甜菜碱又称三甲基甘氨酸（分子式为C5H11NO2，分子量为117.15），系一种季胺型生物碱。甜菜碱广泛存在于动植物中，以甜菜糖蜜中含量最高。甜菜碱可以化学合成。作为饲料添加剂使用的甜菜碱有含量为30%、40%的复合甜菜碱和含量为98.5%的甜菜碱盐酸盐（根据化学分子式计算的有效含量为75%，实际含量通常只有65%左右）。甜菜碱具有广泛的生理作用：参与机体蛋白质与脂类代谢，调节渗透压，缓解应激，促进采食等。大量试验证明，甜菜碱作为一种新型的饲料添加剂具有广阔的应用前景。

甜菜碱作为甲基供体，可以促进蛋白质合成。研究发现，饲喂甜菜碱的大鼠，其肝脏中甜菜碱含量增加，并随着甜菜碱含量增加，高半胱氨酸-S-甲基转移酶（BHMT）活性显着升高，而该酶是肝及肾中必需氨基酸-蛋氨酸供甲基代谢的关键酶。BHMT能催化甜菜碱与高半胱氨酸合成蛋氨酸。（体内代谢所需的活性甲基90%以上都是由蛋氨酸提供的——同时生成高半胱氨酸，再经甜菜碱提供甲基又转化为蛋氨酸。）甜菜碱能够促进脂肪代谢，抑制脂肪沉积，从而提高瘦肉率及胴体品质。甜菜碱通过肝脏合成多量的肉碱，增强脂肪酸的转运，促进组织细胞线粒体内脂肪酸的β-氧化，为细胞代谢提供充足的能源，从而减少脂肪的沉积。

甜菜碱对渗透压的激变具有缓冲作用，维持细胞渗透压平衡。当组织渗透压发生变化时，甜菜碱能被细胞吸收，防止细胞的水分流失及盐类的进入，提高细胞Na-K泵功能，维持组织细胞正常渗透压，以调节细胞渗透压的平衡。

蛋鸡饲料中添加甜菜碱具有提高蛋鸡的产蛋率，降低料蛋比，防止脂肪肝等作用；具有降低破蛋和异常蛋的作用；还可以改进蛋品质，促进浓蛋白和蛋黄的合成，降低蛋黄中胆固醇的含量。

胆碱又叫三甲基乙醇胺，是合成乙酰胆碱和卵磷脂等的原料，在动物体内具有抗脂肪肝作用，同时作为甲基供体还可减少蛋氨酸、色氨酸的消耗。饲料中使用的胆碱为氯化胆碱，它的分子式为C5H14CINO, 分子量是 139.63，商品剂型有50﹪粉剂 、60﹪粉剂、70﹪水剂，而我国普遍使用的是50﹪粉剂，其外观因载体不同而有所差异。

按甲基含量计算，1kg98.5%的甜菜碱盐酸盐相当于2.35 kg50%的氯化胆碱；相当于3.75 kg99%的蛋氨酸。蛋氨酸可以直接转移甲基，甲基转移效价最高；甜菜碱则须将甲基先转移给高半胱氨酸合成蛋氨酸而间接提供甲基，甲基转移效价只要蛋氨酸的50%；胆碱则需要先氧化为甜菜碱后才能提供甲基——氧化过程在线粒体内进行，并且该氧化过程需要VB12和VB2的参与，同时受Ni、Co、和Fe离子的抑制，故转化率并不高，只有3-4%。

由此可见，作为活性甲基供体，甜菜碱是最合适也是最经济的。

关于蛋鸡脂肪肝形成原因的探讨：蛋鸡脂肪肝是普遍存在的，特别是产蛋后期尤为严重。究其原因，与蛋鸡独特的代谢活动有关。鸡蛋中的不同成分（蛋黄、蛋清、蛋壳）是分别在每天的不同时间段形成的（这与生长期和泌乳期畜禽的均衡生产不同），所以，体内蛋白质合成代谢也是一个非连续的过程，那么每天在不同时间段对蛋白质的需要也是不均衡的——上午对蛋白质的需要量大，而下午和晚上的需要量小，下午和晚上所消化吸收的蛋白质大部分都作为能量代谢了，也就是说约相当于一天总采食量30%的饲料中所含的蛋白质都作为能量代谢并产生氨。综上所述，1kg粗蛋白为16%的饲料在产蛋鸡体内代谢后将产生8.69g氨（1000*70%*16%*10%*19.4%+1000*30%*16%*19.4%*70%=2.17+6.52=8.69）。

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