牛津管理评论[]消息：就餐饮、娱乐、住宿内部中的几个薄弱环节进行分析，并提出改进的办法。

    的餐饮、娱乐、住宿业是一特殊的行业，生产经营有其自身特点，内部与其他行业有所不同。本文就餐饮、娱乐、住宿内部中的几个薄弱环节进行分析，并提出改进的办法。

    一、会计核算中薄弱环节的管理

    餐饮、娱乐、住宿业，作为向客人提供各类服务的综合性，为了更好地满足客人的需要，不断增设新的服务项目，增收创收，来提高市场占有率，对内部提出更高的要求，以适应生产经营的需要。

    1.建立健全原始附件的管理制度。餐饮、娱乐、住宿业的会计核算具有其自身的特点，会计核算原始附件多，传递频繁。要求记账准确，结账清楚，方能在消费者离开时准确无误地进行结账，否则有可能造成漏账现象，给单位带来不可弥补的损失。原始附件作为消费结算的依据，其失真、丢失都会给带来损失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去作草稿，无专人保管；在使用上，填写错的废单没有交回，重抄后就扔掉了，有的没有连号使用。因此原始附件的设置要按照本行业的特点、经营项目的内容、核算的要求来设计，一式四联并且每份要连续编号，原始附件的管理要按照发票的管理办法，实行专人管理，保管、领用要做好登记，使用要做到一客一单、一桌一单，连号使用，每月要检查、清理、销号，核对使用情况，废单要全部退回。

    2.统计的口径应一致。住宿前台收银处的统计与客房部的统计，往往统计金额不符，总是存在差异；前台与客房部统计的住宿床位数也总是存在差异，这是由于午休、钟点房、包房，两个部门一个按床位数，一个按房间数统计；一个按人次数，一个按床位数统计，在会计核算上由于统计口径不一致，易产生漏账现象，两个部门要加强协调，统一口径，统一计算方法，保证会计核算客观真实反映生产经营情况，做到客房与前台统计数账账相符。

    3.健全厨房与总台的核对制度。总台以服务员提供点菜单进行结算，厨房以服务员提供点菜单准备菜肴，总台与厨房相互之间都是通过服务员来连接，在多数情况下，总台与厨房都没有进行核对，有制度也只是流于形式，总台收银员为了保持点菜单的清洁，按照点菜单又重新依样抄一份，这样在服务员、总台、厨房三者之间没有认真进行核对，就会产生漏洞，造成截留收入现象，因此必需严格健全总台与厨房的核对制度，点菜单不能重抄，依据原始附件，每天双方对点菜单进行核对，核对后在日收入汇总表上签字，会计核算方能认可。

    二、存货

    存货的管理包括对库存物资的购、收、存、发等环节的管理。每一环节在存货管理中都起着非常重要的作用，因此必须规划管理好每一环节。

    1.“存货采购环节中的薄弱环节。存货采购频繁，尤其是餐饮原材料的采购每天都要发生，在申购环节上，一般由使用者提出，报经批准后，交采购员采购。操作程序上，却不是根据实际需要来申报采购计划，而是觉得原材料不够就去买一批回来放着，至于这一批采购多少，是凭感觉办的，有的存货在需要时如发现没有，才马上通知采购去买，在买回之后再补填申购单报批，在这种存货申购条件下，经常会出现不能按照物资需求量来提出采购申请，因而也就没有恰当的采购计划。

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