各种蛋白质的含氮量虽不完全相等，但差异不大，一般按16%计。蛋白质是氨基酸的聚合物。由于构成蛋白质的氨基酸的数量、种类和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。因此可以说蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。

目前，各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，但常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有20种。经肠道吸收的氨基酸在体内可用于蛋白质的合成（包括体蛋白和产品蛋白）、分解供能或转化为其它物质。在氨基酸的代谢中主要有转氨基、脱氨基及脱羧基反应。蛋白质的合成是一系列十分复杂的过程，合成的基本原料为氨基酸，合成反应所需的能量由ATP和GTP提供。

机体蛋白质是一个动态平衡体系，蛋白质沉积是其合成和降解的结果，生长猪平均沉积1克蛋白质需要合成6克。蛋白质、氨基酸在体内的贮存是很有限的，且主要是在肝脏。肝脏蛋白质含量随进食而增加，在短时间内可贮存食入蛋白质总量的50%。过[/fly]量蛋白质只能转化为碳水化合物和脂肪，或分解产热。必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲料提供的氨基酸。

各种动物所需必需氨基酸的种类大致相同，但因各自遗传特性的不同，也存在一定的差异。非必需氨基酸是指动物体内能够合成并完全可以满足需要而不需要由饲料提供的氨基酸（并不是指动物在生长和维持生命的过程中不需要这些氨基酸）。

实际情况下，常规饲料(纯合氨基酸日粮除外)在提供必需氨基酸的同时，也提供了大量的非必需氨基酸，不足的部分才由体内合成，但一般都能满足需要。限制性氨基酸是指一定饲料所含必需氨基酸的量与动物所需的必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。其中比值最低的称第一限制性氨基酸，以后依次为第二、第三、第四……限制性氨基酸。

在生产实践中，饲料限制性氨基酸的顺序可指导饲料氨基酸的平衡和合成氨基酸的添加。常用禾谷类及其它植物性饲料，对于猪，赖氨酸常为第一限制性氨基酸；对于家禽，蛋氨酸一般为第一限制性氨基酸。可消化氨基酸是指食入的饲料蛋白质经消化后被吸收的氨基酸。可利用氨基酸是指食入蛋白质中能够被动物消化吸收并可用于蛋白质合成的氨基酸。在饲料蛋白质、氨基酸质量的评定中主要是指家禽的可消化氨基酸。

由于在家禽氨基酸消化率的测定中，因粪尿难分开，计算时扣除了尿中的氨基酸，为使名称与测定方法相吻合，而称可利用氨基酸。但正常情况下尿中所含氨基酸的量很少，其含氮量不到整个尿氮的2%，故可忽略不计。因此，实质上还是测定饲料氨基酸的消化率。

所谓理想蛋白质，是指这种蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需蛋白质的氨基酸的组成和比例一致，包括必需氨基酸之间以及必需氨基酸和非必需氨基酸之间的组成和比例，动物对该种蛋白质的利用率应为100%。

近年来对猪、禽的理想蛋白质氨基酸模式已进行了大量研究，并提出了一些模式。蛋白质的质量问题实质上是必需氨基酸的数量和比例是否恰当的问题。而在实际生产中，常用饲料的蛋白质及必需氨基酸含量和比例与动物需要相比，大多不够理想，有的还相差甚远。因此，如何平衡饲料氨基酸是一个重要的问题，它直接涉及饲料蛋白质的质量和利用率。为了便于平衡饲料氨基酸，生产中常添加合成氨基酸，如合成赖氨酸、蛋氨酸等。通过添加合成氨基酸，可降低饲料粗蛋白质水平，改善饲料蛋白质的品质，提高其利用率，从而减少氮的排泄。

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