味噌的区别

味噌其实就是一种日式大豆酱，和我们所熟知的豆瓣酱、豆豉很相似，都是豆类通过霉菌繁殖而成的，那么味噌的区别有哪些呢?一起随小编来看看吧。

味噌的营养非常丰富，并且含有B族维生素，对人体十分有益，这些营养物质都可以帮助身体增强免疫力，那么味噌的区别有哪些呢?下面就一起随吱客网小编来了解一下吧。

味噌的种类虽然很多，但是必不可少的主料都是大豆。基本的步骤首先是把大豆蒸熟或者煮熟后碾碎，之后加入盐和菌种混合。菌种的来源是曲，也就是发酵过的谷物壳，根据来源不同分为米曲、豆曲和麦曲，它们含有的微生物种类不同，做成的成品分别是米味噌、豆味噌和麦味噌。现在日本各地的味噌中，80%是米味噌，它的发酵过程主要依靠米曲霉。

混合后的原料经过几个月的发酵以后就是成品味噌了。工业化生产时一般把原料直接放在容器里发酵，而传统工艺经常是把混合好的原料团成团子再保存起来发酵。

在味噌复杂的味道中，最主要的是三种味：甜味、鲜味和咸味，甜味来源于淀粉分解后形成的小分子糖，鲜味来源于蛋白质水解后形成的氨基酸，咸味当然就是因为加工时候放进去的盐了。

根据成品味噌的颜色，可以把味噌分为赤味噌、白味噌和淡色味噌三类，它们的区别主要是最初的大豆处理方法不同所导致的。如果豆子是蒸熟的，在加热过程中氨基酸会和糖类发生美拉德反应，生成褐色的含氮聚合物给味噌染上颜色，这样的赤味噌会经过长时间发酵，需要的含盐量很高;如果豆子是煮熟的，糖类会溶解在汤里，美拉德反应不会大量发生，成品味噌的颜色是白色的，这种白味噌不需要长时间发酵，含盐量相对低些;介于二者之间的就是淡色味噌。

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