江苏泰州特产：兴化沙沟鱼圆

沙沟大鱼圆是沙沟最有名气的特产。因为它的外形圆滑饱满地道的沙沟人戏称鱼圆为鱼坨子。沙沟人喜欢鱼圆不仅因为鱼圆鲜美,还因为鱼圆有着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。

沙沟鱼圆外表色泽金黄、里面肉色雪白、吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特、确是佳肴。

做法介绍

沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜白鱼或青鱼为原料,这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法是:取一条鲜活的青鱼宰杀洗净后,用刀剔除鱼皮、鱼刺,取其精肉,经人工砧剁成肉泥，再加淀粉、姜葱末和佐料，在盆中反复搅拌，最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部,经虎口挤出成圆形,再由右手的羹匙接入放到油锅中,先用中火油炸,后用文火煎成。

一斤重的青鱼可以加工20-25个鱼圆。

制作鱼圆在配料比例上很讲究,般1斤鱼肉放3钱盐,7—7.5两水,淀粉1两2钱,姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要,水多了鱼圆会老水少了鱼圆又太嫩。盐多盐少都直接影响到鱼圆的口味和韧性。

上酒席的鱼圆以现炸现吃最佳;冷却后的鱼圆用上等汤汁,辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制,别有一番风味。每当贵客临门,好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼,做上一盆鱼圆,配上其他菜肴热闹一番。

至于庆贺生日、结婚定亲、新居落成等喜事更不必谈了，可以说在沙沟无鱼圆上桌莫称酒席。许多外地宾客品尝过沙沟鱼圆总是赞不绝口，少不了要带些回去给亲朋好友分享。

特别是过年过节，沙沟镇上家家户户做鱼圆，大街小巷传出的有节奏的砧鱼声，恰似大型的打击乐。

沙沟鱼圆来历

沙沟鱼圆始于明末清初，镇上有一方姓名厨与一张姓平民合开一家“双盛菜馆”,擅长做鱼菜，历经数代厨师的传承和改进，鱼圆的制作技艺越来越成熟，形成了独特的制作方法和配料模式。

单是解放后就出现了大批做鱼圆的高手，像已故的姜甫仁、江宝珍、吴士林、盛常青等名厨，他们制作的鱼圆各有千秋。

其中要数江宝珍的鱼圆最有特色，他当时供职于沙沟人民公社食堂。有一次中央某首长来沙沟，品尝了他的鱼圆后，十分赞赏，邀请他到北京去工作，由于恋家，终未成行。

新一代的厨师们在继承前人的基础上又有创新，出现许多能手:“粮贸酒家”的郑德富、“青年饭店”的姜俊华、“永宁菜馆”的吴永林。

原新世纪大酒店的已故厨师沈龙友特别值得一提，他在继承传统鱼圆制作方法的同时，在鱼肉的加工、配料、用油及制作等工艺上潜心研究，大胆探索，取得了新的进展。

他釆用先冷冻后机绞，替代了传统人工砧鱼的低效率劳作。

他采用剔除红鱼肉，用葱白替代葱叶和用纯猪油煎炸的方法，使沙沟鱼圆的制作工艺又上了一个新台阶。用该方法制作的鱼圆，里外雪白，圆滑爽口，鲜嫩且有韧性，受到了众多行家和广大顾客的一致好评。

2006年8月，沙沟大鱼圆作为泰州地区的44道名菜之一走进了《中国名菜大典》。

在沙沟，鱼圆不但作为传统菜被保留下来，而且始终作为一道主菜出现在酒席桌上。

这几年一些打工族将制作鱼圆的绝活带到了四面八方，“沙沟大鱼圆”的广告条幅出现在兴化、泰州、扬州和江南的苏锡常乃至上海的菜市场。