河北安国饮食习俗

河北安国饮食习俗

餐制

过去，安国民间日餐次多为忙时三餐，闲时两餐。明、清及民国时期多为两稀一干，早晚喝稀粥，中午吃干粮，冬闲多两餐稀粥。20世纪60年代中期后多两干一稀、一干一稀，农忙时早午吃干粮，晚餐为稀粥，冬闲时早餐干粮，晚餐稀粥。70年代末始，多数农家冬闲时也一日三餐，每餐干稀搭配，饭菜齐备。

常饭

1、粥 俗称“白粥”，以高梁或玉米、小米粗面做成。放入干、鲜菜称“菜白粥”，放入鲜、干甘薯分别称“山药白粥”、“山药片白粥”。

2、饭 指小米饭、大米饭， 有干饭、稀饭、饭汤之分，干饭有蒸米饭、捞米饭、熬米饭，掺入干、鲜菜称“菜饭”，做主食。饭汤需佐以干粮。

3、饼子 用高粱、玉米或小米粗面掺水和面，贴于铁锅壁上，熟后一面焦，称”咯渣饼子”。于笼屉中蒸熟，鱼背式的称“饼子”，空肚圆锥形的称“窝窝头”。掺入糠菜，称”糠饼子”“菜饼子”。

4、烙饼 俗称"旋(xian)饼”。有高梁面、甘薯面、白面之分。民国年间高粱面饼居多，20世纪五六十年代多为甘薯面，今多为白面做成。

5、饸饹 用荞麦面、高粱面或甘薯面做成。20世纪50年代前多用高粱面，后多用甘薯面。市场卖饭者多用荞麦面。

6、包子 境内专指菜、肉馅包子。多以甘薯面、玉米面、白面为皮,瓜、萝卜干、各类鲜菜和猪、羊、牛肉为馅，蒸熟。

7、块垒 俗称“苦垒”。用高粱或玉米粗面掺鲜菜或浸泡过的干菜、榆钱等拌均，摊在笼屉内蒸熟。

8、面条 有白面、甘薯面、杂面之分。用擀面杖擀成。炒菜加水煮，为“原汤面”。白水煮熟另加汤菜、炸酱为“打卤面”“炸酱面”。杂面条主要以豆面为主，加入白面，多做原汤面。甘薯面条又称”把子”，掺入榆皮面粘合。

9、水饺 皮有白面、甘薯面之分，馅分菜馅、肉馅两种，包好煮之。

10、果子 白面加矾、碱、盐和软面，做成方、圆、条、环等多种形状，置热油中炸熟。

11、馒头 俗称"卷子”。白面发酵蒸制而成，20世纪70年代前，农家蒸馒头多掺入玉米面、小米面等。

12、豆包 用白面、玉米面、小米面发酵，或用不发酵的甘薯面做皮，将小豆熬软搓烂做馅，有的掺入甘薯片、大枣、山药豆等，蒸熟。县北部豆包亦称馒头。

13、折饼 亦称“饼折”“奴挠儿”。 小米面或玉米面、高粱面加水成糊状，置饼折锅内煎、焖，熟后对折取出。多为春节食品。亦有用制淀粉后的酸浆或猪血掺甘薯面或小米、玉米面而做者，称“酸饼折”“血饼折”。

小吃

马蹄烧饼 圆形，鼓腔，内空，一侧开口，成马蹄状。分底、瓤、盖三层。瓤含五香调料，盖上粘满芝麻，于烧饼炉内用锯沫烘烤而成，外焦里嫩，夹猪头肉、熏肉或香肠食用，香脆可口，俗有“烧饼卷肉——吃了没够”之说，为安国独特风味。

熏肉 猪肉加五香料煮熟，用锯沫熏烤，肉色酱红，食之不腻。

卤煮鸡 白条鸡加香料，用老汤文火煮熟，肉软脱骨，味香可口。

扒 糕 荞麦面加香料置沸水中搅、熬至熟，冷却做饼，蘸醋、蒜泥食用。

荞麦面饴铬 软面压条于滚锅内煮熟，佐以葱、姜丝、香菜、辣椒油等食用。

切糕 以大枣、糯米或黄米为料，煮至半熟捞出，置于蒸笼，一层米一层枣铺好，蒸熟，随切随卖。

老豆腐 豆腐点卤后倾于锅内，锅底置温火，以韭菜、蒜泥、辣椒粉、香料佐餐。过去多挑担于街市叫卖。

煎饼 将荞麦面或小米面加水为浆，调以鸡蛋和香料，于鏊上煎熟，薄如纸，绵软清香，过去冬夜沿街叫卖。

凉粉 用冷水稀释淀粉，置沸水中搅熬至熟，呈肉冻状。切成短条，加蒜泥、醋、盐、麻酱冷水食用，为降暑佳品，夏季沿街叫卖。

花果子 白面发酵加碱和半硬面，擀成薄片，铺糖糊卷卷，做成花及各种动物形状，置热油中炸熟。多为馈赠亲友之用。

干饼 白面加入盐、五香面、鸡内金和成半硬面，擀成薄片，撒上少许芝麻，于锅中烘脆，为儿童食品，有消食作用。

棋子饼 发酵白面擀成薄片，撒上芝麻，切成小棱形块，于锅中烙熟。为儿童食品。

散子 发酵白面加矾、碱、醋、糖、盐等辅料，作成小薄片切丝拧成束，热油炸熟，特点是香、甜、脆。