3．盐渍：

⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。

⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。

⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。

⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。

⑺盐没后，用清水冲洗一遍后，沥干待炸。

4．油炸：

⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。

⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。

⑶原料应先来先炸，不得积压。

⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。

⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。

5．调味：

⑴配料的质量要求：

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