湖南武冈卤菜

武冈人喜做卤菜。无论是鸡、鸭、鹅，还是牛、猪、羊，还是豆腐、鸡蛋，都可入卤，且卤得外乡人无法从色泽、吃味上进行仿制。制作武冈卤菜，除了家大公司，皆为家庭作坊式，每家有自己独特的秘方，不传外人。

武冈卤菜的制作可以上溯到先秦，到了唐代则有了飞跃式的发展。那时武冈城内有一名医，兼开药铺，因他的父亲好吃卤菜，孝顺的名医就根据自己所掌握的中草药知识，想方设法改进卤汁配方和卤制工艺，在卤汁中加入了几种增加色香味的中草药，于是这种卤菜能保鲜，吃了也能保健。武冈卤菜也自然成了卤中上品，名闻全国。到了明代，珉藩朱楩为了巴结朝廷，就用武冈卤菜上贡，宫廷的人吃了都说好，后来武冈贡品中必有卤菜就成了定例。武冈卤菜自然也名声更足响。

当然，武冈卤菜也不是一种味道，因为赵钱孙李，做法佐料各有不同。这赵钱孙李的家庭作坊里，不要分谁正谁野，只要看灶上的卤锅，卤锅下的柴火，卤锅内的卤汤，传的年代是不是很久，越久越好。久不久又要看卤锅里是不是以卤汁漆了厚厚一层。但凡正宗的卤味，都要在锅里打过三次滚，所以无论是卤鹅掌还是卤鸡蛋，都要比平常形状瘦了一圈的。按行规，一斤牛肉，要是卤得扎实，捞出来，大概就只六七两的，像山里的一块丑石，黑黄黑黄的很压秤。若将其切成薄片，拌以辣油，女人可以以牙尖丝丝咬了吃，吃出一份矜持和秀态，男人则一片一片塞进口里咀嚼不止，吃出一份过瘾和悍然。只是卤牛肉较贵，普通人吃得起却有点舍不得吃。少男少女更喜用牙签支一块卤豆腐，或用餐纸包一只卤鹅掌、卤鹅翅，青春做伴，走在街上边走边吃，觉得是一种乐趣。当然，好酒的吃卤菜又有另一种乐趣了。