陕西饮食习俗(5)

地处秦巴山区的宁强县盛产核桃，当地制作的核桃烧饼营养丰富，酥脆可口，是一种深受群众喜爱的风味食品。最著名的店铺要算宁强城内的王纪福兴老号，开业于清代乾隆年间，创始人姓王，无子嗣，临终前将字号招牌和操作技艺传授给得意门徒王文选，文选又传给其子培禄，培禄传妻何氏继承，何氏传其媳妇斯秀英。1900年庚子之变，慈禧太后与光绪皇帝逃来西安避难，汉中地方官员曾以此饼进贡给皇室享用。1942年国民党兀老、当代著名书法大师、诗人于右任入蜀途中，品尝后赞不绝口，从此王家核桃烧饼名声倍增。其制作方法是用菜籽油、酵面加碱水和成面团，再制成饼坯，用“走棰”推动，擀成长条，上下抹上捣碎加有食盐的核桃泥和菜籽油，用圆木棰从中间向下压成凹形，放人鏊中烤熟即成。其色金黄，其味油香绵长。这种馍能代代相传，经久不衰，是因为它具有四优：经济、实惠、味美、方便。不用佐菜，立马可吃，一个饼五、六角钱，两个饼就可美餐饱腹，因而过往行人无不闻香停步，光顾店家。

包子以关中东部地区的“渭南时辰包子”最著名，它以皮薄馅香而受到城乡广大群众的喜爱。时辰包子成名于清代光楮二十九年(1903)。说起“时辰包子”名称的来历，还有一段传说。据传，当时渭南县城南村有个做包子的能手叫张坤，他作的包子油香绵润，特别好吃，每天购买者络绎不绝，--到午时就销售一空。那时乡下有个读书人进城给有病的母亲买包子，前两次到包子铺已是午时和巳时，都未买到，第三次他起得更早，赶到时正值辰时，终于买到了包子。他高兴得借来店家笔墨，写了一首小诗贴在包子铺门口:“城里包子香又香，想买包子敬老娘。午时巳时都错过，正当辰时才赶上。”以后人们就将张坤的包子称为“时辰包子”。到了本世纪30年代，渭南又出了一个做包子的能手，名叫王德本，他锐意钻研技艺，博采众家之长，包子的质量远远超过了张坤，人称“气死坤”、“包子王”。他的包子用上等白面，猪板油，赤水大葱、菜油炒面，加八味调料制成。雪白发亮，小巧玲珑，底色金黄，形状就像一项和尚帽子，吃起来肥而不腻，口味香醇。这种包子至今仍盛传不衰，1982年在渭南地区饮食业风味展销会上，被评为传统优质食品。

驰誉三秦大地的秦镇米面皮子与乾县锅盔、岐山挂面齐名，为关中三大著名面食。早在清末，位于终南山秦渡镇的米面皮子就已出名，经营的店铺中较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”和城隍庙前的“秃雁娃”皮子，均有百年以上的历史。如今“皮子铺赵家’'的第三代传人赵克宽老人已年逾八旬，还在指导第四代人继承其经营特色。米面皮子的特点是色白光润，筋、薄、细、软，吃起来酸辣爽口。制作时先将大米淘净，水浸1-2天后磨成米浆，加适量食盐搅匀，再徐徐放人沸水中边烫边搅成浓米浆，盛入酿皮锅(用金属薄片冲压而成的有帮、平底，圆形的炊具)，双手旋转，使米浆厚薄均匀，然后将锅放入沸水中蒸熟，再放人凉水中晾凉，揭下米面皮，在其上涂上-层清油。再蒸时，锅底抹菜油，舀人米浆。切皮子的铡刀片长约半米，足有十斤重，据说好把式能把软皮子切硬，把硬皮子切软。著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录·凉皮子》中有一段维妙维肖的描写：“卖皮子时不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽、加盐、加醋、加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣子油盆里一蘸，放入碗上，白者青白，红者艳红，未启唇则涎水满口。”现在凉皮子已成为城镇居民的方便食品，西安挂秦镇米面皮子招牌的店铺就达八十多家，它虽然没有登上“大雅之堂”，但却以它经济、实惠、味美的特点赢得了人们的喜爱，不仅在酷热的夏天人们争相购买，就是在三九寒冬食客也不少。

“乾县叉酥”是乾县地方风味食品，也是当地人端阳节必吃的岁时节日食品。它比普通糕大，皮脆瓤酥，触口即融，不咬不嚼便可落落下肚，且口齿余香不绝。据说安史之乱时，唐玄宗仓惶西逃，途经兴平，粮草断绝，杀马而食，士兵有用马油制饼充饥者，其味甚蹿(cuan方言，香的意思)，后来便形成一种风味食品流传到了乾县。故而正宗的“叉酥”要用马油和面，再用马油煎炸，方有特异的奇香。现今马油稀贵，不易买到，多用上等菜油代替，其制法是用菜油和好面，加入蛋清，苏打等，浸润五、六小时，至油与面充分融为一体时，包入白糖、核桃仁，至油锅煎炸。出锅后的成品表皮澄黄，内呈蜂巢状，形似玉屑，到口即酥，余香回味不绝于口。50年代谢觉哉、郭沫若到乾陵视察，吃了“叉酥”赞为乾州一绝。