云南民族饮食文化(2)

云南饮食的第二个同心圆包括了四个不同地区：滇西南西双版纳和德宏地区；滇西和滇西北的大理、丽江和迪庆地区；滇东和滇东北的曲靖和昭通地区；滇南玉溪和建水等地区。

滇西南西双版纳和德宏一带是特征典型的糯米文化与古朴的发酵食品带。

西双版纳、德宏等地，日本学者认为是“照叶树林文化”的代表性地区之一，“最有照叶树林带文化特色的是人们赖以生存的芋头、家山药等芋类以及刀耕火种的粟、高梁、旱稻等大量杂谷类。从饮食文化看角度看，糯米文化在该地区最有特色，各种糯制食品如“切糕”、“粽子”等十分普及。当地的傣族等少数民族群众将糯性食品常常作为正式场合的礼仪食品，节庆日子多半吃“紫米饭”－用甄子蒸的红糯米饭。

而该地区的另一个特色是发酵食品文化。如：西双版纳一带至今仍然用盐和各种曲子加工大豆，让大豆蛋白质慢慢地加水分解，氨基酸发酵，制成豆豉、豆酱和酱油。用曲子使谷物固体的淀粉发酵糖化酿成的粒酒以及用蒸好的糯米加进曲子使其糖化酿成甜白酒，味道酸甜可口，让人微醺。各种腌制而成的发酵食品如腌大豆、酸芭蕉片、臭干鱼等等。各种发酵茶和饮料。如：“竹筒茶”和“酸茶”

滇西、滇西北的大理、丽江和迪庆地区是痕迹突出的半牧食俗存在带。

食俗方面，牧作生活在饮食方面的痕迹犹存。大理、丽江等地名食中有乳饼、乳扇，这是牛、羊乳保存、加工的别致方法。最具有代表性的莫过于邓川乳扇。此外，弥渡卷蹄、鹤庆圆腿、鹤庆猪肝醡、骨头参、白族吹肝、彝族“坨坨肉”、纳西族米灌肠、摩梭人的灌猪蹄、宁蒗一带的猪膘肉等，吃法别于内地，皆为古代氐羌民族的某种遗存。

滇东、滇东北的曲靖、昭通等地区是冷寒山区杂粮与腌腊食俗带。

滇东北高寒山区盛产荞麦，食荞历史悠远，荞麦，对土地的营养条件要求低，生长适应能力强、富含人体必需的氨基酸和微量元素、食用与药用功效统一得好，它几乎成为了滇东北人人格的某种象征。