老北京小吃十三绝(6)

琬琰子

老北京小吃十三绝——萨其马

北京特色美食 萨其马

萨其马是满族的一种食物,清代关外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶子蘸糖”,是将面条炸熟后,用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点之一,过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。

《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”

萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。

正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。

萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康着想。

在香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。

萨其马的历史典故

满族风味糕点“萨其玛”名称的由来有一段历史原因。这一词,最早见于清乾隆三十六年大学士傅恒等编的《御制增订清文鉴》一书。制作萨其玛的最后两道工序是:切成方块,随后码起来。“切”满语为萨其非,“码”,满语为玛拉木壁。“萨其玛”便是这两词的缩写。清王朝建立后,满族民众入关,满汉杂居,生活习俗,语言词汇交流融合。萨其玛作为一种民族风味食品,也被汉族人民接受。萨其玛的名字也成了两族人民共同使用的名称。

满族渊源于女真。金为蒙古灭后,留居辽阳等地的女真逐渐汉化,留居今黑龙江依兰一带的女真则缓慢向南迁徙,形成建州女真、海西女真和东海女真三部。其中,建州女真接近汉地,社会经济发展较快。至努尔哈赤任建州左卫都指挥使时,统一女真各部,建立后金。公元1635年,皇太极出于政治需要,废除女真旧号,定族名为“满洲”。满族正式成为一个新的少数民族。约九百万人,是我国人口较多、分布较广的民族之一。主要从事农业。信仰萨满教。爱国将领王光宇、陈翰章、关向应等都出自满族。旗袍是满族特色饰。小吃“萨其玛”很受国人青睐。

清朝在广州任职的一位满洲将军,姓萨,喜爱骑马打猎,而且每次打猎后都会吃一点点心,还不能重复!有一次萨将军出门打猎前,特别吩咐厨师要“来点新的玩意儿”,若不能令他满意,就准备回家吃自己。 负责点心的厨子一听,一个失神,把沾上蛋液的点心炸碎了。偏偏这时将军又催要点心,厨子一火大骂一句:“杀那个骑马的!”才慌慌忙忙地端出点心来。

想不到,萨将军吃了后相当满意,他问这点心叫什么名字。厨子随即回答一句:“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”,因而得名。

萨其马的制作方法

旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食”,指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中“饽饽”是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为“狗奶子糖蘸”。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。

时至今日,萨其马的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合,待干而成。 以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成“沙其马”、“萨其马”或“萨齐马”(“马”字亦作“玛”)等。

原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以后,逐渐被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文)

原料:面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻、桂花

制作方法

1、鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面 。

2、花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油。

3、将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可。

4、将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成。

5、锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成。

家庭自制

材料:高筋面 200克 发酵粉1小勺 鸡蛋3个 水20cc左右

糖水材料:砂糖150克 麦芽糖50克 蜂蜜15克 水40cc左右

其他: 葡萄干等

做法

1、将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠(折成4折)用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸(中火) 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用;

2、将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止;

3、将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。

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