满族的荞麦面食

荞麦又名“乌麦”、“莜麦”、“甜麦”。据考证荞麦原产于我国，据《神农书》记载，有2500多年的食用和栽种历史，种植分布在我国的西南和东北地区。满族是东北的主要少数民族，他们很早就知道种植荞麦并喜吃荞麦面食物。

荞麦有红茎甜荞麦和白茎苦荞麦之分，可食用的荞麦茎高一二尺，赤茎绿叶，开繁密白花，结实累累，为三棱型，老则乌黑。在《盛京通志》中记载:“荞麦伏种秋收，更三四磨，白如雪，味甘香，胜中土所产，作饼松美”。清人西清所著《黑龙江外纪》中说:“荞麦，出黑龙江城者佳，面宜煎饼，宜河漏，甘滑洁白，他处所无。”荞麦生产周期短，东北有农业谚语“头伏萝卜、二伏菜，三伏种荞麦”，说的是荞麦在三伏时还可以种。实际一般多在中伏即二伏时就种下了荞麦。荞麦对土质条件要求较宽，很适合东北无霜期短的气候。如果春旱过重，可以毁掉其他作物而改种荞麦，冬小麦收割后，或春天种土豆后，都可以种荞麦。因此，荞麦还是荒旱年代的特殊农作物品种，但是由于它产量低，后来种植面积就少多了。

荞麦收割晒干后，先将荞麦脱粒晒干后用碾子碾一下，将荞麦大皮碾下来，再磨面。碾出的荞麦皮可以装枕头芯内，据说人枕后可解热祛火。磨出的面虽白，但蒸和烙饼后的荞麦食品则多发黑。

满族在长期生活过程中，总结出了很多种荞麦食品做法和吃法，很有独特性。

包蒸饺。要先将荞麦面用温水烫一下和面，春、夏用野菜做馅，冬天用酸菜做馅，酸菜搭配上猪肉，尤其是配上狍子肉、鹿肉、野猪肉，蒸好一揭开锅盖，就满屋漂香。小孩子们等不到端到饭桌上，用手抓起就往嘴里放，热得两手倒换着拿，送到嘴里，直烫腮帮子。因为荞麦面黏性小，一般做蒸饺，搀点白面才能做煮饺。

烙饼。是最常见的吃法，在荞面里掺和进葱花、盐，下锅一烙，一股诱人的脆香，直冲人们的脑门。还可以做油梭子饼，将猪油和肥肉 过油后，剩下含油的油渣子满族人称油梭子或油吱啦，少撒点盐面用刀剁碎，掺入荞麦面一起和，然后烙成油梭子饼，吃到嘴里满口香。

做面条。要用凉水和面，这样切出的面条煮后面条不断，叫“不断条”，也叫“保条”，然后用跳猫肉即野兔肉或野鸡肉、芥菜缨子打卤，入口滑嫩，非常好吃，胜过白面面条。

用荞麦面还可以做饸饹条，这是满族的一种特殊吃法。将面和好，稍发酵或不发酵，用手掌拿面团放在饸饹床子上推压，将面压成面条，直接落在滚开水的锅中，煮熟捞出来用凉水过几次，再浇上卤，吃起来特爽，冬天吃时也可以不过凉水。在《黑龙江外纪》中，将这种吃法记为“河漏”，又说“河漏”，挂面类，俗称“合络”，其实就是饸饹，今天东北饭店中还在销售。因其压制时要用一个饸饹床子，早期是用木板制，板上钻出诸多眼，后来用钻了眼的铁板，钉在木框上，挤压粜的面条下到锅里时，就如下落到河里一样，写成“河漏”，也很形象，但现在人们都写成饸饹。

用荞麦面还可以做荞面凉粉，也叫“荞面冻”，做凉粉的面要求比较精细，磨荞麦时，将糁子(也叫 子)筛出来，因为糁子中含面筋最多，再磨，用细箩筛过，加适量水和成后，冷凝后成糕，如猪皮冻一样，切成条状，拌上葱、麻、芥末、辣椒末、香菜、香油、盐、醋等调料吃，也可以拌热卤吃。

荞麦面是满族先人喜食常食的一种面食，清朝时，荞麦面也是吉林将军署向朝廷进贡的指定贡品之一，说明皇帝及后宫嫔妃们也都喜食荞麦面食品。

荞麦面民间俗称为“硬头货”，吃后抗饿，但一次不能吃得太多。荞麦面具有降气宽肠、练肠胃滓滞、消食化积、止汗消炎作用，并富含蛋白质、赖氨酸、胱氨酸等。目前市场上有荞麦面挂面出售。荞麦花也是北方最后一茬蜜源，荞麦开花季节，四周多有放蜂人，蜜蜂飞得满天，习习秋风吹拂大地上一片细碎的白花，难怪白居易有诗句:“荞麦铺花白”，在秋阳蓝天下，游人精神为之一振，仿佛闻到了荞麦面饺子、葱花饼的香气。荞面食品的开发利用，将为旅游业增添一束新花。