贵州各种饮食中独特的“蘸水”(2)
半青
豆花蘸水;主要调料都要用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制。就豆花“蘸水”又分几种,即:
1、豆花饭蘸水;吃“豆花饭”也就是用豆花来当菜下饭,一般都不上别的菜,所以用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等配制就可以了。提示:豆花是素食,“蘸水”中就得见油荤,所以一是要用油辣椒,不用糊辣椒,。二是猪肉末是不能少的,加了猪肉末豆花就会更鲜美。三是酱油可以少一点,稍稍多一点盐,否则豆花和黄豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃盐味,吃不出盐味,一来不下饭,再就是口感差。
2、豆花面蘸水;吃豆花面实际上就是用“蘸水”当作臊子,在面条和豆花里是不加任何调料的,因此“蘸水”内容就得丰富一点。用油辣椒、姜末、葱花、鱼香菜、酱油、盐、味精、鸡肉丁、油炸酥黄豆、麻油、芫荽段等配制就足够了。如想再丰富一点就可以再加上油炸花生米、猪肉末、油炸豆腐丁、水豆豇、花椒面味道更好。
3、水豆花蘸水;水豆花上桌在贵州大都是当作佐餐的一道素菜,除了水豆花以外一般都会有别的菜,因此水豆花的蘸水就可以马虎一点,用油辣椒、姜末、葱花、酱油、盐、味精、猪肉末等基本调料配制就可以了。少点什么好象都要紧,只要有酱油、味精、葱花,加上油辣椒或是糊辣椒面,都能香辣爽口,你胃口大开。
肉类火锅蘸水;这里主要是指清汤火锅。如清炖鸡火锅、鸭肉火锅、蹄膀火锅、排骨火锅、猪脚火锅、鹅肉火锅等,一般用盐、姜、葱、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、酱油、味精等调料配制就可以。
提示:1、肉类火锅不能少了花椒,花椒即能去除各种肉类的腥臭气,而且有增加食欲。
2、配制禽类“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面,因为大蒜最适合禽类菜肴,既可提味,又能使禽肉的香味发挥得更加充分,胡椒面则是起到一个提鲜的的作用。