经营一家店铺的目的应该是获利。但对于一位日理万机、杂务缠身的以营者而言，你对当日、本月的利润能做至心中有数吗？

　　“营业额―成本―费用=利润”是每个商店获利的基本公式，增加营>业额是开源的段，成本与费用，成本与费用是对节流各环节的控制，制定一套最佳开源与节流的合理控制方法，二者结合才可谓经是经营。

　　以下对“成本”此一环节提供经验，供各餐饮经营者参改：

　　（1）找出与成本相关的各项相关因素。

　　将店中所有会影响成本的因素，逐条细细列出。如厨师、会计、服务员、厂商、季节菜、售价、制度、库存方式……再与有关人员等共思良策，并坚持成本核算法进行管理。

　　（2）制定标准调理手册。

　　（3）建立良好的库存管理。

　　建立使用严谨完善的仓库物品出、入库管理表格，避免食物、物品的交叉污染的定位位置放、温度确实，甚至灭火器的位置、数量、意外险类的投保――都是库存管理的必备掌握要件。

　　（4）多看、多听、多比较。

　　所谓货比三家不吃亏，更何况经营者本身更不应该盲目的心于店务，而不解同行的竞争形势，要到外面多看、多听、多比较，将其他百货公司或相关商品削价、折价让利等促销方法挪用在自己店内，成本自然可降低。

　　（5）引人激励、奖惩制度。

　　发现店内从业人员出现被动性工作的倾向时，就应及里颁布激励和奖惩条例，如对超额完成营业额的员工可给予资金；对完成艰巨任务或有突出贡献者，可予以礼券、休假的形式予以褒奖；而对于未完成定额任务者，可谈话教育，直到扣发资金等，总之，恩威并施可收较好效益。

　　（6）同行可以为师。

　　此法较适用于连锁店行业，可能通过总部召开会议、联谊活动等形式，通报各分店的经营数字，交流经验，当然必须是总部经营数字透明化的条件下，这种方式可清楚知道同样经营的其他分店是如何合理控制成本，进而取长补短地让自己获取更大的利益3。

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