甘肃定西饮食习俗(2)

曼丝

定西饮食习俗——副食

副食:主要包括肉类、蛋类、蔬菜、饮料等。

肉食:昔日很长时间农村养猪者仅富裕之家,猪肉比较缺乏。中华人民共和国成立之后,随着人民生活水平的提高,农民基本户户养猪,年初买一头猪仔,喂养到腊月宰杀,留一部分春节期间食用外,其余全腌晒成腊肉,供一年中诸节日及平时食用。城镇汉民以猪、鸡、鱼肉为主,牛、羊肉辅之。羊肉每年农历七、八月至腊月间食用较普遍,有“手抓羊肉”、“羊肉泡漠”等传统吃法。20世纪80年代后,随着市场经济的繁荣,新鲜肉食品随时随地可以买到,大肉、羊肉、鸡肉、牛肉、还有狗肉,驴肉、兔肉和鱼、鳖、虾、蟹、蛇肉等各种海鲜,各取所需,要有尽有。农村每户养数头猪,随时宰杀情况较为普遍。鸡蛋已成为城乡人们的主要营养品。

蔬菜:昔日农村蔬菜主要是自种自吃,以马铃薯(洋芋)及制作酸菜为主,其次是白菜、萝卜、韭菜、莲花菜、芹菜、大蒜、大葱等。20世纪80年代以后,由于市场的活跃,食用蔬菜和种类越来越多,在饮食中占的比例越来越大,除原有蔬菜外,还有西红柿、黄瓜、豇豆、香菜、莴笋、豆角、蒜苗、蒜苔、茄子、辣椒、芫荽、豆芽、茄莲、菜瓜、南瓜、冬瓜、洋葱、蘑菇、豆腐、粉条等,要有尽有。吃法上有生调、腌制、爆炒等。生调菜:用盐、醋、调和为佐料,或拌以熟油,即可食用。蔬菜中的鲜青、红辣子、大蒜、萝卜、韭菜、黄瓜、芹菜、香菜、茄莲、白菜芯、包芯菜(甘蓝)、青葱、西红柿等均可生调食用。其中以油泼干辣子最多。

腌菜:品种繁多,可分咸、酸两类,是越冬的主要菜食,有韭菜、芹菜、白菜、莲花菜、茄子、辣椒、萝卜等;还有制作的豆酱、豆腐等。

熟菜:以猪、牛、羊、鸡肉为主料,辅以各种蔬菜,有蒸、煮、炸、炒等制作方法。20世纪80年代以来,新的烹调技术普及城乡,菜肴品味不断提高,名家名菜随处可见,大为丰富。鱿鱼、海参也已出现在城镇宴席上。

定西人历来有食用时令野菜的习惯,如香椿,乌龙头、蕨菜、苦苣菜、苜蓿菜等。传统食用的本地瓜果主要是梨、杏、桃、苹果、甜瓜、西瓜等。20世纪80年代之后,苹果成为瓜果之首,樱桃、草莓等也已成为重要时令水果。

饮料:昔日农村人多以采摘地椒子(一种野生草)或花红果树叶,经蒸煮以后晒干储存,人需要时开水泡饮鲜渴,有的地方俗名叫“滚水”。可以泡饮的还有焦麦粒、大香、小苗香杆、烧大枣、樱桃、楸子等,各地采用有所差异。现在已被茶叶代替。家境较宽裕者饮茶。定西特别盛行喝“罐罐茶”,已成为当地独具地方特色的习俗(略参见《特产》编)。开水,俗名“干水”,分热饮、冷饮两种,20世纪60年代始,暖水瓶普及城乡,家家喝热开水。

定西历来就有饮酒习俗,城乡较为普遍。祭祀、婚丧嫁娶、宴客必须要有酒。酒类品种繁多,白酒昔日主要来自外地,地方自制多为甜菜酒和黄酒,现在地方名酒系列甚多(参见《特产》编)。过去饮酒时一般要温热喝,佐以菜肴。20世纪70年代以来,饮酒之风颇盛,皆为冷饮,除白酒外,还有果酒、啤酒、各种饮料等,菜肴、酒具亦甚讲究。定西现在所饮酒类基本与全国同步。

民间酒席:定西酒席主要为婚丧嫁娶、重大节日、逢年过节、可庆之日庆贺及待客之用,历来既丰盛又讲究。无论城乡居民,届时必置办宴席待客,宴席规模视主人经济状况而定。酒席种类名目各县基本上大同小异,通常有碗儿饭、膘碗子、粉汤、两道饭、四盘子、四碗一锅子、五花饭、五碗四盘子(或四碗五盘)、六君子、八大碗(或水八碗)、八碗四盘子、八碗八盘子、八碗一锅子、九魁、十全(或全十道)、十二体、十三花、十八罗汉(或十八盘)等,(略,参见《特产》编)。20世纪80年代后,随着人们生活水平的提高,城乡多开酒家,设宴酬宾,菜肴丰富,名目繁多,已非昔日可比。无论用何等规格的菜肴招待客人,席间都少不了以酒助兴,主人要敬酒、轮番劝酒,以表敬意。酒过三巡,客人可以自由猜拳尽兴畅饮。拳的种类名称、动作方式很多,传统上分为“大拳”,如“五魁首”、“六连高升”之类,还有“螃蟹拳”、“尕老汉”等;小拳有“大压小”、“老虎扛子”等。而今名目更多,花样更繁。

风俗小吃:

定西传统风味小吃名目繁多,主要有:腊羊肉、腊肉火腿、腌驴肉、口条肉、钱儿肉、烧鸡粉、荞粉、酿皮子、凉粉、甜醅、醪糟、粉汤、水八碗、野鸡瓜子,把把肉等。还有卤鸡、卤蛋、卤猪肉、粉鱼儿、糖油糕、糖酥饼、水晶包子、油条、豆腐脑、凉拌乌龙头、火锅、羊肉泡漠、手抓羊肉、中秋月饼、点心等(略,参见《特产》编)。

定西粉汤

每遇婚丧大事,过去的定西人,家家普遍以粉汤为待客的膳食,粉汤不知从何时起,成了备受定西人青睐的饭菜,还有待于考证。

单就粉汤的做工和特色来说,实属别具一格的佳肴。标准的粉汤,是由鸡汤烩制的豆粉粉片垫底,上面摆放着杂烩、丸子、鸡肉块、红烧肉等,汤中漂浮着几片木耳、数段金针和红绿相映的辣椒丝葱丝,香飘四溢。待客时,掌盘人一端上桌面,顿会使人食欲大作。

粉汤作为定西人家喻户晓、老幼皆知的吃食,具有“名”、“优”、“特”三大特点。名者,享用的人数居多。1949年前,不管贫富人家,一般皆以此食待客。不象定西的大菜“鸡肘席”,虽属定西传统的大菜,只有少数殷实人家,在有重大的喜庆活动时,才备此席待客(当今的人不同了)。当然享用的人多了,就出名了;优者,指制做精细,味道鲜美,集汤、菜于一体。做菜的料以猪肉和鸡肉为主。制做杂烩、丸子的肉,必须精选猪腿瘦肉和少许肥肉,炖汤需母鸡,食肉要公鸡。

烩制出来时,杂烩片儿上黄白两色的蛋冻亮丽如玉,炖的酥烂的红烧肉块光泽夺目,瘦肉和肉皮灿艳似红霞,肥肉晶莹若玛瑙,酥嫩的鸡肉散发着扑鼻的香味。一碗粉汤,中国菜的“色”、“香”、“味”样样俱全,何况又是分餐而食,非常符合卫生要求,岂能说不优;特者,在定西的周边各县,有着跟粉汤相似的饭菜,但做法和用料都不同,所以叫法也不同。会宁、陇西叫做“烩菜”,兰州人叫做“大菜”,通渭人叫“五花菜”,惟独定西人叫“粉汤”。因为它拥有周边各县饮食中所缺乏的独特主角——“杂烩”,显示了它独具的特色。

粉汤,将凉粉切成方形薄片,加杂烩、丸子、鸡肉、酥肉、肉片等,为定西民间婚丧常见待客食品。

粉汤的全称是“杂烩粉汤”或“鸡肉粉汤”。这个名称,寓意深刻,而且这道菜的取名还有一段传说。据说,南宋年间,宋高宗伙同秦桧等奸佞杀害了抗金主将、著名的民族英雄岳飞后,岳飞的两名厨师感到腐朽的朝廷如此迫害忠良,将会祸延己身,经两人商量后,决定逃离军营,隐姓埋名,以逃避杀身之祸。这样,两人分头逃跑。南逃者,逃至一地后,继续做起了厨师营生,在江南水乡,众人以米为主食,面食甚少。于是他做起了炸油条的营生,专做早点,生意火红。这位厨师为他的面食命名为炸油条,别具寓意。他认为秦桧这个坏蛋,属于庙堂之上把持朝政的伶牙俐齿的老油条,放到油锅里去炸,方可解他心头之恨。北逃的厨师,来到定西后,以厨师为业,依据定西本地所具有的食品原材料,创出了一道雅俗共赏,贫富人家皆为喜欢享用的饭食——“杂烩粉汤”。“杂烩”的谐音为“砟桧”,其寓意对秦桧这个坏蛋要“砟”。定西方言中“砟”是剁的意思,所以定西人习惯将菜刀称为“砟刀”。这位厨师之意就是将秦桧剁为碎块,再用沸水煮汤,使其灵魂永住阿鼻地狱,永远不得超生人世。

定西粉汤,没有“杂烩”,就失去了该饭菜的精髓,失去了特色,就不是正宗的定西粉汤了。

内容加载中……
  • 趣闻 爱勇酱
  • 趣闻 墨天狼
  • 趣闻 盼易郎
  • 趣闻 修为
  • 趣闻 爱鹏子
  • 趣闻 青丝乱
  • 趣闻 乙巳君
  • 趣闻 别两难
  • 趣闻 思莲
  • 趣闻 酒涡
  • 加载中...