第一节  豚肉的卫生要求
  一、健康豚和病豚的区别
  用于屠宰加工品种的自养或购买的黑豚，必须健康无病。根据加工品种的需要，选择各种年龄、体重性别和肥瘦不同的黑豚。
健康的黑豚毛色乌黑发亮，两眼明亮有神，好动，精神充足，叫声宏亮，皮肤柔软有弹性；病豚大多精神不振，不喜动，伏卧闭目无神，反应迟钝，皮毛无汹涌粗乱，鼻流黏液，局部性脱毛，皮肤松软。
  二、光豚的质量检查
  经过屠宰去毛或进行净膛以后的光豚，一部分以鲜豚肉上市或冷藏，另一部分加工成各种黑豚肉制品销售。上市前必须进行光豚卫生质量检查，黑豚去毛后，检查体表色泽是否正常，有无出血点、创作、皮肤病等。另外，还要检查黑豚肉是否新鲜，有无变质现象。为确保消费者身体健康，变质的豚肉一律不得上市和食用。变质的黑豚眼球深陷，角膜浑浊、潮湿有黏液，有腐败气味。目前黑豚肉尚无统一的质量标准，可按猪肉的国家卫生标准参照执行。

  第二节  黑豚的一般宰杀加工
  一、宰杀前的准备
  黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8~12小时停止喂食，宰前3小时停止饮水，这样可以提高屠宰黑豚的品质。
  送宰前还应进行检疫，剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。
  二、宰杀放血
  宰杀时要求切割部位准确，放稳中有降干净；刀口整齐，保证外观完整。
  三、浸烫煺毛
  浸烫时，要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右，浸烫时要不停地翻动豚身，浸烫时间一般为18~30秒钟，以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚，不能急于浸烫煺毛。
  浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛，也可用手工操作煺毛。
  四、净膛
  根据黑豚加工为不同产品的不同需要，净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。
  （一）全净膛
  从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁，将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意，还要将器官拉破，应尽量保持各种器官的完整。
  （二）半净膛
  仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。
  五、豚肉保鲜
  鲜光豚可以直接上市。可整只上市，也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生，妥善保管，防止腐败变质，保证豚肉品质。
  为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的，一般应做到以下几点：
  第一，宰杀煺毛干净，绝对不能被粪便等污染。
  第二，坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度，消除各个环节孳生微生物的机会。
  第三，降低贮藏温度，运输时用冷藏车，延长豚肉的保鲜时间。

  第三节   黑豚产品的加工技术
  黑豚是一种新的特种养殖项目，黑豚养殖业发展起来以后，搞好黑豚的综合开发利用和产品加工，解除养殖户的后顾之忧，即是一个十分紧迫的实际问题。为了使黑豚养殖户能够收到实实在在的经济效益，现将一些简单加工方式及加工技术介绍如下，供参考。
  一、黑豚皮、肉、血、毛的综合开发利用
  （一）加工产品
  1.豚皮   黑豚皮经化学鞣制后行色乌黑发亮，可做皮毛玩具、儿童裘皮服装；煺毛后鞣制出的软面革可以做各种坤包、手套、儿童皮鞋等。据《市场信息报》报道，一种由意大利鼠皮和豚皮双层复而制成的新概念织物—鼠皮绒已在江苏东方丝绸市场出售。
  2. 豚肉   经宰杀并处理干净的黑豚胴体可整豚装袋，制成袋装速冻鱼肉销售。
  3. 豚血   豚血可提取血清供医用。
  4. 豚毛   豚毛可提取胱氨酸供医用、
  （二）设施、设备
  要有皮毛鞣制和煺毛用的浸皮缸、刮脂台，要有制作儿童玩具和裘皮服装的缝纫机、刀具、剪子、胶水等。提取血清需有一个血清实验室，实验室应有1台24孔2500转/分钟的医用离心机；可放5个试管架的水温恒温箱1台；180升冰柜1台；工作台可用木板制成；试管、漏斗等实验用具。冰冻胴体加工只要有1个冰柜即可。
  （三）工艺流程
  1.皮革加工工艺流程
  整皮→（用化学原料）浸皮→（捞出）晾晒→（用铲子）刮脂肪→（手工）鞣制→（修剪）成品
  2. 加工皮毛玩具工艺流程
  配料→（用废纸屑、纸浆混合或者塑料吹塑）动物模型→（襄一层纱布，涂上白乳胶）镶上眼睛和鼻子→粘皮毛→成品
  3. 加工服装工艺流程    可参照普通服装生产工艺
  4. 血清提取工艺流程
  剪断黑豚动脉→（用试管接血）放恒温箱30分钟，温度30℃左右，让血液细胞收缩（将试管放入离心机离心，2500转/分钟）分离出血清→（用吸管将血清吸入瓶内）成品
  5.冰冻胴体加工工艺流程
  整胴体→（装入保鲜袋）速冻成品
  二、豚皮鞣制
  （一）剥皮
  把捕捉到的黑豚用利刀沿腹部到嘴巴切开1条纵线；再从四肢各切1条线，前肢由爪间切至前胸，后肢从爪间切到肛门。注意一定要切成直线，不要切歪。剥皮时，先用的大拇指和食指捏住黑豚胸部，再阿用右手大拇指嵌入皮层，轻轻剥开，使皮层与肌肉脱离；依次开剥至下腹部、后腿，割断爪骨，直到颈头部耳根处；稍用力一拉耳根突出点，用刀割耳根处，并挑开眼皮和嘴唇，使整张皮脱离肉体。
  （二）清洗
  刚剥下来的豚皮上，,有残存的肉。脂肪及污物等。这时就要入水漂洗、先用竹片或不太锋利的小刀刮去肉屑和脂肪；然后放入适量的温洗衣粉水中，用手刷洗；最后用清水冲洗干净，并用木梳梳理毛皮。
  （三）浸泡
  将少将的鲜豚皮放入水温为15℃~18℃的清水中浸泡6~10小时，使其充分吸水软化。
  （四）脱脂
  将3份肥皂、1份纯碱、10从水混合溶解，制成脱脂液。在容器中倒入相当于湿皮重10%的脱脂液，将浸泡过的皮张放入容器内，充分搅拌5~10分钟。溶液混浊后更换新液，再继续搅拌（也可戴上防护手套搓洗），直到除去毛皮上的油脂气味为止。注意容器内液体的温度应保持在30℃~40℃。
  （五）配制鞣制液
  取明矾4~5份，食盐3~5份，清水100份。先用少量温水将明矾溶解后倒入容器内，再加入食盐和剩下的水，搅拌均匀即制成鞣制液。
  （六）鞣制方法
  按鞣制液的重量应为湿毛皮重量的5倍的比例，将脱脂后用清水反复冲洗并沥干水分的毛皮放入鞣制液中。鞣制液温度以30℃左右为宜。开始时将毛皮充分搅动，以后每天早晚各搅动30分钟，使毛皮活灵活浸渍均匀。如此浸泡1周后鞣制结束。将毛皮找出，将毛面用水洗净，置阴凉处晾至半干、
  （七）加脂回潮
取蓖麻油10份，肥皂10份，水100份配成溶液，涂于半干状态的毛皮肉面，并适当喷些水。然后肉面对肉面地叠好，盖上塑料布，压上石块，放置1昼夜使皮回潮。
  （八）刮软、阴干
  将回潮后的毛皮铺在半圆木上，毛面朝下，用钝刀由上至下，反复在皮板上刮，刮至皮板软而松弛为止。然后将皮毛的毛面朝下钉在木板上，使其伸展，放置于通风干燥处阴干。
  （九）整修、收藏
  取下阴干的毛皮，先用手揉搓，然后用铁器摩擦豚皮的光面，并随摩擦随放些碳酸镁粉，这样能使毛皮的皮板变得洁净柔软。最后用梳子顺势梳毛，将毛理顺后即可收藏待用。
  另外，也可委托毛皮加工厂加工。

  三、从豚毛中提取胱氨酸
  豚类资源可以广泛地开发利用。就豚毛讲，就可以用士法把它制成供给生物化学和营养研究以及医药方面所需要的半胱氨酸或胱氨酸。这类胱氨酸，有促进机体细胞氧化和还原机能，增加白细胞和阻止病原菌发育等作用。制成医药可用于治疗各种脱发症，也可用于治疗痢疾、伤寒、流感等急性传染病以及气喘、神经痛、湿疹和各种中毒疾病等。现将士法加工豚毛提取半胱氨酸、胱氨酸及其族类的具体工艺流程介绍如下。
  （一）清洗提毛
  先把宰杀后的豚体或剥下的豚皮冲洗去泥士等杂物，然后煺毛。煺毛一般有3种方法：
  1. 开水烫刮    即把整修豚体或剥下的皮（干皮可泡软）用滚烫的开水反复猛烫，趁热煺毛。
  2.   化学煺毛   即用较强的盐酸浸泡，毛自溶落。
  3. 熟皮刮毛   即在皮用硝制作皮板及皮线不要毛时，用利刀把刮下，将毛集中起来冲净硝类，然后把豚毛晾干备用。
  （二）溶毛脱色
  把清洗后的豚毛放入耐高温、耐酸的坛（缸）中，加盐酸（一般浓度即可），将坛（缸）盖好。然后放入油锅中（废食油、机油均可，但以耐烦高温不易燃的油为好）加热。过20分钟可搅拌1次，当温度达200℃~250℃时即可完全溶解。此时停火加入火碱面（也可不加），充分搅拌，使溶液保持碱性。趁热用砂漏斗过滤坛中溶液，去掉未溶解物。在滤液中加入化学脱色剂或活性炭2%左右进行脱色。
  （三）浓缩提制
  把脱色溶液放入而酸。耐高温的锅（坛）中加温，使溶液在碱性条件下氧化和浓缩而成。当提取检验溶液能结晶时，即可将宵夜倒入耐高温的瓷釉盆中，放在70℃~80℃热水中约1小时之后，再稀移放到常温的冷水中进行自然结晶。待1~2天后，检查，当溶液大部分已结晶体时，就可取出放入烘箱（可自制烘箱）或电子干燥器中干燥，此品即为氨基酸族胱氨酸。若不加火碱，而在微酸或中性条件下浓缩结晶，即可得到半胱氨酸。通过分解也可得到氨基酸的其他族类，以供精细加工利用。

  四、豚肉干制作
  （一）浸泡
  将剥皮去杂的豚肉放入冷水中浸泡1小时，将豚肉内的余血浸出，然后找捞出晾干。
  （二）初煮
  将肉块放入锅中用清水煮20分钟左右，当水烧开后，撇去肉汤上面的浮沫，将肉捞出，切成一定形状。
  （三）配料
  下面介绍两个配方（可按肉的比例增减）。
  配方1   豚肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜、葱、五香粉各125克。
  配方2   豚肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100~200克。
  （四）复煮
  取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。待汤有香味时改用小火煮，并将切好的肉放入锅内，用锅铲不住地翻动，汤汁快干时，将豚肉取出沥干。
  （五）烘烤
  将沥干的肉块平铺在铁丝网上，以50℃~55℃的温度烘烤，并不住地翻动肉料，以免烧焦。经7小时左右即可烘衬制成。烘烤前，若在肉片中加咖喱粉或辣椒粉、五香粉等辅料，便形成不同风味的肉干制品。肉干成品包装后，放在干燥通风的地方可保存2~3个月，装在玻璃瓶中可保存3~5个月。

  五、豚肉罐头制作
  将豚宰杀去皮、去头脚和内脏，进行第一次冲洗。将豚肉置于加碱（食用碱）的水中浸泡3小时。捞出后，剁成肉块，再进行第二次冲洗浸泡消毒，以除掉肉内的余血。捞出稍微晾干后放进锅里煮至半熟，将肉取出装罐并注入调料汤，排气封口。再将封口后的罐头放入高压锅内，以202.65千帕压力蒸煮2~3个小时即成。
  制作豚肉罐头要注意：罐头的味道要根据各地消费者的口味习惯和爱好配不同的调料汤。如天津要求金米酒味，湖南要求辣味，广东要求清淡带甜味。
  附：煮制100千克豚肉调料汤配制之一例
  1. 预煮    在100千克豚肉中放入白萝卜1千克，青葱200克，茴香50克，生姜200克，水适量，预煮至半熟。除白萝卜外，茴香、生姜、青葱可熬成水使用。
  2.   加调味料复煮   在预煮的豚肉中再加入红酱油16.3千克，盐2千克，砂糖9千克味精0.56千克，黄酒0.5千克，精生油0.56千克，大蒜头0.67千克，洋葱0.84千克。加料后复煮至熟。

  六、烧豚制作
  （一）制作之一
  特点是色泽鲜红，皮脆肉香，味美可口。
  1.   原料   选用650千克以上的黑豚作烧豚坯。
  2.   配料   按50千克豚坯计算。五香粉、盐的配制比例为：精盐2千克，五香粉200克，50度白酒50克，碎葱白100克，芝麻酱100克，生油200克，混合调匀。麦芽糖溶液的配制比例为：每100克麦芽糖加500毫升凉开水。
  3.   制坯和烤制   活豚宰杀、放血、去毛后，在豚体的后部开直口，取出内脏，清洗干净，即为脬主坯。然后每只豚腹内放进五香粉1/4汤匙，或放进酱料1汤匙，使之在豚体内均匀分布。用竹针将刀口缝好，以70℃的热水烫洗豚坯，再把麦芽糖溶液涂抹于豚体外表，晾干。把已经晾干的豚坯送进烤炉，先以豚体背向火口，用微火烤10分钟，将豚身烤干。然后把炉温升至200℃，转动豚体，使豚体胸部向火口烤15分钟左右，即可出炉。在烤熟的豚体上涂抹一层花生油，即为成品。
  4. 食用方法   烧豚出炉后稍凉时食用最佳。成品的刀口较讲究，切开后装盘可拼成全豚状。这种烧豚应现做现吃，保持新鲜度，旋转时间不宜过长（此方法适合于广东、广西口味）。
  （二）制作之二
  特点是成品肉质鲜嫩酥烂，香味浓郁。
  1. 原料   选用750克以上无病伪的活肥豚。
  2. 配料    每4~6只黑豚用细盐25克，蜂蜜5克，八角15克，桂皮15克，白酒25克，生姜25克，葱15克。
  3. 加工方法
  第一，先将细盐擦在晾干的豚肚内，再放进配料（茴香、桂皮、白酒、生姜、葱）。然后把豚的肛门用铁丝缝合，夹起2条后腿，吊到铁钩上，头颈朝下，将蜂蜜加25倍清水稀释，均匀浇淋豚身。
  第二，进炉挂烤。将制作的豚坯上钩，挂入炉温200℃的木炭炉中，关闭炉门，焖烧半小时左右，闻到香味时即可打开炉门出炉。其间应将挂豚铁钩旋转1次，使豚腹背受热均匀。

  七、板豚制作
  板豚，因成品呈板状而得名。板豚体面光滑，平展无皱纹，周身干燥，肌肉收缩呈板状，肉面突起稍硬，骨架压平，体呈平形状。
  （一）选豚育肥
  于加工前10~15天，选用750克以上的黑豚，专喂玉米，供足饮水，将豚育肥。
  （二）屠宰压扁
宰豚前对豚群进行检疫，剔除病豚，并停喂8~10小时。宰杀时，血本要放尽。在宰杀后5分钟内，立即用沸水浸烫煺毛。然后取出内脏，将其前肢、后肢切掉，用清水少将。清除胸内残余物，摘除肛门头。再将处理干净的澡浸泡4小时，以清除体内余血。捞出沥去水分，晾挂2小时后，放在桌上，背朝下腹朝上，将手掌压在豚体胸骨部，使劲下压，直到压扁。
  （三）擦盐干腌
  将胶合板 内外、刀口、口腔、腿部、肌肉、腹部擦上食盐。一般500克豚体用盐30克左右。要使整个豚体受盐均匀，野外腌透。然后将豚体腌入陶缸中，装满后上面再撒一层盐，静置。冬季放置12小时可出缸（指小雪至大雪这段时间）。若气温较低，放置12小时后，倒缸1交，沥去血水，再放入另一缸中静置7小时后出缸。
  （四）入缸卤制
  将干腌好的豚体放入卤缸中卤制。
  1. 卤液配方   食盐3.5千克，酱油2千克，生姜100克，八角、花椒、山柰各50克，葱130克，大茴香20克，开水50升。
  2. 卤液制作   将食盐和大茴香置于锅中炒至水蒸气为止，然后加入开水和其他配料，煮沸成饱和溶液，用纱布过滤后，倒入缸中（注：以上溶液为250~300只黑豚的用量）。
  3. 卤制   崭液制好后，将腌后的豚体压入卤液缸中，并用竹、木器将豚体压入卤液内。卤制时间随豚体的大小、气温高低灵活掌握，一般以12~16小时为宜。天气暖和及抹盐干腌时间长的豚体卤制时间可适当缩短。
  （五）整形晾干
  将卤近几年来的板豚用软硬适度的竹片支撑成“大”字形，挂起沥干卤液。然后放回缸中，浸渍1~2天。取出板挂在梦回上用清水洗净，再用毛巾擦干。然后放在木板上整形，使扁平的豚体保持四周整齐，胸部平整，四肢展开，用清水洗净后悬挂在阴凉处风干。最后再稍加整理，晾挂10~15天即为成品。

  八、盐水豚制作
  盐水豚加工不受季节限制，一年四季均可生产。它的特点是腌制时间短，现做现卖；食之清淡而有咸味，肥而不腻，具有香、酥、嫩的特色。
  （一）制作工艺
  1. 宰杀清洗   选用1年内长成的肉用豚。宰杀、煺毛后，，在前肢右下边切口开膛取出内脏。用清水把豚体内残留的破碎内脏及血污冲洗干净，再在冷水里浸泡30分钟至1小时，以除净豚体内的余血。然后用铁钩将豚头朝上挂起，经1~2小时将水沥干。
  2. 腌制   店小二民板豚腌制基本相同，但腌制的时间要短些。如春冬季节，腌制2~4小时，抠卤后复卤4~5小时；夏秋季节，腌制2小时左右抠卤，复卤2~3小时，即可出缸挂起来。经整理后，用钩子钩住豚体颈部，再用开水浇烫，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，然后挂在风口处沥干水分。
  3. 烘干
  入炉烘干之前，用中指粗细、长10厘米左右的小竹管插入豚体肛门，并在豚体肚内放入少许姜、葱、八角、茴香，然后放入烤炉内，用柴（松枝、豆杆等）火烘烤。当柴火燃烧后，将余火扒成2行，分布炉膛两边，使热量均匀。豚坯经20~25分钟烘烤，周身干燥起亮即可（也可放在电烤箱内烤制）。
  （二）食用方法
  水中加入葱、姜、八角，然后把水煮沸，停止烧火，把豚放入锅中。由于加工时豚的前肢右下边已开口，肛门上插有管子，开水很快即可进入内腔。因豚刚下锅时是冷的，进入豚内腔的热水水温会降低，因此要提起豚的双腿倒出腔内的汤水后，再次放入锅内。由于再次进入豚体内的水温仍然低于锅中水温，所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水，使豚体内外水温达到平衡。然后再盖上盖子，压住豚坯，焖煮20分钟左右，加热烧到锅中出现连续球泡时，即可停止烧火。此时锅中水温约为85℃，这段操作叫第一次抽丝。第一次抽丝后，再把豚坯提起，把内腔的汤水使出后投入锅中，盖上锅盖，停火焖煮20分钟左右，然后烧火加热进行第二次抽丝。再提腿倒汤，停火焖煮5~10分钟，出锅。待冷却后切块食用。
盐水豚在常规情况下冬季可保存7天左右，春秋季可保存2~3天，夏季可保存1天。存放时间不宜过长，为防止变质，宜存放在阴凉通风的地方。
  （三）家庭制作简易方法
  黑豚宰杀清洗后，挂起沥干水分。1千克黑豚，用100克左右炒熟的食盐和少量八角、花椒，拌匀制成辅料。将3/4辅料装入豚体腔内，将豚坯反复转动，使辅料在体内健在均匀。将其余辅料擦在豚体外表及刀口和豚的口腔内。大腿擦辅料时，要将腿肌由下向上推，使肌肉受压，盐容易渗入。将腌制的豚坯放在容器内，经2~3小时，倒出体腔内血水，然后将豚头用钩钩起，用开水从上到下周身浇淋，再挂到风口处沥干。
二十、桃仁豚丁
（一）原料
1. 主料   豚肉500克，青红椒各1只，葱3支，姜片15片，桃仁（或腰果）20克，油500克。
2. 腌豚用料   蛋白3个，酱油10克，淀粉10克。
3. 综合调味料   酱油20克，醋5克，酒10克，淀粉10克，盐5克，糖10克。
（二）做法
将豚肉切成桃仁大小的丁，全部放进调制好的蛋白中，并加酱油与淀粉拦腌半小时以上。交青、红椒分别切成小方块。油入锅烧七分热，放入桃仁，以慢火炸至金黄色。炸进不住地铲动，3分钟后，捞出摊放在纸上待凉。锅中烧油七八成热时将豚丁放入，改大火炒熟（半分钟）捞出，沥油。再用净锅炒姜、葱、青椒等，将豚丁放入锅内改大火炒拌匀，并将综合调味料倒入炒拌匀，熄火后加桃仁上桌。
二十一、笋片红烧豚
（一）原料
豚1只，笋150克，香菇2~3朵（中等大小），酱油30克，糖、盐、味精各8克，油20克。
（二）做法
将豚洗净，擦豚皮，切成3.3厘米见方的豚块。笋切成0.5厘米厚的片，香菇泡发后切块。深锅内放油爆炒豚块，至外表血色褪后，加酱油拌炒一下，加笋片、香菇、糖、盐、味精，将锅加盖，用中火焖15分钟（如太干时，可加少许水），熟了即可食用。

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