考评是让员工非常重要的一环。公司会不定时进行员工配菜能力考核，每个人要有接待16个人（即4张散台）的服务能力，因此，要让每个人都要跑起来。如果考评不达标，会有相应的处罚。“有时候，店长也要‘连坐’，罚款200元。”其他管理人员也会有相应的处罚。这样，层层管理，就使每个人的节奏快起来了，而且极大地降低了出错率。

　　“很多员工非常珍惜在这里的工作环境。”按照规定，员工每天早上9：00上班，9：30用餐，9：30?10：30之前做各种准备工作。“因为有比较好的工作氛围，员工的积极性比较高，你会发现，一些新员工由于部熟悉流程，无法将份内工作完成的，他们自己会适当调整工作时间，提前上班。”而工作时候的全情投入也就显得水到渠成了。

　　太熟悉员工表现出的良好的精神面貌，确实让许多同行羡慕不已，甚至有许多人当面邀请朱大航去他们那里当专家，询问“为什么你们的员工就可以跑起来，而我们的就显得傻乎乎的？”这有些调侃的谈话，也透着一些真实的无奈。

　　“用制度管理人，而不是用人管人。”太熟悉采用的管理是逐级负责制的，每天主管人员至少要开三次会，早上10：00“餐前准备会”，下午5：00晚高峰到来之前的“碰头会”，以及晚上10：00的分析总结会。“作为店长，我会把我的一些指导思想传达给前厅和后厨。”[5][下一页]

　　除了应付公司每年几次的大检查，通州店还开展了一些有针对性的“主题月”活动。比如春季“卫生月”、“技术月”、“文明礼貌月”等……“让员工始终保持对工作的热忱，这样服务水准才会不断提高，整个店的服务也才能保持在一个较高的水平。”

　　秘诀四：永远比对手好一点点

　　据说东来顺当年的发家的秘诀非常简单，就是永远比对手做的稍微好那么一点点。在清朝末年，粮油非常匮乏的情况下，东来顺的创立者就懂得，平时菜里比别家多放一点油，这样做出来的菜味道就香一些。而到了逢年过节，人们胃口变“刁”的时候，东来顺更是有意识比平时加大油的使用量。一些东来顺的老主顾初吃的时候，并不觉得有什么特别，但如果偶然选择去别的馆子吃饭，就会立即体会到东来顺菜味道的过人之处……靠着这一招，东来顺赢得了良好的声誉，也成了后来京城著名的老字号，连锁店遍及全国很多城市。

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