四川九斗（大）碗的来历(2)

从现代营养学的角度说，九大碗乏善可陈。首先，它的每一碗菜都是荤的。但除了蒸肉丸，其他的都基本上是肥肉。“墩子”和酥肉，一口咬去，更是满嘴是油，即使在那个年代，多数人也还是难以消受。蔬菜在农村是上不了台面的，顶多只能作为配菜。而这些配菜，在九大碗中也都经过了很彻底的加热，一为入味，二也是不容易变坏。吃蔬菜所获得的好处——维生素、植物化学成分等等，也就被破坏得差不多了。

不过，在以前，这倒也不是什么问题。绝大多数农村人一个月也吃不上几次肉，偶尔吃上一次都要被称为“打牙祭”。这样全荤的筵席，吃再多的肥肉也难以影响健康——它的吸引力，只是因为吃肉的机会太少。因为少，很多大人还会把“圆子”带回家，给家里的小孩子吃。那个时候的孩子，在有大人或者老人去吃九大碗的时候，也就多了一份期盼。至于蔬菜，平日吃的太多，偶尔一顿加热过度的，也就无关紧要了。

至于充分加热，其实也有着它的必要性。以前没有冰箱，没有保洁设施，让少则几十多则几百人在一起吃得舒心，还要保证安全，并不是件容易的事情。九大碗的菜，基本上不是蒸的就是炖的。在上席之前，可以一直加着热。即便是在夏天，也不容易腐坏变质；而在冬天，更可以一直保持着热乎。蒸菜每一碗都互相独立，准备50桌还是100桌，只是简单地多准备碗和增加笼屉数而已，很容易扩大规模。对于食客来说，不管先吃还是后吃，菜也没有明显的差别。

九大碗是一种传统，是在肉类稀少的年代农民庆祝喜事招待亲朋的方式。这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单，更是农村社交聚会的一种形式。它的实现，也是以乡亲互助，最节省成本的方式来完成。

从食物的制作与消费的方式，九大碗可以算是快餐的萌芽。连锁快餐的中央厨房、快速上菜、一致性高、容易复制等特点，在九大碗中都有所体现。如果加以整理规范，进行标准化，它或许可以成为一种中式快餐。它的一些品种，比如扣肉，也的确出现在了一些新兴的中式快餐中。不过，在目前的四川，它往往是向精细化的方向发展——选材精细、制作精细，以前以猪肉为主捉衿见肘的设计，现在变成了鸡、鸭、鱼、海鲜等不一而足的盛宴。甚至制作者，也不再是一个掌勺的大师傅带着一群业余的乡邻，而变成了专门的“九大碗团队”。即便如此，它也不再比人们的日常饮食好上多少。九大碗的吸引力，也就逐渐消退。

严格来讲“九斗碗”的九道菜是单指热菜——八菜一汤。在正菜之前会有一个起席碗，用料为干果或者腌腊制品之类。起席碗并不一定就只一个碗，比较殷实的人家有时也会上四个凉菜、四个小炒，之后才上八碗菜和一个汤。这八碗菜有“四柱菜”“四行菜”之分，“四行菜”往往会随季节的变化或者是主人家所提供的原辅料而变化，一般都是烧、炒、炖、烩之类，而“四柱菜”在一般情况下都不会改变，它们分别是品碗、蒸肘子、夹沙肉和咸烧白。

品碗又叫一品镶碗，是“九斗碗”的头道菜，其制作的程序十分繁复。先把五花肉和排骨分别裹红薯芡粉糊，等炸成酥肉、酥排后再改刀。另把猪杂洗干净，下锅氽断生以后，捞出来切片待用。此外，取猪精瘦肉用刀剁成茸，调入鸡蛋、精盐、味精、姜葱汁、淀粉等，顺一个方向搅拌上劲后，平铺在案板上，然后用菜刀刮成一头大一头小的条，放入抹有化猪油的海碗里，小的头朝向碗底，每碗16条。接下来，用猪杂、炸好的酥肉、酥排及豆芽将碗填满，再灌入调好味的肉汤。上笼旺火蒸2 h以后，出笼并翻扣入另一个相同大小的海碗便好。

蒸肘子，猪后腿肉煮八成熟，切成手掌宽的正方形，先用干净帕子擦掉其皮上的油，再抹上熬好的冰糖汁，晾冷后将瘦肉面切成拇指粗、方方正正的16块（不切断），表面放上一小根骨头表示肘子的大骨，同时也为了翻碗后猪皮向上隆起，显得更加美观，再入笼蒸熟。因其厚实、大块，要最后出笼。出笼后有两种吃法，一是淋清汤汁做清汤肘子，蘸油碟吃;二是淋姜汁，做东坡肘子。这道菜是最实在、较油腻的，是“吃油大”的代表菜，若席面丰盛导致有剩菜，这道菜最可能因为上得晚且较油腻而被剩下。

农村夹沙肉与餐馆里做的甜烧白，区别在定碗上。餐馆里的甜烧白一份10个，定碗多为“风车叶”或者“一封书”。而乡下的饭桌全是八仙桌，一席8人。乡民讲究好事成双，夹沙肉就必须有16个。于是，聪明的厨馆师便创出一种叫“井字形”的定碗方式，先取两个夹沙肉，肉皮放入碗底，然后再取两个与前两个呈90°角相交地摆在第二层，就这么两两相对，一层一层地向上码放完16个夹沙肉。

咸烧白，在九斗碗饭桌上又叫“扫席碗”，意为大家看到上这道菜时，正菜就上完了。他是把五花肉煮八分熟，肉皮上涂抹红糖水，晾干后放油锅中炸皮，再切成单片，猪皮向下装蒸碗内，每碗16片，表面覆盖用大头菜菜叶制成的咸菜末，加少许甜酱油，上笼蒸熟。

九斗碗的蒸菜上笼也是讲究顺序的，为了避免窜味，按照蒸汽先上升、再倒灌蒸菜的原理，要把甜味和无味品碗的放在上层，咸味放下层。出笼时最先出的是品碗，最后出的是蒸肘子。出笼之前要把配料准备好，如品碗要灌的汤，夹沙肉要撒的白糖，咸烧白要撒的葱花，肘子要灌的汤或要淋的姜汁。

九斗碗虽然是农村办的宴席，但规矩很多。开席前摆放碗筷和安排座位讲究尊卑有序。吃九斗碗用的是八仙桌，摆餐具要先从八仙桌的上位开始，筷子须长短一致，每个位置摆放一个碗、一双筷、一个小汤勺、一个小酒杯，全部要放整齐。入席时，主人家要先把长辈和贵客请到堂屋里坐主桌，每张桌子都是请长辈坐上座。特例是娶亲时，新娘的哥哥（或最大的弟弟）虽然年轻，却要在堂屋里坐上座——俗称“舅子当官”；八仙桌两侧也有秩序，由堂屋向外看，左大右小，要以辈分和岁数为序入坐；若同桌有父子或师徒，坐位不对师尊、不坐同一条板凳。桌与桌之间按辈分、身份、男女的顺序依次安排下去。待大家坐好后，放鞭炮，宣布开席，厨师就可以安排走菜了。

上菜的顺序也十分讲究。若是婚宴或喜丧，菜里有红酥肉，要作为第一道菜上，寓意“舒心”。若没有这道菜，则先上品碗，让客人先用勺子品汤，相当于开胃汤，再从细节上品评厨师的手艺，品碗的含义就是开始品菜。然后，先上粉蒸肉、夹沙肉，让饿久了的客人给饥肠打个底。接着是烧白，换一下口味，最后上肘子。接下来的汤菜有清理食道、帮助消化的作用，尤其是酸汤有防止消化不良的作用。

办九斗碗通常要三天，也叫“挂角三天”（指三天内都有筵席）。第一天吃晚饭，叫“宵夜九”；第二天中午为正席，叫“正九”；第三天吃早餐，叫“吃散九”。“正九”的菜品最好，“宵夜九”次之，“散席九”最次——通常为便餐，主要吃前两天的剩菜。

随着人们生活水平的提高，如今农村的九斗碗，多少都有些名不副实了。但是，仍流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母，三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯，五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦，七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜，九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”