贵州望谟特色饮食文化(2)

七街怪人

酸笋鱼

布依族人民喜欢用酸笋、酸辣椒、豆腐煮鲜鱼,故称为“酸笋鱼”,是每逢过节或者款待亲友的上等菜肴。

酸笋鱼的主料是酸笋,是布依族的最爱,每到春季,大蛮竹的竹笋便发出嫩芽,待长到30厘米左右时,将其连根采下,去壳,将笋肉切成丝或片,浸于陶罐的淡盐水中,经过数日渗泡而成。将鲜活的鱼宰杀、剖洗干净,在锅中淋入少许底油,将鱼煎至两面微黄后捞起待用。然后在锅里放酸辣椒、西红柿制成酸汤,烧沸腾后,放入煎过的整条鱼,加入青蒜苗、姜片、香料,待汤滚沸时再将酸笋和豆腐放入,用小火慢炖半小时左右,一道让人垂涎欲滴的酸笋鱼便做好了!此鱼肉嫩、酸笋香脆、豆腐滑嫩爽口、汤酸香味鲜,营养开胃,让你食欲大增。

便当酒

每当过年过节、红白喜事,布依族村民就会拿出自家酿制的土酒款待客人,亲朋好友相聚一堂,大碗喝酒,大块吃肉,体现了布依族人民的热情好客。自家酿制土酒,布依语称为便当酒,不含添加剂,纯天然,口味纯正,深受当地群众喜爱。

制作便当酒的主要原料是包谷、大米、糯米、甘蔗、小麦,以包谷为主,酿酒的过程分为两个阶段:一是制酒糟。将包谷用石磨磨成颗粒,用清水浸泡一天左右后沥水,蒸熟,摊开,晾干,撒上“酒药”并搅拌均匀,然后装入瓦罐内封盖贮存,使之发酵。二是烤酒。把已经发酵的酒料放入锅中,用木制酒甑子罩住,酒甑上安装好“天锅”并装满水,安装时一定要注意不要漏气。加火将酒糟煮沸,使酒糟内的酒气蒸出,在天锅底部快速液化为酒液,滴落在酒槽里,再顺着引酒的竹管流入酒坛内。“天锅”内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高,劲头大,称之为头酒,随着蒸酒时间的推移,度数渐次降低,越往后酒味越淡。

狗灌肠

在望谟境内,狗灌肠是一道风味独特、老少皆宜、人人喜欢的美味佳肴,也是布依族举行庆典、欢度节日、招待贵客的拿手好菜。

其制作技术更讲究,先把狗肠子洗干净,剔下狗身上的软骨剁碎成小颗粒,再把狗的脑髓、血肺、糯米、香料等拌在一起做馅。然后装进狗肠,用棉线分截扎牢。放在沸水中煮熟,起锅沥干后,放在滚油中用文火煎炸至金黄色,冷却后,切成半寸小节,一道色泽艳丽、外酥里香、营养丰富、风味独特的佳肴即可上桌。

盐水面

望谟布依族村寨,流传着一种古老的手工制作盐水面,由于全部采用纯手工制作,面条爽滑、韧性、耐煮、不浑汤,味道纯正,颇受青睐。制作面条的主要原料,是自己地里种的麦子,首先将麦子人工石磨磨成面粉,用竹筛子将粗的糠壳筛出后,筛子下就是精细的面粉。将其装入大木桶中,按照盐水与面一比二的比例混合搅拌,放盐水的目的是增加面条韧性,手工揉搓面粉直至变成有弹性的面团,和好的面团放在盆中发酵,用湿纱布盖上大约放置一个晚上,面团发酵膨化增加弹性和粘性。将发酵的面团在面板上用刀切成条,均匀刷上菜油后,再撒上一些面粉进行揉搓,使其只有拇指大小,把它盘绕放在簸箕内。再逐一放置于一种特制木箱中,均匀地从木箱中拉出细面条,面团拉成面条,是一种技术活,将面条悬挂在木架上晾晒,最后切断包装即可上市。
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