张家界土家人的饮食文化(2)

“住山靠山，靠山吃山。”这是土家族生活经验之谈。清代土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”：三月出蕨安茁芽，枞林九月菌生桠；秋岭红熟累累果，玉面狸肥味更佳。山珍野味，取之不尽，吃之不竭。诸如野猪、麂子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有；胡葱、椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。九月是枞菌旺季，满山遍野随手可采，枞菌是菌类佼佼者，炖肉煮汤，鲜美至极。若用油烹炸，谓之“菌肉”，香纯味鲜。武陵山里多野蜂，巢于树洞土窟之中。蜂卵化蛹时，人们乘黑夜，举火焚巢，将成蜂逐走，取其卵蛹，油炸酥脆，堪称土菜一绝。

过年馔肴，风味独特，尤其讲究腌制腊味野味。山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月，取出挂于火炕烟熏火烤，作成宴宾上等佳肴。

“血豆腐”即将豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捋成卵形，以竹筛置火炕上，烟熏烤至腊黄，吃起来耐嚼味香，堪称佐酒上品，亦为土家特色菜。合菜”俗称“团年菜”，是土家族过年家家必制的民族菜。相传民嘉靖年间，土司奉旨出兵抗倭，为不误军机，士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条（沫）等合成一鼎锅熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，还别有深意。它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。

“社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜（形似艾蒿，亦称水蒿子），洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先把肥腊肉炒香，铲出待用。煮社饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后，将米汤滗净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。

“猪血稀饭”。每年“三月”，是白蒂天王生日，土家族人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃猪血稀饭一碗。此外，过年杀年猪祭祖，也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客，更要请一碗“猪血稀饭”，甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。

大庸境内白族和其它少数民族及少数汉民在饮食上，与土家族都有相通之处。如白族仍以苞谷、大米、高梁、红薯、洋芋及杂豆为主食。他们喜吃酸冷辣味食品，亦喜喝茶，嗜酒。凡贵宾上门，必筛一碗“三蛋茶”并待之以酒。白族人喜制苞谷酒、高梁酒。待客时大碗喝酒，大块吃肉，很有股豪侠气。白族人食品烹调制作保留着白尼人的某些特点。尤以大方待客为人称道。