甘肃节日饮食习俗

慧利

甘肃节日饮食习俗

甘肃人对一年中各个重要节日是很看重的,由此也产生了许多节日习俗与讲究。

大年三十这一天,甘肃人家家户户蒸白馒头,煮猪肉、鸡肉或牛羊肉。等天黑,一家人围坐在一起吃年夜饭。这天,大多数人家能吃到几盘下酒菜、大碗肉或大碗酒。讲究的人家一桌摆十二道菜,种类与一年十二个月对应。

过年美食,不仅仅是大鱼大肉,更是心意的表达。无论穷富,过节的心情是一致的。过年美食中,尤其重视大团圆氛围的营造。无论城乡,春节前十多天,各家就着手准备过年的美食了。再困难的家庭,年三十的一天都要蒸些白面馍头,供正月的三天“年” (初一至初三)食用。

在甘肃,地域不同除夕晚上,全家要围坐在一起吃的“团圆饭”也各不相同。有的地方是“臊子面” (即长面条),又称“团圆饭”、“宽心面”;也有吃炒菜、“扁食”、“饺子”的。在过去,人们生活不富裕的时候,多吃臊子面。如今年夜饭,就是千变万化了,有传统的臊子面,也有饺子,还有人家在酒店,订好年夜饭;还有的人家吃起火锅,一家人团团圆圆,围坐在一起,红红火火。

大年三十的臊子面,象征着长长久久。有人这样记述:“手工面臊子面,制作有讲究,选用上好的麦面,提前两、三个小时用温盐水和好,放在盆里用湿布捂严。等面筋透筋出,拿到案上七揉八滚,三十二个翻轱辘,再来九九八十一个团团转,面光了,手也困了。”

把面团暂时放下,捂住,回头做臊子,切好萝卜丁、豆腐丁、肉丁,再切好“九菜”,即黄花、木耳、油煎鸡蛋薄饼、大葱、香菜、海带菜等等。臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料,这样既好看又好吃。

选铁锅一口,注清油,先炒肉臊子,再放入葱姜蒜配料,最后加入准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,炒香,并根据需要再行调味。最后加汤,一锅臊子汤就好了。

团圆饭,有菜没菜,臊子面必须要有。不过菜也很重要,一般条件好的家庭做12道菜,象征一年的12个月。按照古老习俗,吃菜还有不同的讲究,鸡象征吉祥,吃鸡时要将鸡头留下,意为“有好兆头”;如鱼象征吉庆有余,吃鱼时要将鱼头留下,意为“有余头”;芹菜象征一年之中要勤快;葱象征聪明;;蒜象征过日子会算计;青菜、白菜象征一年清清白白。

晚上十二点前后,自然要吃饺子。在甘肃的一些地方,初一早上吃饺子;初五日,俗称“破五”,城镇人早上吃饺子,意为“咬破五”。农村人早上吃荞面搅团,取意“粘五福”。

庆丰烩菜,武威人春节最重要的美食

如今,过年吃饺子的人越来越多。武威人过年的时候,大年三十晚上要吃饺子,而且在饺子中还要包上钱,谁吃到了,就意味着新年会有好运。

“好吃莫过于饺子”的确饺子是许多人喜欢的食物,然而在武威农村人们过年除了吃饺子以外,还要吃做上一大锅庆丰烩菜。 庆丰烩菜是武威人过年最重要的美食。

庆丰烩菜的制作,非常有讲究。做烩菜之前,先要做青粉。所谓的青粉就是用祁连山内二阴地区生长的青豆(豌豆)或者小扁豆,经过筛选、清洗、浸泡等多道工序,然后磨成糊状。这个过程大体类似于做豆浆的过程。等豆子全部磨成浆后,装入大缸中沉淀,等水粉分离后,把粉装入纱布中滤干,就成青粉(就是一种淀粉)。使用时将青粉充分溶解到水中,然后放入开水锅中,成为青粉块。最后将青粉块切成排骨状的块。制作烩菜时,煮好肉汤,烩入丸子、炸好的洋芋块、豆腐、莲花菜、黄花菜 、木耳、海带等。

在武威农村人家,每家都要做好半缸庆丰烩菜,数量要让全家人以及来拜年的亲戚吃过正月十五。

青粉烩菜是武威人过年招待客人的“主力”,不论是自家人,还是来的客人,都呈上一碗庆丰烩菜,然后拾上炸的金黄的油果,雪白的大馒头,把丰收的喜悦和来访的客人一起分享。

青粉烩菜谐音庆丰汇财,有庆祝丰收,兴旺发财之意,同时这种烩菜制作简便,营养丰富,老少咸宜,故而过年吃青粉烩菜成为武威人的一道风景。

甘肃各地过年的美食,还要制作传统的大碗菜:蒸扣肉、炸丸子、炸带鱼,做夹沙,做甜饭;自然也少不了,炸麻花、馒头花卷、油包子。天水的酒碟,陇西腊肉,陇东土暖锅,河西羊肉垫卷子,陇南碗碗菜彰显着甘肃大地丰富多彩的文化。

正月初一、初二、初三,每日三餐,早晨和中午一般是炒菜、烩菜,晚餐多数是“长面”和饺子。初四,饭食随便。初五多数人家吃搅团,意思是吃了搅团可把一年的穷气缠走。初六,饮食无讲究。

初五的搅团,一年平安顺利

以前,兰州也有这个习俗,称之为初五吃“糊涂搅团”,意思是吃了这个搅团后,一年就能平安顺利。

初五后,人们可以出门了,妇女们就可以回娘家走亲戚了。从正月初六开始,甘肃各地的社火都出来了,对农耕民族而言一年中最热闹的时节也就来了。

搅团是甘肃各地常见的特色美食。用麦面、荞面、玉米面、高粱面等,均可做出风味不同的搅团。搅团的做法比较简单:先将水烧开,然后放入切片的洋芋,等洋芋快熟时,再一把把将面粉均匀撒入锅中。一边撒一边搅动,等三根筷子,搅不动为宜。荞面、玉米面、豆面加白面等搅团的做法和洋芋搅团的做法,大体一致。

搅团的吃法,可以浇臊子汤,也可以单独和盐、醋、油泼辣子汁子,葱、韭菜汤,蘸着吃。也可以配以炒酸菜,炒洋芋丝,凉拌胡萝卜丝、萝卜丝等。

有讲究的人家,也可以把这些菜全部摆上,吃个够。

初七,传说这天人的灵魂一早就要去冥府应点,直到天黑才能回来。人们为避免遭殃,一早要吃长面,俗称“拉魂面”,可把迷路的灵魂拉回来。

正月十五吃早饭忌见太阳,忌蒸馍,忌吃实心食品,以吃汤圆和包子为佳,也以此象征团团圆圆。大多数山村要做敬神的食品,称为“灯盏馍”,以黄米或玉米面为之,形若金字塔,顶有小坑凹,盛上清油,放入棉花芯子,天黑后点着,家中妇女及小孩各持灯盏馍一个在满院满房子转悠,口喊“寻蛐蜒”,示意驱赶家中毒虫。待芯子燃烧完后,再把它吃掉。他们认为,这样一年之内,就不会受百虫伤害。

到了二月初二,家家炒豆子吃。陇东称其为“嘣龙眼”,意思是,听见锅里爆豆的响声,龙眼就睁开了,不至于龙抬头造成地震。

立春后三十天为惊蛰,要吃鸡蛋醪糟。惊蛰后,气候转暖,冰消雪化,万物复苏了。

此后,主要的节日食品是:清明节坟头宴、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕、腊八节的腊八粥、送灶节的糖鸡糖狗等,这些食品既有礼仪饮食的属性,又有信仰饮食属性,而且绝大多数可以从信仰中得到诠释。

腊八饭,腊八粥

进入腊月,等过了腊八,就进入了过年的倒计时了。按照讲究,过了腊八过,就可以打扫卫生,收拾东西,准备过年了。

那么,腊八节吃的腊八粥、腊八饭,就是甘肃人过年的第一道美食了。关于腊八粥的来历,比较早了。《燕京岁时记》中说:腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。这是关于腊八粥的记载。这种习俗,自古延续至今,各地都有吃腊八粥的习惯。人们熬煮的腊八粥大同小异。

但是在甘肃的另外一些地方,腊八节还有比较独特的习俗。这天,人们要吃腊八饭。这种腊八饭是用扁豆做的,乡亲们俗称扁豆子,看上去泛红色,暗合民间民间流传“赤豆打鬼”的说法。原来古代,每到腊月初八,都要用赤小豆熬粥,以祛疫迎祥。民间称此活动为:“赤豆打鬼”。

这种用扁豆腊八饭,流行在甘肃河西走廊的武威一些地方。做腊八饭,讲究一个早,要在腊八当天出太阳之前,就要吃饭。所以,主妇们要在五点多就起床做饭。

腊八饭所选用的食材,都来自于当地。主料扁豆产自于河西走廊,面粉是河西走廊的。这种扁豆,一般在腊八前一日就泡好,或者在干锅中炒一下。这样扁豆就会变得易于煮烂。

腊八这天,人们早早起来就煮扁豆子。煮好后,按照人们的喜好,分为两种制作方式。一种是下面片,当地民间俗称旗花面,为菱形状的面片。等面片煮熟时,放入盐、少许味精,韭菜、香菜。此时,扁豆面片在绿色点缀下,香味渐渐飘逸。不过,还没有到最香的时候。最后一步,只见主妇们将即将成熟的扁豆饭搅匀。在锅里撒入葱花、花椒,然后,用一勺热油一淋,就听“刺啦”的一声,热油炝出葱花香味四溢,令人垂涎欲滴。

一锅香气四溢的扁豆饭就好了。还有一种不放面片的,名叫糊涂饭,这种饭要放入提前炸好的麻花。

吃腊八饭还有讲究。要在腊八节这天,天蒙蒙亮时,就要吃完。在许多人童年的记忆中都是裹着被子吃腊八吃的。吃饭的时候,不仅家人要吃。还要在柱子等处,涂抹一下,以示喜庆,以为祭祀各处神灵。

灶糖,灶椭椭,祭祀灶爷上天言好事

腊月二十三,打发灶爷上了天,上天言好事,下界降吉祥!腊月二十三,是传统的小年,预示着过年的氛围,渐渐地浓烈了。人们也更加忙碌了,采办年货,打扫卫生,布置环境,忙个不停。家里养了猪的要杀猪,没有杀猪的,也要早早采买各类肉食。

腊月二十三晚上,人们要祭灶。这是为上天汇报家庭状况的灶王爷饯行。祭灶仪式,隆重而热闹,挂上,请来的灶王画像,要摆上丰厚的供品,有猪头的要用猪头,没有猪头的也要杀只大公鸡,还要摆上早早准备好的祭品:灶糖、灶椭椭,以为祭祀。

祭完灶后,家人就要分食灶糖和灶椭椭。灶糖是一种麦芽糖,这种糖粘性很强,寓意将灶王爷的嘴封住,只说好话,不能说坏话。灶糖被压制成长条状,或者一个个的小块。吃的时候,掰断就行了。灶糖的味道甜甜的,略微有点过甜,还有点黏牙。传统民俗,总是先敬神,后敬人。

祭祀完灶王爷,不仅将灶糖分给家人孩子们,还要吃灶椭椭。灶椭椭是一种特殊的食品,也是祖祖辈辈相传的做法。小时候是奶奶做给我们吃,后来妈妈做给我们和我的孩子们吃。今天早上,我还打电话向妈妈询问灶椭椭的做法。民俗就这样辈辈相传。

灶椭椭的形状,类似于葱花饼,用的却是发面。进了腊月二十日,家家户户都准备蒸馒头,炸油果子。灶椭椭,只不过是其中的一道小点心而已。

腊月二十三当天上午,祝福用发好的面,做成拳头大小的剂子。然后,擀开成饼状,摸清油,撒上香豆子粉,再卷起来。入锅后,压成五六厘米大小的圆饼,放到平底锅中烙熟。

精心制作的灶椭椭,外脆里香,一圈一圈剥开,入口香气四溢。它是喝砖茶时的绝配。喝茶吃饼,浓浓的茶,香脆的灶椭椭,驱走了冬日严寒。

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