潮汕粿文化与民俗

粿，在潮汕食文化中历史悠久。它的品种繁多，美味爽口，在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食，也成为潮汕食文化的一个缩影。我们了解的粿文化的真正精髓应该是在千千万万普通潮汕人家里，而且融于节日中。不难发现，潮人不论婚丧嫁娶还是生老病死，又或是各种传统节日，都与粿存在密切的联系。这不仅反映了粿在潮汕礼俗中的一种象征地位，而且表明了粿在潮人心目中占据了相当重要的位置。

粿，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品。南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。这简单的米食，在潮汕人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红曲粿等等。还有些并非米制品，潮人也称之为“粿”。如草粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿，还有以发酵为制作方法的酵粿。这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。

粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。

例如按照潮汕民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。

另外，粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽；红曲粿，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福，又是成为适合时令药膳，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。

粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。

1、“粿文化”体现着潮汕人的纤细品性。

潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，要求精功细做。下面我举几个例子，便可看出潮汕人是如何抓住细微处，体现出粿的精巧的。例如粿类中的“白饭桃”，它的皮是使用潮汕最常见的粳米粉，但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮汕人认为如果粳米使用机器干磨，磨出的粳米粉便会缺乏粘度，没有幼滑的特性；水磨粳米磨出来米浆后，要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟，因为粳米浆蒸熟，制出来的粿皮才会有爽滑的感觉，吃时不会粘齿。又如传统名小食“鼠曲粿”，传统的做法是“鼠曲粿”用粿印印出来后，要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲粿”垫底这一极细微的细节，却充分地体现了潮州人做粿的独具匠心。采用芭蕉叶垫底，不仅能衬托出这种粿品的自然风格，芭蕉叶经蒸熟后，更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息，和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰，产生一种浓烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食难舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很费工夫，米至少要筛两遍，越细腻越好。炊甜粿也很费时，还要注意把握时间和添水。所以“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究，不花功夫是做不好的。不单是要粿好吃，也讲究形式美。

粿搓成团后，用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形为主，也有一些圆形，或上红漆或为原木色。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案，中间雕一篆体“寿”字，以作印模的主题，周边饰以回形纹，并以这种纹饰围成小桃形，构成大桃携小桃的图案，中间衬托着古篆的“寿”字，主次分明，突出了民间寓意“吉祥福寿”的传统主题。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对细致生活的追求。

2、粿品与民风民俗紧密联系。

潮汕人除把粿当作日常点心外，每个节日都要做不同的粿，即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种。端阳节做栀粿。中元节要做“碗糕粿”（即笑粿）。春节做 “鼠曲粿”。各种祭神拜祖的日子更离不了粿，如送灶日的红曲粿。红白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。

粿品用于祭祀，往往寄托着人们的一些美好愿望，给予好的意头。例如潮汕小食中的粿类，如红曲粿、白饭桃、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求；潮汕小食白饭桃，采用糯米饭作馅，是人们对五谷丰登的希翼；红曲粿、酵粿，是潮汕民间重大节日必备的祭品，红曲粿染成红色，因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因大酵的作用而松发，潮汕人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好，蒸熟之后，粿面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为“笑”，这意头也好。

潮汕地区还流传了许多与粿品有关的谚语熟语。做费工费时费精力，倘工夫不济勉力而为，称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人，形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事，称为“乞食丢落粿”。拿人家东西，并非偶然捡来，称“灶头拾着粿，眠床拾着被”。事情弄糟露了馅，称“咬破粿”。 “别人草粿别人糖”，形容慷公家或他人之慨。

粿品的背面还常常有民间故事和传说。清明节，潮汕人总喜欢用鼠壳粿和朴籽粿拜祭祖先。传说，先人逢春荒时，常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃，借以求生。后人为怀念祖先之艰辛，便用此二物制粿品祭拜，颇有温旧知新之义。甜粿的故事更是凄惨，从前潮人迫于生计，坐红头船离乡别井去过番，行前各炊甜粿一笼，甜粿不易变质，可保存较长时间，以备船上充饥。这抛妻别儿的事，实是情出无奈，万不得已才舂甜粿。于是有了“无苦奈何舂甜粿”之说。