新疆人的肉食民俗

新疆人肉食民俗的类型化特点，主要是烧烤和清炖。

烤肉，是和田人食用牛羊肉最普遍、最有特色的食俗之一。位于称"喀瓦普"。"喀瓦普"在维语里有广狭两意，一是对肉食的统称，这是广义的；一是特指用烧烤的方法弄熟的肉食，这是狭义的。

"喀瓦普"，根据烤制方法的不同分多种，各有具体的名称，如"图奴尔喀瓦普"，意为馕坑烤肉，也是人们津津乐道的烤全羊；"孜合喀瓦普"，即串烤肉；喀赞喀瓦普"，意为"锅烤肉"，实指炒烤肉；"恰瓦喀瓦普"，指肉馅儿烤肉；"敦拜吉丐儿喀瓦普"，只适合于老弱病人吃的用羊肝和羊尾油烤成的串烤肉；"刻仁喀瓦普"，意为"肚子烤肉"，等等。民间烤制羊肉的方法多种多样，常因条件和需要的不同而彼此相异，但又因用料的基本相似，色泽和香味，形成了自己的类型化特色。

烤全羊，其名声足可以与北京烤鸭相媲美，在和田的大小"巴扎"上都可以闻到它扑鼻而来的特有香味。烤全羊，如今不仅是街头的风味小吃，也是登大雅之堂的名贵菜肴，备受中外客人的赞誉。

烤全羊所以如此名贵，除了她选料考究外，主要是它别具特色的制法。和田羊肉质地鲜嫩无膻味，在市场上享有盛誉。人们为烤全羊选肉时又特别强调选择生长在较干旱地区的棉羯羊，而且是两岁以下的肥羊，或不曾剪过绒毛的山羊糕。人们认为，这样的羊肉不仅嫩，嚼在嘴里满口香，且营养价值高。因为，干旱地区的草水分少，盐味浓。根据这种经验知识，人们单独饲养供食用的养只时，在饲料里普遍注意加盐。这一宝贵经验，也是烤全羊成为一大名馔的一个秘诀。

羊只选好之后宰杀剥皮、去头、蹄和内脏，用油大铁钉的木棍，将整羊串在上面，羊脖子正好固定在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面分等调成糊状的汁子，涂抹在羊的全身。有的根据口味需要也参入辣椒粉。这些调料可以增减，灵活掌握，但其中新疆特产的名贵调料孜然粉因与羊肉特别相宜而不可缺。然后，头朝下放入炙热的馕炉，使其悬立在其中。盖严炉口，用湿布密封，不时地转动那木棍，这样焖烤一个多小时取出即成。

现在，某些大饭店和宾馆，为了烤全羊的造型美，连头烤制，且在烤熟呈金黄色的羊头上挽系一条红色的彩绸，在羊嘴里夹进一把鲜绿的香菜或芹菜，是烤全羊变得更加绚丽多彩。

串烤肉，即是街头的风味快餐，为是可以上席待客的美味佳肴。

正宗的串烤肉，也和烤全羊一样焦黄油亮，其味道微辣中带有鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。烤制串烤肉，首先将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配，一一串在铁签子上。过去。做串烤肉用的签子都是用红柳的细条截削而成的木签。这种食俗也是"肉也不要铐糊，签字也不要烧焦"这一民谚产生的现实生活依据。

现在，这种原始的木签不容易看到了，取而代之的是不锈钢签。把肉串好之后，便将它们疏密均匀的排放在燃着木炭的槽性铁皮烤肉炉子上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然粉和辣椒面，上下翻烤，数分钟即可食用。在和田正宗串烤肉，不是把肉串直接放在烤炉上烤，而是和烤全羊一样用糊汁把签子上的肉都糊起来烤。这样考出来的串烤肉，肉更嫩、香更浓、色更美。即使火候稍过，肉也不宜焦糊。从现代卫生科学的角度来看，用这种方法烤熟的肉更有益于人体健康。