陕西咸阳饮食习俗(2)

三、名特吃食

咸阳市境各县区（市）名特小吃花样繁多。

圪塔面

平原各县名吃之一。先把肉切丁割丝，剁成茸末，投入炒瓢上火烧煸炒，火力先大后小，待肉末散开，煸出香味来时放入葱花、姜末、盐及佐料，不停翻动，加入鲜汤浇开，撒入味精，盛碗即成干

臊子

。再把煮熟的面条，用筷子挑起绕成团状，放入酸汤碗中。吃时将团状面条抖乱，挑入另一净碗，浇上干臊子及调味品，搅拌均匀即可。因臊子肉末大都粘附于面条之上，故称猴儿上竿，味极鲜美。

千层油饼（塔）

三原县名吃之一。先将猪板油剔皮切丁，剁成茸末，并与五香粉、细盐揉匀。再将葱姜汁水放入盆中，倒入面粉调匀搀成面团，过一会儿擀成薄面皮，再将猪板油茸末匀抹在面胚子上，卷起切成细条，一寸长为一块，用手将细面条拉起盘成塔式，便成为千层油塔的坐胚。笼屉格上搽油后铺上面皮，摆上油塔胚子，再盖一层面皮为被。置开水锅上焖蒸一小时左右，即可出笼装盘。如果将油塔生胚放在油锅上，用慢火煎烙，至两面呈金黄色，即成千层油饼。亦称金钱油饼。熟后拍松装盘，即可食用。

绿豆糕

三原县名吃之一。先将绿豆拣洗干净倒入锅内煮熟，不可破皮；出锅后摊开晾干，脱皮碾成绿豆粉。再制作澄沙，将小豆洗净后按一比一的比例放入锅内。先以旺火煮开，再以文火焖煮。豆烂之后，用铜丝筛搅碎过筛去皮，控干水分提取豆沙，并与糖浆一起用小火炒至干稠，放入香油及桂花拌炒，即成澄沙。然后将白绵糖掺入绿豆粉中，当中开坑倒入香油、蜂蜜，搅成绿豆泥，再揪成小团，放入澄沙馅，包住后填入糕模里，压实削平，磕出后即为清香爽口的绿豆糕。

包瓤紫酥

三原县名吃之一，先将面粉上笼蒸熟，出笼晾凉，掺入白绵糖、熟猪油，搅拌均匀，并用刀擦成油酥甜面。然后将酥面放入盆中，倒进香油、蜂蜜搅匀，揉透成圆团状，盖上湿洁布醒十分钟后，拉成长条，改切成核桃大小圆饼，把圆饼擀成小薄面皮，包入澄沙馅捏拢收口，填入糕模里，压实削平，磕出即成酥香可口的包瓤紫酥。

牛羊肉泡馍

各县名吃之一。先把牛羊肉剔去大骨，剁成大块。经过一漂、二剔、三旋、四冲后，再换三次水，浸泡六个小时方可下锅去煮。煮时先用大火烧一个小时后，转用文火炖五六个小时。用调料的原则是：小香出头，花椒少量，苾卜大补，草果杀腥，上元名贵，八角香浓。要一簸、二拣、三冲洗，然后包成大包，下入锅内。如此瘦肉别致，肥肉不腻，汤浓味香。吃法有五：一为干泡，煮时用汤很少，喝汤另取原计；二为叩汤，汤比馍多；三为水围城，用汤很多，能围住馍；四为单子，即用热烧饼夹肥肉，然后再上汤；五为馍碎，即烧饼掰得碎细，汤料容易渗入，吃来可口，易于消化。

石子馍

各县名吃之一。先用精细麦面粉、细盐、调料粉、碱面、猪油、鸡蛋、酵面等加水搅拌，揉匀后作成圆形薄饼，再把生饼放入平底锅内烧热的蚕卵石中，上面又盖一层热石子，上下热力夹攻，数分钟后刨去石子，凹凸不平的石子馍就焙干熟透了。做好的石子馍色泽微黄，香甜酥脆，不潮不霉，携带方便，为探亲旅行的实惠干粮。

饸饹

淳化等县名吃之一。大都以荞面为原料，调面时比较用力，须拿准水分，压出的饸饹以“长光劲，口感好”为上乘。浇饸饹的汤，要用小丁豆腐、红萝卜、肉丁、黄花、葱花、香菜等佐料。煎汤时油要汪，辣子要红，调料下准，汤烧得煎，吃到嘴里才又辣又香。

刀离面

各县面食中常见的一种手工面。讲究擀成纸，切成线，下到锅里莲花转，捞进碗里挑不断。做饭时，一个锅煮面，一个锅煎汤，放大肉为荤，放豆腐为素，佐料不一，风味各异。农家手工长面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特点。旧时吃面不喝汤，倒回锅里轮回浇面，俗称涎水面。乾县、礼泉一带较为常见。现已有所改变。

煨鱿鱼

三原县名菜之一。将鱿鱼改刀极细之丝，再放入火煨制。先用旺火烧开，再文火焖煨。鲜汤一次加够，要菜熟而汤尽。

烧烤乳猪

三原县名菜之一。先将四五个月的小猪宰杀除毛，从腹部开刀至嘴下，以脊骨为中线剖开，剁去四蹄，但不伤皮肤。再用清水加少量碱反复冲洗，待外皮洁白后，用料酒、盐、五香粉和葱姜汁拌和，均匀擦抹，放入海盐盒内醃渍二三个小时取出，放入清水中浸后控干水分。随即表皮上涂抹一层饴糖，再用火铗镊起烘烤，边烤边刷油，烤好后的乳猪又酥又脆。

带把肘子

三原县名菜之一。先将肘子刮洗干净并修割成方块，放入清水锅内用旺火煮开后，再焖煮1小时取出，趁热用糖色遍涂肘子皮部。再将肘子皮朝下放案板上，将肉切割成八分方块，不可伤皮。置入大盘中，加进冰糖、料酒及适量食盐、大香、桂皮、花椒、葱姜等，倒入原汁原汤入笼蒸熟，约1个小时。撒上味精，拣掉调料，放平棒骨，即可上席。配椒盐、葱段、面酱三碟及荷叶饼。

白封肉

三原县名菜之一。因这道名菜用筋条肉，且在烹制中以白麻纸封盖，故名。先将煮过的肉平放案上，切成一斤重的方块，用盐和佐料遍擦表里，放盆内醃渍1小时，放入清水中冲洗干净，将肉块置入大盘内，放进长方块肉皮、葱姜、料酒、盐及调料袋（内装大香、桂皮、花椒等）。倒入清水淹没肉块，入笼蒸制，先猛火后文火，约一两小时肉酥烂出笼，拣去葱姜、肉皮及调料袋，撒入味精，凉切条装盘食用。可配葱段、面酱小碟及荷叶饼佐食。

糖醋素鱼

三原县名菜之一。以山药、大豆制品、红萝卜和葱头等素菜为佐料。先将豆腐皮平摊回软，再将山药馅放入卷起，抹上蛋汁，粘上淀粉，即为素鱼。随后入菜油瓢烧三分钟，改小火炸至金黄色，捞出装盘，再爆出葱姜香味，放入红萝卜丝，洋葱丝煸炒，又放进番茄酱，白糖、醋、盐搅动，加入鲜汤烧开。用湿淀粉勾成薄芡，滴入香油及大油搅匀后浇在素鱼上即成。

清香素翅

三原县名菜之一。先将金针温泡切节，每六条一把，拌上少许面粉。再放入炒瓢上略炸即捞出，整齐地摆在香茹、玉兰片丝锅里。然后炸出葱姜、花椒香味，捞出后将香油烧在金针菜（素鱼翅）上。又向碗内加入盐、料酒、味精、糯米，入屉旺蒸半小时出笼。用原炒瓢上火，倒入蒸碗内的汤汁，淋入湿淀粉勾芡，浇在金针菜上即成清香鱼翅。其状似鱼，清香可口。

血条泡蒸馍

长武县名吃之一。先用猪羊鸡鲜血与白面粉搅拌，制成褐红色细面条，蒸熟晾干，存放备用。再在煮了肉的原汁汤中加水煮沸，放入白豆腐条、臊子、鸡蛋薄饼片、生葱及韭菜碎段、香菜末、油熟辣椒、味精、调料和盐等佐料，配制成油质高汤。讲究油厚汤旺，一口气吹不透。然后将干血条下入汤内煮软，盛入碗中，只见红、黄、绿、白、褐五色俱全，香、辣、咸三味齐备。碗中以汤为主，血条柔筋可口。再泡上又熟又软的白蒸馍，边吃带喝，实为美味佳肴。可配以熟红、白萝卜、豆芽凉菜等。

水豆腐泡锅盔

长武县名吃之一。水豆腐是用石膏或盐卤点了烧开的豆浆后，凝结成的细嫩豆腐（俗称豆花）与豆浆的合称。先用半斤或一斤锅盔掰成小块放在大锅中，然后倒在盛有豆浆的铜锅内煮沸，待煎煮到沸腾时舀入锅中，再将豆花放在凸起的碗中馍块上，浇上鲜红的辣椒油、盐水，碗中红里透白，白里透红，恰似牡丹花，香味扑鼻。当地人常用为早餐。

黄酒冲蛋花

长武县名吃之一。先用铜壶将黄酒热沸，再倒入盛有鸡蛋糊的碗中，被冲热的蛋花立即漂浮在黄酒上面。这种黄酒是用酒谷米为主要原料土法酿制的，煮熟后具有较高的粘性。所冲蛋花营养丰富，香甜美味。

酒枣

彬县名吃之一。先选用个大、色浓、熟足、红透的晋枣，用水小心洗净，晾干，拣去破碎有伤的，再用上等白酒半碗，将大枣放入翻滚浸泡一两分钟，取出后置入干净的瓷罐或瓶子内，用净土或胶布、烛液将罐口严格封闭。放置于阴凉干燥处，来年春节时可启封食用。拆封后枣质与鲜枣无异，食之清脆，枣酒醇香，别具风味。

蜂糕

彬县名吃之一。用2斤麦面，8两蜂蜜（多加更好），3两清油。先把面粉发酵，加入适量碱，以面团无酸味为宜，再加蜂蜜、清油，揉和均匀，以软而不流为限。再用麦面擀成薄面底，衬在笼屉上，将蜜面团倾于其上，抹成五厘米厚的平面，在热处温发一个小时。上蒸笼烧熟后，稍晾片刻，剥皮去底，完全冷却后切成菱形小块。放入瓷盆，以免风干。蜂糕甜酥绵软，可健身补脾。

油炸果子

彬县名吃之一。用2斤精制面粉，6枚鸡蛋。1钱花椒熬成汁水，食用黄色素少许。先用花椒将面粉拌成穗状，加入鸡蛋、色素、食盐揉合，擀成薄皮，切成方形，长宽均为三五寸大小。对角叠成三角状，用刀在上面划出细条，再把两边长尖拉曲成圆盘形，粘合破口处，入锅油炸。炸时用筷子将面皮压平舒展，待面呈黄色捞出，趁热放平，晾干即成。外圆内包细条花样的果子，入口脆酥芳香，寓意团圆吉祥。

雪梨膏

彬县等县名吃之一。用梨去核去蒂，清水洗净，切成碎片，再用清水二倍，入锅熬成糊状，滤去梨渣，再用文火边熬边搅，至梨汁成紫色发气泡时，装入瓷器。亦可配以白糖、人参、附子、干姜、丁香、没药、乳香、蜂蜜、橘红、陈皮、闵姜等佐料，既是上等饮料，又是滋肺阴、治咳嗽的佳品。

蜜酒

各县名吃之一。用3斤蜜水，配1斤食醋，3两白酒，5钱酒曲。和匀后盛入瓷坛密封，放置温热处，待过四十九天即熟。饮来酸甜可口，气味芳香，多饮能醉人。

酸汤面

各县名吃之一。其制作工艺是：将劲麦面粉加适量碱后揉搓结团，用压杆压半小时后，再反复揉压，待其由硬变软，再将谷子面或玉米面撒上折叠起来，用摆刀切成细条，收成1斤重的把子，分层放在簸箕或托盘内备用。臊子作法：将菜油入锅烧煎，再把小碎块肉倒进锅内，比例约为二十比一，铲刀搅炒至大肉油出，再加原生质五香料面，放入少许水，文火烹熟，以肉烂水干为准，再加辣面即成。调汤作法：把煮过大肉的原汁汤倒入砂锅内，加各种调料小包随汤同煮。调料顺序是：一盐二醋（醋必出头）三漂菜（春夏韭菜，秋冬葱花、蒜苗）。再把鸡蛋摊成薄饼切成碎屑漂在汤上。捞面不可太稠，每碗一筷头为宜，汤浇多半碗，用小勺加臊子即成。

茴香馍

永寿县名吃之一。其制作工艺：先将精粉少半作酵面，多半作兑面，加碱合成。然后切成约3斤重的团块，每块用压杆挤压三四遍，达到柔软光滑程度后，用湿布蒙住放入盆内。再将菜油、小茴香和盐掺和起来，把压成的面块搓成长条，再揪成2两重的小块，包蘸茴香油团成馒头状，然后用薄刀片转圈切成齿状花边，用木板压成厚约寸许的圆饼，再在两层鏊锅上烘烤。入鏊时先放上层，后放下层，约烘20分钟，即可烤熟出锅。

琥珀糖

原名虎皮糖、皮糖。秦都、渭城区名吃之一。其制法是：以小米加大麦芽为主料，先熬成饴糖，再加进白糖、核桃红、生姜粉、陈皮、桂皮和冰碱等辅料配制而成，具有补中益气、养血健体等功能。其颜色金黄，酥香可口，食不粘牙。因形似琥珀，故名。

花狗馍

兴平等市、县名吃之一。先用发面做成一个圆饼作为馍底。然后分别以小盆、大碗、小碗作模具，将揉合好的面胚扣在上面。入屉蒸熟后，趁热取出盆、碗，撕去面皮。次日将馍底放在案板上，把其他胚子按大小顺序放于馍底上，中间以一根竹棍固定，修好外形，再擀一张大面皮将馍胚包严包实，在底与馍相接处做一圈卷花，再做四朵菊花嵌入馍体四周，然后做一个大狗及两条巨龙，及一些花鸟虫鱼果蔬等，将龙盘绕于馍周围，将狗插在馍顶上，四周布满各种花样，入锅蒸熟，花狗馍即成。其馍形下圆上尖，略呈塔形。大馍底盘直径约一尺半，高约一尺六七，小馍底盘直径约一尺一二，高约一尺三四，大馍用面一斗，小馍需六七升上等面粉。一般需二三人用两天时间才能蒸成。花狗馍因顶有大狗得名，意取吉庆祥和，百业兴旺。多为重阳节时娘家送给新嫁的女儿及小外甥的礼当。

乾州鸡面

乾县名吃之一。先取一公一母两只鸡的鸡脯肉，反复斩切，制成肉酱。又在案板上铺一张净纸，撒上细碎淀粉，然后捏成一团，压成扁饼，用一棒槌般粗而短的擀杖，反复拆碾，几分钟便擀成一张直径四五十公分的薄饼。随即抖落淀粉，入开水稍一氽，取出平铺在案板上，即成鸡脯肉煎饼。然后切成韭菜般细条，入碗，加高汤和各色配料，上笼蒸约20分钟，即可制成鸡面。其面长约20公分，既柔软又筋韧，适口耐嚼，鸡味浓郁，鲜美异常。