——对话四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛——对话四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛

    《当代经理人》：进入今年以来，物价持续上涨，对餐饮业来说，原材料成本的大幅上涨对企业的利润有很大影响。按照商业规律，企业每年一般要完成20%的利润增长率才有可持续的空间，你认为在成本剧增的前提下，四川餐饮企业如何持续发展？

    何涛：面对现在的经济形势，四川餐饮企业要想做到持续发展还应该坚持“开源节流”的原则，所谓“开源”就是加快规模扩张，而“节流”就是要在成本控制方面下功夫。其实对于餐饮企业来说，“服务、卫生、管理、菜品”这四点是永恒不变的，只有在这四方面做好了，企业才能从容地应对各种困难。

    餐饮业和其他行业不同，看起来毛利非常高，可以达到60%，但这是菜品的毛利，餐饮企业还要付出房租、工资、营销以及其他开支，这样算下来毛利就非常低了，就四川的餐饮企业来说，一些好的企业可以达到20%〜30%的毛利，而大多数企业只能有15%左右的毛利，因此餐饮业本质上还是一个风险率比较高的微利行业。

    其实物价上涨对于一些小的餐饮企业的压力不是非常大，毕竟它们的投入比较小，而真正受影响的是大中型餐饮企业，如果它们在投入后没有很快得到回报，加上各种开支不断增长，那么每个月必然大幅亏损，这样就成了一个“无底洞”。另外对于餐饮企业来说，装修也是一笔很大的开支，餐饮界有一句俗话“赚的钱都贴在墙上”，装修原材料的价格上涨也会对餐饮企业造成不小的影响。

    《当代经理人》：四川当地的餐饮业是非常激烈的，因此许多餐饮企业希望通过连锁迅速做大，皇城老妈、谭鱼头、三只耳等企业连锁门店的数量都非常可观，请问四川餐饮企业在做连锁发展时应特别注意哪些问题？在几种常见的连锁模式上你认为哪些方式可能更适合四川餐饮企业？

    何涛：多年来的经验证明，连锁是餐饮业发展的一种很有效的模式，单店经营已经很难满足餐饮企业的盈利。无论从国家商务部、四川省政府都把连锁作为促进餐饮业发展的方向性定位。前几年的全国“餐饮百强”中大概有70%做连锁，现在已经几乎全部在做。

    目前在四川餐饮企业中，常见的连锁方式有四种：直营连锁、合作连锁、特许连锁和委托管理连锁，其中直营连锁和特许连锁使用的最多。这几种连锁方式各自有它们的优缺点：

    直营连锁最大的好处就是便于管理，直营店均由公司总部全资或控股开设,总部对各店铺实施人、财、物及商流、物流、信息流等方面的统一经营。但反过来正因为所有的投资都由企业完成，可能会造成一定的资金瓶颈。

    特许连锁和直营连锁相反，这种模式最适合迅速扩张，达到规模效应。但这种方式同时有很大的不确定性，如果加盟方的管理不能满足企业的要求，造成特许店亏损关门，这对原品牌将造成一定的负面影响。

    合作连锁这种方式在四川餐饮企业中现在使用的越来越多，这种合作是多方面的，有股份合作、人才合作、管理合作，乃至社会资源的合作。不过合作连锁也是一把双刃剑，如果经营的好，那连锁店的发展将会非常顺畅，如果经营不善，持续亏损也屡见不鲜委托管理连锁目前主要是由管理公司来做，输出管理，同时输出人才，这是一种比较先进的连锁模式，目前在酒店业中使用的比较常见，在四川餐饮企业中还不多见。

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