客家酿菜饮食风俗

酿菜是客家三大名菜之一，它早已名声在外香飘四海。由于南方稻多而麦少，又盛产各色蔬菜，在这里定居的客家人便把豆腐、苦瓜、茄子等当作饺皮酿进肉馅再行烹煮，发现味道远比两者分开食用要鲜美得多，于是便成就了这道本地人百食不厌的客家名菜。

有趣的酿豆腐传说

据说早前有两个梅县人，两人非常要好，一天，两人在兴宁县城相遇，相邀到饭店吃饭，在商议吃什么菜时，一位说吃猪肉，另一位说要吃豆腐，两人互不相让争吵起来，店家怕他们吵翻没得生意做，便想出一条计策：用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料，然后酿进一块块豆腐，先煎后煮，弄得又香又甜，两人吃后赞不绝口，觉的单独吃其中任何一样的味道都没法和它相比。从此，酿豆腐逐渐传开成为广大客家人餐桌上的美食。

“玉女含珠姿态高，润滑白嫩展风骚。孙文误解客家话，羊斗虎好美菜肴。”酿豆腐还有一个少为人知的外号，叫做“羊斗虎”，关于这个名称也流传着一段佳话。

1918年夏孙中山先生到广东动员援闽粤军总司令陈炯明北伐抗段，途经梅县松口镇视察，在松口逗留时当地乡绅设宴招待，席间，孙中山先生夹起一块客家酿豆腐吃起来，觉得味道特别可口，便询问此菜菜名。一位当地乡绅用带客家口音的白话回答，把“酿豆腐”发音说成“羊斗虎。”孙中山先生听后高兴地说：“羊斗虎，好。羊也敢斗老虎，革命就需要这种精神，真值得我们钦佩啊！”这个有趣的误会，又给客家酿豆腐增添了一个带三民主义革命色彩的别名。

独特的烹制手法

客家酿菜做法独特，烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定，一般采用五花猪肉，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。以酿豆腐为例，将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲即可食用。蕉岭人喜用海乌咸鱼或鸡蛋瘦肉作馅，南雄人喜用竹笋五花肉，惠州人则用梅菜瘦肉作陷。福建连城有著名“四堡酿豆腐”，浓香软嫩，清爽可口，吃后不忘。寺庙膳食中的斋酿豆腐，馅料为花生仁、韭菜、葱白、腐竹，植物油炸、煎、煮均宜，香味四溢，齿颊留香。烹制手法上，有煮、炸、煎、蒸，红烧等，有半煎半煮的，也有打火锅的，五花八门、风味殊异、各具特色。

无菜不能酿的饮食文化

客家人在历史上经过五次大迁徙，足迹遍布大江南北，有人形容客家饮食：“取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染风霜雨雪。”客家人在南迁途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐风饮露，历尽千辛万苦，到了客居地又需要白手起家，逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，或是制作节日食品时，迁移的当地没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。由于是就地取材，有什么就酿什么，没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化，酿豆腐、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。很多菜馆为迎合客人不同口味，通常不只上一道酿菜，而是端上一个“煎酿三宝”拼盘。