秘诀二：厨房的革命

　　据说德国厨师做饭的时候，都带着天平，他们会对每种配料的多少都经过精确的称量……这多少有些夸张的说法，折射出早期餐饮数字化管理的思想。麦当劳、肯德基在中国的广受欢迎，除了餐厅环境不错之外，精准统一的制作工艺和管理方式，也是吸引顾客的原因之一。在朱大航看来，中餐要想长足发展，一定要改变随意性过大的不足，他认为在坚持中餐色香味俱全的基础上，引入数字化管理是改进的关键。

　　“数字化管理带来的最直接的好处是在成本控制上，它可以让厨房管理变得量化、透明，做得好与不好每个人都心中有数。”在太熟悉的《店规》中有15项规定是有关后厨成本控制的，“从冷菜、面点、海鲜……各进了多少货，完成多少流水，形成多少利润，都要每天计算清楚，并上报公司总部。”

　　这种厨房的革命式管理变革，使厨房的目标管理成为可能。在太熟悉每个餐位的上方，贴有每个厨师的照片及岗位责任。记者简单浏览了一下，发现即使是一道常见的宫爆鸡丁，需要多少鸡丁，多少花生米配几克糖，几克盐，都有着严格的规定。“我们每周都会对厨师进行严格的考评。”在厨房非常醒目的位置，贴着这样一个细则《送菜“九不准”》，规定九种不合格的菜是不允许端上客人的。“我们要对菜品要把好最后一道质量关。”

　　太熟悉有一套成本计算标准，比如某个菜规定毛利是50％，如果这一周厨师做出来的是64％，下一周又降低到40％，误差超过5％，就要接受100元的罚单。说明他没有严格按照标准来制作。这就难怪一些在这里工作过一段时间的厨师，会开玩笑说自己的计量能力可以跟会计媲美。这一点，正是太熟悉在不断吸收了西式快餐精准量化的优点之后，结合中餐的加工特点，逐渐发展起来的。

　　除了这些厨房明细。厨师长作为管理者，还要对厨房的成本收益做到心中有数。比如今天做了50000元的流水，用了2000元的煤气成本，明天做了45000员，也用了2000元的煤气，就要找原因了。这些都要在每天晚上10点钟召开的“沟通分析会”上做出详细的说明。

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