客家酿菜饮食风俗(2)

客家围屋里的传统美味

客家酿菜味道好与客家人的生态环境有着很大的关系，这道香溢客家围屋的美味佳肴选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”，烹调采用煮、煲、蒸和炖的方法居多，不破坏食物的营养与纤维；而且一般用生葱熟蒜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。山间溪水里的小鱼、小螃蟹，竹林鲜笋、田头野菜，当地产的芋头，自晒的腊肉，山上的野葡萄酿的酒，自制的酸菜煲鸡汤，客家人吃的传统食物全都是产自田园林间，虽然算不上什么名贵“山珍”，但是味道甘甜，入口醇香，有食物最朴实无华的风味。

尤其是客家酿豆腐，酿豆腐之于客家菜呢，恰如秦琼与尉迟恭，与盐鸡一左一右把守住客家菜的大门。虽说到底还是肉末烧豆腐，可是换了个形式，把豆腐中间挖个洞，塞些肉末进去，于是就比肉末单纯与豆腐块同烧显得隆重许多；而味道上，因为肉末中添加了很多辅料，且肉末紧紧与豆腐镶嵌在一起，所以味道层次自然丰富许多。夹带炖、煲、煎、煮、炸各种烹饪技艺，充分体现了“田园之美，山野之根，河塘之鲜”的客家饮食文化特色。客家娘子会一做一大盘，配上一壶客家黄酒，便是神仙都要垂涎的乡野美味。

酿菜饮食风俗传播

客家酿菜文化随着客家先民迁移、定居的足迹，在闽、赣、粤一带遍地开花，更远至港澳台以及世界其他八十五个国家和地区，在不同的地方与当地生态环境相融合，又形成了各自的特色。客家饮食从形式到内容，在新的社会历史条件下将汲取更多时代信息，得到充实和完备，更加丰满而具有强大的生命力。

改革开放，在客观上为客家大三角的全面融合提供了历史契机，发达的交通，频繁的经济往来，使大三角民系之间联系纽带日益强化。“经济一体化”、“泛珠江三角洲”等为客家酿菜饮食文化传播铺平了道路。客家三地（赣南、闽西、粤东）饮食文化相互交融，其结果是多元饮食文化互相汇聚，客家饮食风俗随晋代开始的迁徙之浪，从中州卷到岭表，从岭表卷到南洋，从南洋卷到旧金山，最后渗进了世界上每一块土地。