福州饮食文化(2)

半梦君

二是刀工奇巧,着意在味。闽菜对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发,片薄如纸,造型美观,使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。例如,将仅红枣般大小的黄螺肉,用滚刀法切成如纸薄片,且厚薄均匀,使之成菜时极其脆嫩。

三是调味独特,自成一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡,这也是区别于其他菜系的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味,所以用糖以去腥膻;用醋达到酸能爽口,适合福州气候;淡是为了能保存本味和鲜味;并且做到甜而不腻、酸而不涩,淡而不薄。此外,福州菜还善于运用各种调味,特别在用糟方面有独到之处,以糟烹制的名菜有醉糟鸡、糟片鸭、烘糟鸡、烘糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。

四是手法多变,各臻其妙。闽菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25种以上,尤以炒、煨、熘、蒸、等见长,烹制出的菜肴不但味美,有独特的风味,而且外形生动多姿,色泽明亮艳丽,器具小巧雅致,达到观之赏心悦目,食之心醉神迷的境界。

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