河南林州饮食习俗

民以食为天。林县人民对饮食不太讲究，粗米淡饭都习以为常，五谷杂粮均可为食。人们十分注重积谷防荒，以丰补歉，细水长流。这种习俗是先辈留给后人的宝贵遗产。林县地处深山，水源奇缺，十年九旱，灾害频繁。从明朝正统七年(公元1442年)至中华人民共和国建立，有记载的大旱年头即有35个，雹灾8个，还有其它各种灾害。灾害曾导致历史上多次出现庄稼绝收，人们以树皮、草根为食，甚至活人相食。历史教会林县人的渡灾办法主要是勤俭度日。勤俭是根本，世代为诫。清朝光绪七年(公元1881年)刻碑的《备荒歌》说：

“饥馑荐臻，人难食粒；

纵有赈蠲，鲜能自立；

痛哉死者，十有六七；

今之渐转，勤俭乃吉；

耕九有三，耕三有一；

惟有赢余，庶可无失；

孝友睦任恤，夫人遵行之”。

日月如梭，不忘“备荒歌”。代代勤劳，辈辈勤俭，逐渐形成了历史上的“清早糠，晌午汤，黑米稀饭照月亮”的饮食习俗。

1950年以来，随着生产力的发展，农民的收入增多，抗灾能力强了，人民的生活水平逐年提高，已多吃细粮，粗粮细吃，注意营养。但“勤俭乃吉，耕三有一，惟有赢余，庶无可失”节俭观念仍在多数人心中占有重要位置。

一、饮食设备

(一)加工器具。奴隶社会时期，人们发明了“碓臼”，用以加工粮食。碓臼多为石头制成，也有用木头做的。木制碓臼均为私产。石臼为居民公用，置于街中，碓子由各家自备。封建社会，随着石磨、石碾的产生，粮食加工主要靠碾、磨，量少的仍用碓臼加工。碾、磨虽系农户私产，但主家很乐意让没有碾磨的农户去加工，不用付任何报酬，这已成为一种社会公德。1960年以后，虽然农村有了机械加工设备，但人们总觉得石头碾、磨加工的米面格外香甜。

榨油器具，历来用木制榨油梁，后改为石制挤油磨，沿习于今。临其乡的小磨芝麻油，品质优良，颇受人们欢迎。

(二)灶具。1949 年以前，由于烧柴做饭，民间通行风箱火。用土坯垒砌长约80厘米，宽约60厘米，高约50厘米的灶台。中间的灶膛，供进燃料，俗名“锅坷廊”。灶膛底放炉齿，下留空洞，供盛渣灰。灶台右上角留有通烟洞口，还可坐锅温水，灶台左侧中下方留一小圆口以接风箱。还有一种不装风箱的灶台，用土坯或麦秸泥砌成形状不同的灶台，正面进柴，上面放锅，易于移动。1950年以后，随着交通的发展，燃料的改变，灶具也发生了变化。平地大都改为煤火，有的是一个火口直烧，有的在火口边另留大口坐锅，中间连通，另砌烟囱，吸火烧锅，叫做过火灶。

(三)炊具、餐具。林县民间的炊具和餐具，1956年以前多为就地取材，本地烧的沙锅因实惠又无味，农户家家置有。外来的主要有山西的铁锅。人们用高梁节剪制成筷子或纳成各种盖子和蒸馍的筚子，麦杆编成的笼盖等炊具遍及农家小院，柳木勺子、木碗、水臼、水桶也较普遍，柳条、桃条、荆条编织的笊篱、拷栳等都是过去常用炊具。筷子过去多用荆条。人们为了粗粮细吃，还发明了条床炊具，用于制作各种条食，条床选用无味木料，做成高15厘米，长60厘米，一头凿有大圆孔，孔底钉有凿满小圆孔的铁片。用时，以圆木桩套入大圆孔，加力压木棍，条形面食便被挤出，可直接入锅。人们多用条床做红薯面条、杂面条(图10)。另一种条床是用木料做一长20厘米，宽10厘米的方架，中间钉上多孔铁片，用手擦面成条，称擦面床。1957年以后，随着人民生活条件的改善，国家轻工产品的发展，人们的炊具餐具也发生了根本的变化，除条床、擦面床仍沿用外，其余多从市场购置。

(四)燃料。1949年以前，林县民间做饭大部分以烧树叶、柴禾、秸杆为主，富户大多烧煤炭。临淇、泽下乡一带的南部山区，村民多靠烧干草、老犍炭(干牛粪)做饭。随着煤炭生产和交通事业的发展，烧煤做饭已较普遍，少数山区村民冬季烧煤做饭兼取暖，其它季节烧柴做饭。

二、饮食材料

林县多山，饮食资源丰富，除以面粉、小米、玉米等为主食外，还用无毒的野生木本植物和野生动物作代食品。

(一)粮食。小麦、玉米、小米、红薯，为林县人民的主要食物。麦子用磨磨粉，过细箩即成头白面，过粗箩者为混合面；玉米常制成玉米面、玉米糁吃，也可囫囵吃；谷子入碾脱皮，用风车扇掉糠，即成小米；以薯代粮是林县普遍的饮食习惯，红薯大都是鲜食，也可切片晒成薯干吃，还可粉碎加工制成粉条吃。豆类、高梁、黍稷，为林县人民的调剂食物。黄豆常煮饭，也碾为豆面，同面粉混合成杂面食用。1966年以后，有水源的地方开始种稻食用。

(二)蔬菜。1949 年以前，林县因干旱缺水，除种植土豆、南瓜、红白萝卜、扁豆、茄子之类外，其余的以野生植物代菜。常食的有香椿叶、青杨叶、白杨叶、榆花、榆叶、杏叶、洋槐叶、杨絮等。山上的山韭菜、小蒜、母猪叶、金针菜，地头路边的灰灰菜，仁仁菜、米谷菜、马齿苋均被人们采用入食。1966年以后，水利条件大有改变，人们除种植食用瓜、豆、萝卜、茄子外，又增加了白菜、西红柿、灰头白、青菜、黄瓜等菜类。

(三)油料。人们除食用芝麻、棉籽油外，还用杏仁、花椒籽、桃仁、核桃仁、椿树籽榨油食用。还有的吃动物油，一般食用的主要是猪油。

(四)调味品。柿醋、谷醋，为林县民间自制的传统调味品。以10斤柿子加1两麦曲装缸发酵，用布封口，经1至2月即成柿醋，澄清透明，味道浓酸；谷醋，平地多做，按水1桶，谷子3升，麦曲1升之比酿制，醋液淡白发红，味香酸美。

(五)果类。山楂、核桃、黄梨、李子、板栗、柿子、苹果、杏子等为林县的土特产品，人们除自食外，余多出售。另外，有些灌木的果子，也常被人们采食，如山桃、酸枣、山葡萄等。

(六)动物。人们除食用家禽畜外，狼、狐狸、野兔、獾、山鸡、鸽子等，也有人捕食。境内的漳河、洹河、淅河、淇河等季节性河流所产鱼、虾、鳖、螃蟹、青蛙等，沿河群众也有捕食。

清光绪三年(公元1877年)，民国9年(公元1920年)，民国32年(公元1943年)等灾荒年，穷人多挖野菜、刮树皮、炒蝗虫、吃白坩土度灾荒。

三、饮食惯制

林县人一般一日三餐，吃饭爱喝汤。历史上因为穷困，常以菜代粮，以水代粮。做饭时，粮菜一锅煮，制作粗糙，烹调简单。一个大汉壮妇，一顿汤汤水水喝好几大碗充饥，俗称“稀汤灌大肚”。饭食多由妇女操办。三代之家，由祖母做饭，祖母身体不佳，由儿媳负责。如人多户大，由儿媳妯娌轮换做饭。两代之家，由妻子做饭。如男人失偶，有成年女儿者由女儿做饭，无则男人自己动手。家庭遇婚丧嫁娶，邀邻居“会做饭的”帮助。早饭误整工夫做，午饭和晚饭均是劳动多半晌后或收工回家再做。1949年以前，人民少吃缺用，随着农活季节的变化安排餐次。一般进入农历十月至年底，冬闲日短，日饭两餐。早起上地劳动，7至8时吃饭，有些地方习惯大饭时，于9时左右才早饭，午饭一般都在13时左右，晚饭天黑吃。

(一)素日饮食。林县人民根据季节变化，农活忙闲轻重来调制饮食。大多是农忙时伙食较好，闲时一般；活重吃硬(另配干食)；活轻吃软(不配干食)；午饭较好，早晚较差。称为 “早晚喝，晌午吃”。1980年以后，饮食的质量逐步提高，平时与过节，农忙与农闲，家人与客人在饮食上均无大的差异。早晚为咸稀饭，配以馍、饼等干食；中午为大米饭、面条配以老锅菜，有时还配肉或蛋。尽管如此，传统的饮食仍受到不少人的好感，不时食用。如用红薯块，或南瓜块，或土豆，或糠团配以小米，或玉米糁等，在开水中熬成糊吃。放什么瓜菜，就叫什么饭。如放红薯和小米，就叫红薯稀饭；如放糠团(谷皮)，就叫稀饭糠。在山区，人们为了节约粮食，只用代食品做饭。山里的红梅豆，角肥籽大，土豆个大醇面，人们将两样入锅煮熟，加盐即成。红梅豆饭，是人们喜爱的乡土饭食。还有的不加代食品，直接用米熬制，再放入少量面条，然后适当放盐，最后用油拌葱花烘锅，叫米精饭。

干饭汤是以汤代菜的一处饭食，多在中午吃。其做法是，水开后放适量小米。待有八分熟时捞出，沥装在另备的锅盆里，加盖，放文火上稍闷，或放火边烤闷，用铲子翻搅抿光，即成小米干饭；捞小米后的米汤放入数种蔬菜，如茄子，白菜、萝卜、豆角等煮熟加味，即成好菜汤。如下白面条，或杂面条，即成面条汤。食时，先将干饭盛入碗里，上蒙菜汤，边吃边喝。

玉米汤是粗粮细吃的一种饭食，常早、晚食用。人们将玉米粒用水搅拌，再在石碾上脱去皮，然后晒干。食时用水煮熟，再放入面条和副食品、调味品即成，醇香利口。

炒米汤是林县人冬、春、秋季晚饭桌上的一种佳食。此饭做法：取小米适量，用铁锅略炒呈褐黄色，后加水煮沸，适时加菜(多为干梅豆片)，下面条，加葱姜、芫荽等调味品即成。此饭有活血、驱风、暖身功能。

柿糠炒面为林县民间防后备荒的一种食品。成熟了的鲜软柿加秕谷糠搅拌后捏成饼，晒干贮存，待数九天时，再用大铁锅灼炒，或用火炕烤，使其呈黄色，上碾碾碎成粉，经过箩筛即成柿糠炒面。此面不易霉烂，可长期保存。只需在碗里加开水搅拌，即可食用。有的还用炒面烙饼，味道香甜；有的在捏馍时还用炒面为馅。另外，用玉米、小麦、黄豆炒熟，混合碾碎成粉，称香炒面，营养丰富，老少咸宜，孩子们更喜食。

老锅菜是林县人民饮食结构中的传统菜。人们吃大米饭、小米干饭、馒头、捞面条时常用老锅菜下饭，饭菜一碗盛，不单上菜碟。老锅菜多是以粉条为主料，配以其它菜煮沸加佐料而成。加肉煮者为肉菜，加蛋煮者为蛋菜，不加者为素菜。

老缸菜是素日饮食的调味佐餐品，因其味酸，俗称酸菜。将能食用的植物叶子(如红薯叶、蔓菁叶、萝卜叶等)煮熟沥水切碎，拌入适量红、白萝卜丝，捣入缸内，用树叶、高梁节封住缸口，适时加入清水，10天后即可食用。

另外，人们还用红、白萝卜丝、槐树花等制馅，制成许多食品，如红薯面包子、玉米面包子、白面包子等作主食用。

(二)节日饭食。1949 年前，林县人民过一般节日，生活不大改善，唯有春节吃扁食。除富家外，百姓多以萝卜丝加盐调制。1950年以后，虽然沿用传统习惯安排节日生活，但已不仅吃扁食、大米、粉条、肉类等食品都很丰富。过春节，家家磨豆腐、割肉、买醋、打油，要准备不少调味品；腊月二十八集中蒸枣馍花糕，三十制饺子馅，所蒸干食足够吃到正月十五左右；年饭从腊月三十日起，晌午大米饭配肉菜，下午家家包扁食，除包足三十晚上的，还要准备下初一早起的食用；初一午饭皆为枣馍、肉菜，晚饭多吃小米粥。正月十五元宵节，吃枣馍，或做大米饭。五月端午节，多食油糕、油条。八月十五中秋节，多为大米饭或面条配老锅菜，晚上祭月后食月饼。腊月初八早饭喝配有各种瓜果的小米粥，俗称腊八粥。

(三)礼仪待客饭。做满月：婴儿满月，不论男女，都要举行满月仪式。是日中午，贺喜亲友较多，特做大锅饭招待。1970年以前，多焖小米干饭配粉条菜或肉菜，饭后稍停做宽面条汤，除亲友吃外，由女人担抬，挨门上户给邻家送一碗，其俗曰“花喜汤”。1971年以来，渐改食粉条肉菜大米饭，宽面条汤质量也较前提高。嫁娶：男女婚前恋爱来往，不论到谁家，都是吃面条，祝二人关系不断。娶亲时，女家先上酒席，后用大米饭或面条招待新郎。到男家贺喜人数较多，要支大锅。以前多吃小米饭，少数吃大米配粉条内菜。1971年以来，已都改食大米饭。男方对女家新客优待，先酒后饭。男家请客，大请一次。1975年以来，排场渐大要请两三次，摆酒席数桌，每桌八大碗(盘)，除好酒好菜外，还要上香烟、糖球、苹果、花生、瓜子等。祝寿：长辈过生日时，家人吃面条，祝老人长寿。丧事：出殡日丧主要做大锅饭。1970年以前多吃小米干饭，配老锅菜，或是小米干饭配好菜汤。后来逐渐改吃大米饭配老锅菜。待客：平素家里来了亲戚、好友，多用烙饼、面条、大米饭招待。临走时再给做鸡蛋汤或面条汤送行。客人如住几天，中间随主人吃常饭，走时吃饭好。

(四)老、幼、病、产饭。1950 年以后，民间对饭食讲究起来，出现了饭食习惯也因人而异。上年纪的人，喜食小米粥、面条、粉条杂菜汤以及老缸菜配小米干饭。患病或身体较差的人，爱喝酸汤，常以白面条调制酸汤，并加豆腐、鸡蛋等营养品。妇女“坐月子”期间，过去习喝小米稀粥，一日数次，不食别物。随着生活水平的不断提高，渐改以白馍、面条、大米、面条汤为主，小米粥为辅，并食鸡蛋、红糖、猪肉、鸡汤以补养。幼儿餐次略多，常以面做汤，并备有几种食品或果子为零食。

(五)就餐方式。客人就餐要请到主房中堂，依桌子而食。自家人吃饭都习惯于端着碗到家门口的大街小巷，或大树下，或居处中心点吃饭，俗称“饭市”。有的依墙蹲着，有的坐在石头上，有的立着，边吃边谈古论今，十分和乐。

四、饮食风尚

林县人民除具有节衣缩食的优良传统外，在日常饮食中，还表现了长幼有序，敬劳尊力，爱里睦邻，以饭济人等良好风尚。

(一)长幼有序。主妇将饭做好后，开饭时要大声喊“吃饭啦”，然后先给长辈盛上，自己最后再吃。如遇饭食不足时，做饭人常最后吃、少吃。

(二)饭要等人。做饭人将饭做好后，如劳动者未回来，则不开饭；等劳动者回来，才按序开饭。如不宜久等，要预先舀出适量饭后，再行开饭。

(三)奉送改色饭。一个家庭，如长辈和晚辈分居各灶，晚辈到吃好饭时，首先要给长辈送上一碗。

(四)互送节饭。春节期间，街坊邻居常将刚出笼的馒头互相赠送，以和睦邻里。

(五)以饭济人。如遇讨饭人上门，人们多不拒绝，总要给些饭食。

(六)礼语让饭。人们在街上吃饭时，如遇人过来，不管认识不认识，都要热情招呼说：“吃些吧”。

此外，吃饭也有一些禁忌。饭时，不准用筷子“噹噹”地敲碗，谁敲谁“穷气”，于家不吉。素常，灶刀不准放进盆里，只有丧葬完毕，家门外放盆水，盆里才放刀避邪，供孝子入家洗手净面。县南人认为饭时筷子掉地上不吉利，要用掉地的筷子在地上画个“十”，然后再使用，说是如此就把“邪”破了。