张家界杀猪菜

腊月，张家界村庄弥散着火热的年味。杀猪菜是张家界人精心准备的一道大菜。与外地相比，张家界杀猪菜更有特色，一是村民喂猪均用熟食，靠野菜米糠调养，不用饲料，肉感佳。二是杀猪时现杀现炕，不冷冻储藏，肉质鲜。三是杀猪菜品种杂，炒法多，味道美。四是张家界杀猪菜所包含的民俗文化根基深，传播广。

张家界民间职业屠夫拜师时兴“跟师礼”，给师父背大肘子，先当一个月的学手，翻肠子、吹猪尿包。师父在弥留之际时，徒弟要赶到师父面前谢师，“摆血盆”送师父上路，把杀猪血盆搬出，将师父的杀猪刀砍在盆上，表示师父已放下屠刀，不再从事杀猪职业。徒弟嘴里喊：“师父师父你先走，杀猪卖肉我接手！”

张家界杀猪菜本身就不是一种简单的菜肴，而是一本耐读的厚厚的畜牧学、民俗学和社会学。

杀猪过程精彩，菜谱琳琅满目

张家界民间杀猪现场热闹，三四条彪形大汉越栏拖猪，将猪揉翻在门板上，屠夫一刀杀向猪的咽喉，一股鲜血喷涌而出，猪不再喊了。屠夫却急喊：“水！开水！”热热的水很快将猪毛褪尽，白白的猪体吹得鼓鼓的，再几刀砍下头，将肉斩成块，挂在火坑上熏制成腊肉。杀猪时人们爱到现场观看，帮忙做活。

腊月间的民间屠夫一天要杀十头猪。大集体时肉食站喂大猪，兴杀猪比赛，屠夫一人上阵，先给肥猪捣痒痒，趁猪不留神，一刀捅进血仓，大猪受伤爬起来，朝屠夫吼，众人才嘻嘻哈哈跑上来杀猪。杀猪三瓢水，熏肉三把烟，是经验。

张家界杀猪菜名堂多。把肉与各种各样的菜搭配，可以炒成几十上百种美味。旧时，传统的杀猪菜离不开以下几种。

茶肉，即沿猪肋骨砍成块，称为茶，作送礼物品。民谣说：“拜年背茶肉，一烧两头缩，放到秤上称，半斤都没有，住上七八天，出门还讨打发钱。”茶肉送礼，礼轻情义重。

肘子，即猪后腿肉，是猪肉中的佳品。过去，张家界年轻人定婚结婚要背肘子谢丈人。民间背肘子送礼，一般只送老师、丈人和有身份的人。

方，即两根猪肋骨砍下的肉，过去有“七方八肘”之说。方，一般留给主人办大事时的礼物。

桑植民歌曰：“姐姐人才滑溜溜，姐姐是块盖面肉，哪个尝到一餐餐，一生一世嘴流油。”盖面肉一般在栽秧季节出现，做得大又厚，还两三块连着，第一个吃盖面肉者，是秧官或者栽秧高手，吃了必须牵头栽秧跑头艺，还不能被别人追赶上，否则闹笑话。

猪蹄是农家招待稀客时的好菜，也是育龄妇女通经活乳的高级营养菜，常有“猪蹄炖木通”、“猪蹄煮路路通”等做法。

张家界杀猪菜一般作宴请菜肴。杀猪肉还冒热气，就趁肉质鲜嫩时大块炒好，放上桌叫食客放肆地吃上一顿，美名“吃杀猪饭”。遇到下雪天，就用“三下锅”炖菜。

土家族用杀猪菜做“三下锅”，有一段历史，即土司时期，江浙一带闹倭寇，土司奉命组成土司兵上前线，正巧出发时到了腊月二十九，土司只得杀猪先过年，将豆腐、白菜、粉丝等与猪肉合在一个锅里炒，味道好。土司兵吃“三下锅”后上阵杀敌打了大胜仗，后人为纪念这次过赶年吃杀猪菜的经历，就将“三下锅”菜谱保留下来，如今还成为了非物质文化遗产。

桑植、永定等山区，有送猪羊祭的习俗。谁家有老人去世，办丧事者的重要亲戚就要杀一头猪，褪毛后大张旗鼓地抬着，威风凛凛地送到办丧事者家中，这种民俗有三种含义。

一是送猪羊祭可以激活白喜事的人脉资源，能体现出办丧事者的威望与名声。

二是表示对办丧事主人家的尊重和敬意。

三是做杀猪菜犒劳一下参加丧事的人，但这种猪羊祭只能等到“开斋”后才能吃。

解放前土家、白族等开展较大的民俗活动，一般用杀猪菜招待众人。

如白族游神，族长杀一头猪，当场架桌子让抬本主的轿夫以及跳仗鼓舞的民间艺人吃，这叫“吃游神杀猪饭”。

土家冬至祭祖，邀集许多人参加祭祖大会，中午宴请餐也杀猪办饭，称“祭祖杀猪饭”，厨师依旧采用老俗搞“三下锅”，什么菜均一锅炖，色香味俱全。