河南焦作特产：孟州炒面

经常出差在外，烦忙公务之余，安慰自己的大抵是特色美食，河南人对面情有独钟，天南海北吃过很多面食，但最爱的还是炒面，特别是家乡的孟州炒面。

很多高手这样教做孟州炒面。

先将锅里放适量油，油热后，将肉或鸡蛋翻炒几下，再将豆芽或蒜薹等其他蔬菜、葱、姜下锅迅速翻炒，三四成熟时，放入盐、酱油等调味品和水（水量大些，一碗面半碗水），之后，倒出盛在盆里。

将手擀生面条放在锅里，调小火，顺着锅周围徐徐加油，文火慢炒的同时，端起锅不断旋转，使面条随着锅不停旋转。两三分钟后，底部面条呈金黄色，倒出炒锅里剩余的热油。

将原来做好的蔬菜和汤汁均匀倒在锅内的面条上，之后将面条反过来压在菜上面。盖上锅盖，猛火加热四至五分钟，使锅内面条均匀入味，在即将吸干汤水时，起锅，滴入少许香油，撒放少许碎韭菜，加少许味精，用筷子将面条与菜搅匀，盛出装盘即成。

此法讲的是很好，可照方炒来，却总是难得妙处。怎样才能掌握得恰到好处呢？其中必有诀窍！

本着吃货的敬业精神，笔者明查暗访，潜心向数位高手讨教，加之现场观摩和反复试验，终于找到些许心得，总结了几点诀窍，现分享给各位正经和不正经的吃货：

其一，食材用量上，不能单碗炒，以一次两到三碗为佳，炒一碗容易糊底，火温难控，两到三碗刚好盖过火口，面条边缘不会焦糊；

其二，把油当水使，但还不是油炸，关键是将面条焙出金黄色，随即沥尽余油，才能焦而不腻；

其三，“发汗儿”到位，炒面焙至金黄后，颠勺翻身后淋以料汁焖熟，谓之“发汗儿”。大师傅水平高低以此为区分，高手儿“发汗儿”讲究要恰到好处，面条韧劲十足，略带焦香，油而不腻，满嘴生香；低手儿不讲究“发汗儿”，要么大汗淋漓，要不干眉燥眼，难以下咽。