近日，《中国经济时报》文章分析称：落后肯德基必胜客，百胜中式快餐处境尴尬。这里面的关系很有意思，百胜中国旗下品牌，同样面对中国消费者，洋快餐如肯德基、必胜客等，是百胜中国“养子”，活得滋润;在华亲生的中餐连锁东方既白却毫无起色;刚进门的中式火锅小肥羊则五味杂陈。

　　洋快餐凭什么?肯德基在北京一个地区的网点资源和销售就超过了绝大部分其他连锁餐饮企业的各自全部份额。中国餐饮业2011年销售规模已达两万亿，这样一个有巨大发展前景的行业，却几乎是所有零售业态中最不规范的一个，表现突出的连锁餐饮企业基本上都是外企。快餐是肯德基麦当劳，咖啡有星巴克。

　　原本颇有潜力的真功夫餐饮，偏遇企业股权和创始人婚姻纠纷。稍具连锁规模的浙江名店外婆家，也不过几十家门店规模，其中大半又在大本营杭州。许多中小餐饮公司，三四年终于做到四五家店，赚到钱，老板要么开始松懈，要么尝试投资多元化，要么两样都有，终难成气候。

　　一家成功推动、运作北京全聚德上市的著名风投机构合伙人曾表示，“一个好的餐饮企业需要几点，一是好的可以复制的店面;二是可以保持品质一致的材料配送平台;三是成熟的管理模式。”他说得很对，只是还少说了一样：对创始团队尤其是老板品格、股权控制的关注——也就是今日资本投资的真功夫餐饮。

　　但不妨碍他说的那三点。就可以复制的店面来说，其实外婆家这样的企业已经不够专了，做了四个定位不同的品牌，如外婆家、第二乐章、指福门、速堡等。过早多元化，短期丰富了层次和战线，长期看则不利于公司上下全神贯注发展主产业。相比肯德基麦当劳等，以外婆家为代表的中国区域领先餐饮连锁企业的心思太过活络，恐难抵达百店连锁规模。

　　品质一致的材料配送平台，乍看相对容易。只要有长期合作的稳定供应商，或者建设了总部物流配送、中央厨房，只是技术问题。实际上，食品安全、稳定和不定时创新的问题，是餐饮连锁业一大软肋。人在这个过程中的作用和态度极其关键。所以才有前些天的深圳上岛咖啡某店，顾客因为人参乌龙茶口感不同以往，询问了员工，倒被奚落，愤而微博投诉。

　　成熟的管理模式，是原因一的重要保证和原因二的重要支撑。好的成熟模式，能让新手迅速有效开展工作，被制度规范和同事间流水化操作裹挟前进。与此同时，他们更能在规范的作用下，相对标准提供服务和可口食品。比如肯德基给纸巾和果酱是很大方的，而味千拉面为了收一元钱的纸巾使用费甚至抬出环保说，贻笑大方。

　　最后，以个人感受论。肯德基类连锁快餐店能让人有相对安全感，到全国各地，都有一种熟悉的亲切感。而店堂间的欢乐，更是尤为重要。他们还会有人陪小孩做游戏，专门的游乐区域-跟自家小区里的像，麦当劳更有趣的是，若是夏天，会不时拿一些极小的冰淇淋免费送来店的小孩子。

　　熟悉、标准，又不太贵，而且很快乐，这就够了。肯德基这样的餐饮店，能走得远。其他中国餐饮连锁店，员工稍显严肃、拘谨，也不再年轻，对厨师和食材的多样性过于依赖，这都是中国餐饮发展连锁的困境。(作者：林尚玉)

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