福建三明的客家擂茶风情

在祖国博大精湛的茶艺中，擂茶是一枝独秀的奇葩。大凡有客家人聚居的地方，就有擂茶。擂茶源远流长，随着客家人南迁而流传下来，算来已有上千年历史了。三明是中国重要的客家地域，是客家大市，最重要的“客家祖域”，在整个客家史上具有非常重要的地位和作用。随着历史的推移，三明保持喝擂茶的习俗的地区越来越少，至今盛行于将乐、宁化、明溪、泰宁、建宁、顺昌等地，其间以将乐擂茶最具代表性。

擂茶，俗称“客茶”，由于它是客家人的喝茶风俗。原名叫“三生汤”(主料为茶叶、生米、生姜)。在各地还有种种别称，宁化称“米茶”，将乐称“揉揉茶”，泰宁人称“泡茶”(遇婚喜时请喝的擂茶称“喜茶”)。这些区域民众自古视擂茶为家珍，凡走亲串戚，兄弟聚首，婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂茶，沿用经年，成了当地最遍及、最盛大的待客礼节。

不同地方擂茶的制作方法也各具特色。擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合，经水浸后放在陶制的“擂钵”内(擂钵形如瓷碗，重而扎实，钵内壁斜刻着道道齿痕，以增强摩擦力)，用油茶树做的“擂棒”重复擂成糊状，即成“擂茶脚子”。将“脚子”放在茶碗里搅匀，再冲入沸水，就成了一碗集甜美苦辣于一炉的擂茶了。

将乐擂茶有个突出特点，就是讲求药效，以茶叶和芝麻为基本原料，加些中草药，如金银花、黄菊花、陈皮、凤尾蕨、小青、甘草等，制成可帮助消化、止咳化痰、清凉解毒的擂茶，那可说是保健茶。将乐歌谣曰：“白芍甘草和麻仁，元参石斛合黄芪。”加了这些药物，就成“药食兼俱，味中有味”的饮料。

喝擂茶与闽南人吃早茶相同往往也有“茶配”。要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食物。闽北撒播的一句口头禅“喝擂茶，吃粑粑；壮体魄，乐哈哈”。说的就是擂茶和茶配的事。

宁化的擂茶习俗，历史悠久，具有自己的特色。先将茶叶和一定量的油盐放入擂钵中，擂好后冲入沸水，再撒上葱珠，喝起来别具风味。最有意思的是那里的擂茶还有素的和荤的区别。素擂茶就是将花生、黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、京菜等一起煮，然后冲入上述已擂好的擂茶钵内，搅匀，即可饮用。荤擂茶用炒肉丝、甜笋丝、香菇丝、粉丝、煎豆腐、韭菜等为附加的原料，做法如素擂茶。明溪的擂茶，在制作时除了用茶叶、芝麻之外，还有生姜、爆米和饭粒，根据各人不同需要，或加盐、或加糖、或加草药而成为咸擂茶、甜擂茶和药擂茶。

擂茶的习俗，一是敬客礼。

客家常年居住在深山僻壤地带，客人较少，但每逢有客人到来，不管什么时候，也不管走进哪一家，主人都会立即取出"茶米"，泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为"茶米"，将茶与米等同看待，说明他们对茶的重视程度。客家人一则自己饮茶成癖，二则以茶待客成俗。每逢来客，客家人必先泡一杯浓茶敬客，这是敬客。来客进门先敬茶，品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。不管谁家的客人到来，客家人都会把他当作自家的客人，热情接待。正应了客家“喝上两杯再说”的俗语。

二是答谢礼。客家人群体观念特强，一家有事，邻里都会伸手帮忙，仿佛是自家的事似的。各家各户之间礼尚往来，亲密无间。他们又极文明，凡被接受帮忙的，或被祝贺的，户主总要寻找一个适当的机会，邀请有关人员到家里来，请他们喝茶，并作为一种答礼。因此，形成了特有的客家答礼茶文化。需要答礼的项目很多，诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入仕、病人康复、一场虚惊、儿子结婚、女儿出嫁，等等，都要设茶答礼。通常是以"擂茶"形式答礼，才算答厚礼。

“喝擂茶”是当地世代传承的一种风俗民情，无论是红白喜事，还是接待亲朋，都离不开这充满亲情和感情的擂茶，大碗敬，小碗添，还有糖果、饼干、瓜子、花生、笋丝、煎包、熏鸭、泡爪等佐茶食品摆满了一桌子。一碗浓郁飘香的擂茶瞬间就拉近了人与人之间的距离。

“月光光，月嬷嬷，喊你下来吸擂茶……”将乐是福建省著名的“擂茶文化之乡”，作为客家擂茶的发源地，传着这样一首朗朗动听的《擂茶谣》。逢年过节和办红白事，都要请喝擂茶。东家几个轮流作业，擂茶成桶成桶地往客厅提，喝擂茶者人来人往，随到随喝，客人喝得快，主人斟得勤，客人喜欢的，主人还相送，常常要闹一整天。邻居也常常轮流请喝擂茶，今天东家请，明天西家喝。妇女串门喜喝擂茶，有些家庭妇女喝擂茶上瘾，每天都要喝。有的一家全年食用的擂茶料芝麻达一百余斤。

一场擂茶席，就是一幅淳朴的风俗书。一张张桌子排开来，男女老少团团围中。这边客人喝著茶，说今论古，谈笑风生；那边女主人手持擂杖，在擂钵内有节奏地旋转擂动，时而像高山流水，时而似鸾凤和鸣，构成一幅立体的民俗风情图。