江苏连云港特产：汪恕有滴醋

汪恕有滴醋是连云港市的传统名特优产品，始创于清初康熙十四年间。传说乾隆皇帝下江南船 过运河时，海州知府前往拜见，在贡献的地方土特产品中就有汪恕有滴醋 ，乾隆皇帝原大不以为然，当食用后连赞：“美哉”！遂成为海州属地贡品，名声大振。

板浦汪恕有滴醋厂，坚持采用固态发酵，依靠传统手工技艺，保持滴醋色泽清纯、味道醇厚、芳香浓郁、酸度适中的品质。他们还打算建造板浦滴醋文化展示厅，建立传统酿造技艺培训中心，这种坚持产品品牌，守护精神家园的做法，难能可贵，功莫大焉！

汪恕有滴醋酿造技艺首先选用十分考究的原料，主料一定要用优质的东北高梁，辅料有小麦、麩皮、豌豆、稻壳等。其酿造所用大曲均为自制，其制作方法也密不传人。

汪恕有滴醋酿造还有一套严密、复杂的手工技艺。在多道工序中，对温度、色泽、味道等全凭眼观、手试和鼻闻，一代代口传心授，靠经验和感觉掌握。

汪恕有滴醋酿造技艺分四个阶段

一、制醅

即在蒸熟的高梁中加入自制的大曲进行糖化和酒化，大曲的质量和酿成醋的独特风味密切相关，经12天以上方可制出酒醅。

二、酿醋

即采用分层固态发酵方法，在酒醅中拌入麩皮稻壳，加温后接下醋酸菌种，增温至一定的火候进行人工翻醅，每天若干次，使发酵池内醋醅疏松。在控制好温度、水分的基础上，大约经过半个月左右产生醋化反应，生成醋酸和芳香的酯类物质。

三、淋醋

即把发酵成熟的醋醅转运至淋醋缸内，加水浸泡，使之成为生醋。生醋经口感和色泽调兑后过滤，进行高温灭菌。

四、存醋

即将灭菌后的熟醋放入瓮中，置于露天场地，经六个月以上的风吹、日晒，有机酸与醇类转化为芳香的酯类，使成品醋香淳可口，且愈陈愈香。