四川梓潼镶碗

梓潼镶碗是四川省绵阳市梓潼县的特色美食。镶碗被誉为梓潼三绝之一。以蛋清、蛋黄、精瘦肉末为主料，分层镶嵌清蒸后，辅以清淡羹汤而成。看上去上黄中白下肉色，层次分明，吃起来真是清香、酥软、味鲜。

梓潼镶碗，是地方上的一道特色大菜。要是接待贵客，必有镶碗。镶碗用料有鸡蛋、豆粉、豆腐、肉馅；底料有木耳、黄花、豆皮、酥肉、时令蔬菜等。制作时蛋清、蛋黄分别上笼分蒸，呈黄白二色，造型美观，滋润可口，深受食客喜欢。镶碗又是“十大碗”中的第一道盖面菜。

镶碗最早是宫廷御膳，明世宗时，总督营戍政的仇鸾，失势后举家迁居梓潼，并将此菜的制作方法一并带回家乡。此后，便在民间的“田席”上增加了这道必不可少的镶碗大菜，就这样一直相传至今，成为梓潼的一道名菜，令人百吃不厌，享誉久远。

梓潼镶碗的做法

材料：午餐肉120克，鲜小菜50克，精盐5克，炸熟酥肉50克，花椒10粒，鸡蛋4个，生姜10克，熟肚50克，葱白15克，水发木耳30克，味精1克，水发黄花20克，胡椒0.5克，水发响皮60克，清汤750克，油炸豆腐皮20克，麻油10克。

做法

1、先将酥肉、熟肚(熟透稍的)、响皮、豆腐皮分别斜切成长6厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的长方形排片。葱切段，生姜拍破，鲜小菜熟。

2、将午餐肉切成厚约0.5厘米的片，放在平窝盘内，再将鸡蛋黄调散淋在上面，放入笼内蒸熟。取出擦干水，再将鸡蛋清淋在上面，再次入笼蒸熟，取出晾冷成三色午餐肉。用刀斜切成与上述各料大小一样的片，摆放在一个直径15厘米的蒸碗底内，其余各料间隔摆放在碗内周围，木耳、黄花和边角余料放入中间垫底。再加入花椒、盐、姜、葱和60克清汤上笼蒸半小时。

3、上桌时将镶碗取出，翻扣在一个大汤碗内，周围放鲜菜心，加入调好味的清汤即成。

特别提示

1、原料装蒸碗要注意几种颜色的间隔配合，形象才会美观。蒸碗翻扣在大汤碗中，要先灌好汤才揭开，以免被汤冲散。

2、午餐肉要先修整齐，摆入盘中镶严无缝隙，以免蛋液流入盘底。

特点：此系绵阳地区梓潼县的地方传统菜肴。成品造型大方，味道鲜美，极富乡土风味。操作方便、简单。