河北安国饮食习俗(2)

佐料、佐菜

安国人口味喜咸， 除饮用多不用糖。中华人民共和国建立前，穷苦人多自熬小盐食用， 很少用其它佐料，唯食粗食常佐辣椒，称辣椒为“送糠王”，意为辣椒助食欲。今城乡普遍食用加碘海盐、大料、花椒、生姜、大蒜、料酒、五香肉料及味精等调料。

佐菜以咸为主，辅以酸、辣。

腌咸菜将白萝卜、胡萝卜、芥菜、黄瓜、豆角、辣椒等放入缸中，加盐水腌制。

腌蛋将鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋放入缸中加盐水腌制。

腌蒜、腌蒜苔(1)5月底、6月初，将鲜蒜、鲜蒜苔置容器中用盐水腌制，或用醋，适量加盐或糖腌制。(2)农历腊月，将蒜去皮，白菜帮切成小块，置容器中加醋闷制，十几天后呈绿色，俗称“腊八憋绿蒜”。清口去腻。

炒菜午餐炒菜较多，一般为素炒各种鲜菜，春鲜菜少时，炒干菜食用，如萝卜片、干白菜等。今四季以鲜菜炒菜。

另外还有泡酸菜、闷冬菜、憋制五香疙瘩头，做西瓜酱(俗称“豆豉”)等俗。

宴席

境内多肉头席，传统宴席有“四大件”“八大碗”“十大碗”“十二盏灯”等多种。

四大件席 鸡、鱼、肘子、方子肉或条子肉为四大件，配4冷盘、4热盘。

八大碗席 多为鸡、 鱼、肘子、核桃肉、条子肉、方子肉、 甜饭等8碗，配8盘或10盘冷热菜。

十大碗席 在八碗席的基础上，加米粉肉、丸子、拔丝山药(或苹果、甘薯)等两碗，配10盘或12盘冷热菜。另有“十响一咕咚”席，即10个碗，另加1大盘肉(约2—2.5公斤)。

十二盏灯席 共12个碗，配8冷盘、8热盘。

另外还有海味席，以山珍海味为原料。解放前，富豪之家多摆此宴，今无纯海味席，只是在肉头席中加一些海参、鱿鱼、海蜇之类。豆腐席，将豆腐如法炮制，亦有八碗、十碗之分，解放前多为一般人家所用，今已无纯豆腐席。经济条件较差的人家摆肉头席，多用萝卜、白菜、豆腐等揎底，上摆肉，称“肉帽”，俗谓“估当子”。药膳席，碗、盘数不定， 有黄芪炖鸡、虫草扒肘子等数十种，风味独特。

附：烟酒茶

1、烟 安国人吸烟清代始有文字记载。清代，吸烟不分男女，吸烟者多佩带烟锅儿、烟荷包(烟袋)、火镰。人们往往以“不知不觉（念“缴”），一年抽个裤子袄”相戒，但吸烟之风不减。建国后，年轻妇女吸烟者锐减，今女性吸烟者不多见。纸烟自民国初传入，吸者多为官僚、商人。20世纪50年代后吸纸烟者多工薪阶层，70年代中后期农村吸烟者增加，今城乡成年男子大多吸纸烟。纸烟为待客、送礼之物，宴席必有高档烟。

2、酒 安国人喜饮浓香型曲酒。20 世纪60年代以前，多饮薯干酒和枣酒。70年代后，多饮县产“红梁大曲”“祁州大曲”“祁州陈酿”。近年县内兴起“祁州大曲”“祁州陈酿”热，无论公宴、私宴，必备之。夏季，饮啤酒成习。县人饮酒豪爽，主待客多饮为敬。一般酒席，前三杯必喝，有“酒过三巡，菜过五味”方自便之习，酒兴起，猜拳行令。大五女一带待客有跪酒之风，客人不喝不起，一醉方休。

3、茶 20世纪60年代以前，乡间多饮大枣茶，县城居民多饮花茶。近年，城乡以茶待客成习，茶叶品种有花茶、龙井、铁观音等，间有菊花茶、黄芪茶等药茶。