陕西西安美食“三大泡”

西安饮食文化的历史源远流长。早在西周时期，用牛羊犬豚鸡等烹调的八种佳肴，世称“西周八珍”。唐代长安是名闻天下的“美食城”，著名的“烧尾宴”菜谱含有50多道菜肴。新中国建立后，特别是改革开放以后，西安饮食烹饪技术获得很大发展，烹饪流派异彩纷呈，饮食网点星罗棋布，美味佳肴、风味小吃各有不同，尤其以西安的泡馍最具代表及地方特色，在西安，牛羊肉泡馍与葫芦头、粉汤羊血并称为“三大泡”。

牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍，是牛肉泡馍和羊肉泡馍的统称，西安人一般称其羊肉泡馍、羊肉泡、泡馍。乃牛羊肉加作料入锅煮烂，汤汁备用，再将饦饦馍掰成蜜蜂头状，加牛肉或羊肉、粉丝等，用肉汤煮制而成，具有肉烂汤浓、料重味醇、绵韧适口、肥而不腻的特色。

羊肉泡过去只是西安坊间贩夫走卒们的早餐饮食，登不上大雅之堂，如今它不仅是“中华名小吃”，且已跻身国宴。在西安，经营泡馍的大小馆子随处可见，很多西安人，几天不吃泡馍，就颇有点不舒坦。大小泡馍馆里男女老少同挤一桌，细细地掰着馍，享受着泡馍的浓香滋味，成了古城西安的一道饮食文化景观。

羊肉泡的渊源，可上溯至公元前11世纪的“牛羊羹”，即用牛羊肉烹制的羹汤。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时的毛修之因献出羊羹这一绝味，竟被封为太令官，后又升为光禄大夫。唐代宫廷及市肆也多见羊羹，而北宋苏轼当年为官凤翔时，更写下“秦烹唯羊羹”的诗句。元朝时，随蒙古军队至西安定居的大量回民，即精于制作将筋韧甜绵的饦饦馍掰碎后入牛羊肉汤旺火煮的美味。

明崇祯年间，西安专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”在桥梓口开业，由名厨马建行掌厨，生意兴隆，誉满古城。继“天锡楼”之后，又先后涌现出“同盛祥”“老孙家”“义祥楼”“一间楼”“鼎兴春”“老童家”等十余家泡馍馆，它们竞相钻研，各具特色，使泡馍技艺日臻完善。

作为西安最具特色的风味美食，1989年，“同盛祥”的牛羊肉泡馍荣获商业部“金鼎奖”。如今，老字号“同盛祥”“老孙家”及近年涌现出来的“安德坊”“坊上人”的牛羊肉泡馍都被命名为“中华名小吃”，每天均食客盈门。而更多的遍布西安大街小巷，由回、汉等民族同胞经营的或大或小的泡馍馆子，像坊上“老刘家”“老白家”、白鹿原“老车家”等，每天也都忙碌而从容地以精心烹制的美味，使西安百姓和过往宾客一享口福。

羊肉泡的制作，除烙馍外，还有骨肉处理、煮肉、捞肉、切肉、掰馍、煮馍等工序。

骨肉处理

将羊肉(或牛肉)剔净骨头，切成大块，投入清水池中，先洗去血污，换水再浸泡2小时。然后将肉上污垢刮净，用清水冲洗，再放入水中浸泡1小时，待肉色发亮即可。将羊骨架或牛骨架放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗干净，砸成约20至23厘米长的段。

煮肉

锅内加入清水，旺火烧开，放入骨头，再烧开。加入明矾，旺火熬半个小时后，撇去浮沫。把桂皮、草果、大红袍花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入净布袋内，扎紧袋口，放入锅内。旺火烧2小时后，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮三四个小时后，放入精盐，用肉板压下，加盖，改用小火。保持肉锅微开。约炖12个小时，即可肉烂汤浓。

捞肉

揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把铁肉叉从锅边插入锅内，将肉略加松动。左手拿直径约40厘米长的平面竹笊篱，右手拿肉叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，然后翻扣在肉板上，用肉汤在板上冲浇几次，使肉面干净。以此法将肉全部捞出，晾凉。

切肉

煮熟后肉的部位分为肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头等。吃时，顾客既可单选一种，也可兼要多种。经切配师傅根据顾客选定的肉切配好辅料，端回桌上，顾客核对“看菜”后便可煮馍。如想多吃些肉，也可再要一份同煮，叫“双合”。

掰馍

羊肉泡馍的烹制与吃法和一般膳馔不同，它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等环节上技艺精湛，一丝不苟，而且要求食客具备吃泡馍的基本功，即要“会掰”“会吃”。

馍掰得不能太大，太大了煮不透，汤汁难以入味；也不能太小，太小了则会煮成糊状。以掰成蜜蜂头大小为佳，这样掰出的馍，便于煮制，易于入味，煮成后的馍劲道光润，绵韧适口。

煮馍

传统的煮馍，除“单做”，即将羊肉烩成汤，由食者自泡自食外，还有三种制作方法。一是干泡。通过煮制，将汤汁完全渗入馍内。煮出的馍，筋而韧，绵而酽，碗内无汤汁，馍肉吃完汤即完。二是口汤。煮出来的馍，酥、绵、光，吃完馍肉后，碗内仅剩汤汁一大口，故称“口汤”。三是水围城。宽汤大煮，煮出来的馍、筋、光、散，碗里汤汁多，中间是馍肉，周围是汤汁，故称“水围城”。三种煮馍，均为美味，吃时，食者可根据食性自由选择。

吃羊肉泡时，不能用筷子在碗里来回翻搅，而要从一边一点一点地“蚕食”，这样才能品出羊肉泡肉烂、味浓、汤鲜、醇香、肥而不腻的滋味儿来。吃时适当地佐以香菜、用香油浸泡的辣椒酱以及糖蒜，别有风味。食后再喝碗用原汁汤烩制的“高汤”，会更觉余香满口，回味悠长。