泾县茂林家宴习俗(2)

二、“十二碗”，是旧时当地人办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜肴，这十二道菜一般是：

1、整鱼一条，煎煮后装碗，通常用鲢鱼或鲤鱼，最先上桌，这是一道吉祥菜，象征年年有余，表示有头有尾，熟知当地风俗的客人不会动筷。

2、“烧膀”，就是红烧猪蹄膀，每碗一只，这是茂林名厨按照祖传烹饪技术制作，色香味皆有 特色。

3、“粉渣”，即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候讲究，风味皆同一般。

4、“雾粉”是一种具有地方特色的糊羹，因色似云雾而得名，用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、葱、姜末调制而成。味极佳，是茂林“十二碗”中的主打菜之一，有传承性。也是茂林餐馆具有品牌效应的保留菜目。

5、“煮肉”，即红烧猪肉，有的可略加鲜笋、香菇。如是寿宴，应加面条，以祝长寿。

6、“炖肉”，就是清炖猪肉，选用里脊肉炖至半熟，再加香菇或木耳，鲜笋或干笋衣，金针菜等炖熟而成。

7、“拌菜”就是凉拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下后，挤干切碎，拌干丝、干张皮、孛荠片、焖黄豆，加盐、糖、醋拌成。

8、“三鲜汤”用熟山药、孛荠、板栗加盐、糖、醋、葱、胡椒末等调料做成的汤菜。

9、“子糕”。乡音读“蛋”为“子”。“子糕”，是将鸡蛋加盐煎成三、四分厚，切成菱形，成为糕状，再加葱、姜末和胡椒末烩成的汤。

10、“香肠”原料用猪大肠，瘦猪肉夹少量肥肉加上莳萝、小茴香等香料灌制晒干备用，不用糖，极少用八角茴香，风味独特，民家多在杀年猪时自灌制，茂林街上的老字号松和肉店常年供应。

11、切块鱼，是供席上食用之鱼。为如用鲜鱼，则选雪花金鲐、黄尾鱼、鲫鱼之类。前两种是清弋江安吴至溪口段的特产和名产。金鲐味比鲥鱼。如缺鲜鱼，也可在包荤鱼、醪糟鱼，烟薰鱼中选用一种做菜。

12、“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子，此是“十二碗”中的最后一道菜，上此菜标志老筵席的圆满完成。

筵席用酒是本地景照公、沈家岗两地所产的“烧酒”，据旧《泾县志》载古代泾县产“烧酒”、“密酒”、“水酒”、“五香酒”、“雪酒”、“封缸酒”。“烧酒”为上品，用纯高梁酿成，又名“芦稷烧”。