客家名菜捶鱼

秀敏

客家名菜捶鱼

捶鱼,又称炸鱼片,是一道古老的客家名菜。

鱼属于活鲜类,它不易于保存,如果一次食用不完,那怎么办呢?聪明的客家人将它制成了捶鱼,作为独特的“年菜”待客。捶鱼是如何制作的呢?我们一同探个究竟。

捶鱼是南方的传统名菜之一,色、香、味、形俱佳,有舒心醒脑、明目利尿和促进睡眠的功效,是滋补养身的美食佳品,历来为民间宴会中的上等菜之一。民间有“不晓得捶鱼的不算大厨师”的说法。

捶鱼主要原料为鲜鱼和薯淀粉。制作时将鱼洗净,去鳞去脏除骨,将鱼肉切成拇指大小的长条,用木槌捶打鱼块,用力均匀,在捶打时适当加入薯淀粉,避免鱼块与毡板相粘。直到鱼块捶成薄薄的鱼片。

然后, 将鱼片放入热油中油炸,炸至金黄色即可,再将炸好的鱼片放入锅中加高汤,配与腐竹、木耳、香菇、竹笋、白菜等素菜配料一起煮熟。起锅前放味精、鸡精、盐等香料调味品,后撒上葱花即成佳肴。捶鱼片可以直接使用,也可以用来烧汤或清炒、焖煮等。

捶鱼做菜,无论是煨是炒,口感都一样柔和,食时若鱼味,但又不闻鱼腥;若面香,但又毫无麦青气,称得上是荤素兼备,鲜香爽口的美食佳肴。

捶鱼最寻常的吃法是与不同肉类掺和煨汤,常见的有捶鱼鸡汤、捶鱼排骨汤、“鱼羊会”等;炒食则任何一项荤素料子都可与之搭档,都富有营养,都鲜香美味。

捶鱼制作过程

1、除鳞、剔骨;

2、切片;

3、裹粉捶打;

4、捶打好的成品;

5、将捶打好鱼片炸熟;

6、再将炸好的鱼片放入锅中加高汤;

加入高汤胡同时配与腐竹、木耳、香菇、竹笋、白菜等素菜配料一起煮熟。(配菜根据自己喜欢来加)起锅前放味精、鸡精、盐等香料调味品,后撒上葱花即成佳肴。

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