回族的全羊席

牛羊肉是回民的主要肉食。尤其羊肉味美，对身体有补益，所以，回民在长期的生活实践中，能用羊头、羊肉、羊肚等做出品种繁多的羊肉菜肴。早在清代就已经盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。当时，清朝宫廷为了照顾回族等穆斯林官员不吃猪肉的习惯，增设了清真膳房（即清真餐厅），每逢喜庆大典，宰牛宰羊庆贺一番。

“全羊席”是规格最高的宴席。吃全羊席时，桌子上放一蓝色桌布，表示是伊斯兰教教民吃食或清真。“全羊席”可用羊肉烹制色、香、味、形各种风格不同的菜肴。民间席冷热菜为四十四个，官场席为六十六个，皇帝席为七十二至七十六个。

清明以来，回族的全羊大菜，经过广大回族人民的不断丰富和发展，其制作方法越来越细，菜的种类越来越多。现在宁夏回族自治区回族厨师王自忠可烹调出清真全羊菜二百六十多种。其中羊头可烹出二十多种，如砂锅羊头、红烧羊脑、五香羊舌等；心肝肠肚肺可烹调出二十多种，如葱爆心片、花炒羊肝丝、油爆肚仁、熘肚片、凉拌肚丝等；羊肉类可烹出一百九十多种，如酥羊腱子、清蒸羊肉、滑熘里脊、黄焖羊肉、红松羊肉；羊骨可烹出五六种；羊蹄可烹出六七种；羊尾可烹出六七种及宁夏地方风味小吃二十多种等等。他博采众家之长，不断创新，烹出的全羊肉菜，味鲜而不腻，肉嫩而不腥膻，深受广大回族群众和其他兄弟民族的欢迎。