靖远民间饮食习俗

初珍氏

靖远民间饮食习俗

在靖远农村,人们保持着一日三餐的习惯,清晨起来先劳动两个多小时,于九点钟左右吃早饭,一般以黄米或白米糁饭、炒菜为主,在一日中最为重要。午饭在下午一点钟就餐,冷季吃蒸馍,暖季吃凉粉、凉面。太阳落山时吃晚饭,多为煮面食。城镇居民一日三餐,早晨吃早点,一般简单量少,中午米饭、炒菜,晚上也多以煮面食为主。

食品主食类以大米、黄米、小麦面粉为主,间以少量杂粮。蒸食类有蒸馍、花卷、月饼、马蹄子、包子、发糕等,烙饼以锅盔为主,加以油馍、摊饼。煮食最多最普遍,各类面食、水饺等都以煮食为主,油炸类以油饼、油条、麻花为主。

副食原料主要为各类蔬菜以及肉蛋等,分为热炒与凉拌两种。贫困山区农民,仍以素菜为主,平时很少吃肉。城镇居民,则以大米饭、炒菜为主。冬令时节,大白菜缸腌酸菜仍普遍食用,将辣子、西红柿、韭菜等混合在一起腌制的咸菜,也是本地人喜爱的菜食之一。春节前后,多做酸菜炒肉片、糁饭,味道纯真,十分可口,是当地老百姓最喜爱的食物。

每逢婚丧嫁娶等大事,俗称“过事情”,皆邀请亲朋好友参加,摆设宴席款待来宾。婚嫁食谱,在过去盛行八个碗、十全、十三花等名目,如今更为丰盛,一般都做以鱼肉、鸡肉、牛肉、肘子肉等肉食为主的十三碟炒菜。高档豪华的宴席还有海参、鱿鱼等名菜,配以凉拌菜类和白酒之类。丧葬菜肴则较为俭约,一般均为含有红烧肉、炸丸子、千刀酥、炒菜之类的大杂烩,过去只限每人一碗,如今不限数量,饱餐为宜。

野生菜类如苦苣、野韭菜、野葱、灰条、苜宿,以及地软软、头发菜、蘑菇等野生菌类,农村居民根据季节采食较多。近些年由于大力发展蔬菜种植,日光温室反季节蔬菜上市,各类蔬菜常年供应市场,四季尝鲜,食用野生菜只是品尝而已,不再大量采集。

靖远民间十大名吃

1、吃长面

靖远饮食,首推“吃长面”。长面,不特指某一种面食,而是指诸如臊子面等各式各样的面条(用面条,其实也有点对不起长面)。严格地来说,它是一种总称,称长面更多的是特指精神而言。 精于农耕文明、讲究礼仪的靖远人,以前每至春节祭祖敬奉祖先、开春首次春耕、八月秋播、家中有尊贵客人来访、婚丧嫁娶等等重要时刻,都会慎重地擀“长面”。

靖远民间饮食习俗

长面当然讲究长,多长?举起胳膊踮起脚尖有时候还捞不到碗里,你自己想想吧。靖远妇女自成新媳妇的那一天起,进门下炕的第一件事就是擀长面。

雪白的面粉经过反复揉、擀之后,擀出的几大张面,要又薄又匀称,薄如蝉翼,从这面能望透那面。稍晾相叠,左手拢指轻按,右手操刀切面。只见双眼微眯,聚精会神,沙沙作响,不见停顿,一气切完,宽窄一致,一条是一条,一根是一根,匀匀称称,细若丝,薄如纱。开锅下面,捞出的长面平整地折叠在碗中。这一点在其他各地很少看到,通渭人干事认真的性格由此可见一斑,就是捞碗面也和别人不一样,然后浇上适量由肉沫、鸡蛋、木耳、黄花、豆腐等熬制的臊子,再酌情调入陈醋,同时将沙葱、野韭等各类佐饭小菜,用小碟盛好,与油泼辣子、盐钵和醋瓶酱壶等端上炕桌,按梅花形状摆配开来,任由食者调用。

无论何方何土、何人何种口味,一经吃过靖远长面,总会口溢香津,齿留醇美,越吃越爱吃,越吃越开胃。长长的,细细的,香香的,美美的,盘膝在客房热炕上,三碗五碗由你,是为真正的“吃”长面。

2、浆水面

经常奔走公路的大货司机,在别的地方很少吃饭,吸引他们驻足通渭的,就是靖远人的浆水面。靖远浆水面,香啊。远处闻着香,入口嘴中香,吃完还想吃,数年不能忘,由于这个原因,浆水随着通渭人走出了靖远,走向北京上海,可能快要冲出亚洲走向世界了。

靖远民间饮食习俗

浆水面,面还是前面“长面”的制法,但浆水却独具特色。经验丰富的主妇用新鲜的芹菜煮熟之后,加入原浆盛入干净的陶瓷缸中,经过数日发酵而成。稠的称酸菜,稀的叫浆水,清冽芳香。煮面之前,酌量小心舀取清冽浆水,先在锅中热油,次投"地艽",来炝浆水。"地艽"是一种长在野外,盛开着小蓝花的草本植物,有着诱人的独特香味。投,就是速度要快,“刻齐麻查得”,“扑哧”一声立即浇入浆水,否则真的就焦了。盐,要后放,不然炝出来的有点苦涩。其他地方用葱,唯有通渭农村用"地艽",其味十分上口,香飘几百米没有任何问题,从汽车站能飘到加油站,过几年能飘到高铁火车站了。

细细的面条煮熟,捞入碗中,浇上晾凉的浆水,一碗清冽酸香、筋道爽口的浆水面便做成了。再炒一两个小菜,如咸韭菜、青辣子、黄萝卜条,或者土豆丝等,盛夏炎炎,吃一碗浆水面,可使人神清气爽,精力旺盛;外出干活或出门远行,吃一碗浆水面,可使人终日不渴,体力顿增;即使春节食荤腻味,吃一碗浆水面,可使人肠胃清爽,浑身舒坦。据临床验证,浆水因其含有多种有益的酶,食之不仅对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效,还能清暑解热,增进食欲。靖远人视浆水面为生命,每论走多远,常常想的是浆水面,不仅有精神上的追求,看来也有科学依据。

3、绿荞面棒棒和荞面疙瘩

要说清这两样看似相同实则不同的面食,得话分二头,各表一支。 先说绿荞面棒棒吧。 棒棒,与那个重庆棒棒差之远矣。凡是时间紧张,随意而做的面条,又短又粗,就是靖远人的棒棒。但绿荞面棒棒却稍特殊一些,它稍长且方。绿乔面其实就是苦荞,因其颜色为绿色,故名绿荞面。特殊之处在于剩饭比刚出锅的更好吃,所以靖远人说“热了的绿荞面棒棒,娘家大(即父亲)来了也不给吃”。再说说“疙瘩”。

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“疙瘩”(gē da)是靖远人对面条的一种满含深情的说法,不同场合不同情况,表述不一,意义不一。若与荞面相连,姑且简单地称之为“粗面条”,但是还得稍长一点,形容好久好久没有吃到的,大概只有靖远人懂得。

靖远民间饮食习俗

荞面疙瘩采用花荞面粉制作,方式特殊,不能加碱,稍加小麦面粉,温水轻拌轻擀,面切成即下锅,其面煮熟,汤色微绿,味道特殊,配之以浆水,佐以各类小菜,引人回味无穷。长面易做,荞面疙瘩难成啊,有些媳妇子做着做着就做成了馓饭,捞也捞不出,舀也舀不出,要面没面,要汤没汤,只能口中念念词:“天尊神,达瓜神”疙瘩成了馓饭了。

4、甜醅

靖远甜醅(pēi)是其特色小吃之一,它有一种浓浓的亲情。许多靖远人记忆中最好吃的,可能就是“五月五”、春节等时令,奶奶、妈妈或舅奶奶做的甜醅。

靖远民间饮食习俗

靖远人的甜醅制作中有一种神秘的情节,是最将感情赋予其中的一种美味食品。精选的莜麦先装在口袋中反复揉搓摔打,以取除它痒人的小毛毛。当清亮的真身小颗粒现身时,洗尽、入锅煮熟,出锅放在案板上不时搅动、散热、晾温,然后依量拌入酒曲,轻轻入盆,细插几个小孔,上面再撒少许酒曲,迅速覆盖上棉被静放一角,置于暗室,约24小时后就会发出悠悠的、迷人的、令人不断咽唾沫的香味。此时揭开苫布,只见上面会有一层细细的白色绒毛,湿润洁净,说明甜醅基本成了。但此时还要经过再次熬制,以使之停止发酵,再次盛入大盆,放在案上,醇香、清凉、甘甜的甜醅就会与你共度一段最为美好的时光。

夏天吃它能清心提神,去除倦意;冬天食用则能壮身暖胃,增加食欲。此等美食,绝不能独享,或分送左邻右舍一碗,或给娘家妈一小罐,足以显示浓浓的乡谊之情,养育之恩。

靖远甜醅煮完以后再不加水,熬制好的吃一碗,不安心,再来一碗,稍歇,再来一碗,转悠一圈,再喝上一碗,不知不觉突然发现只剩下一个大盆的时候,只有想伸头入盆,吸吮余汁了,把美好的希望寄托在下一次。