四川阆中张飞牛肉

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四川阆中张飞牛肉

素有“阆苑仙境”之称的阆中是我国一座历史文化名城,这里地处四川盆地东北部,山围四面,水绕三方。

三国时蜀汉大将张飞,曾任巴西太守,驻阆中达9年之久。

走进古城阆中,随处可见与张飞有关的旅游景点和旅游产品,比如有三国文化的一大胜迹——汉桓侯祠,俗称张飞庙,还有阆中一大名特产——张飞牛肉。

张飞牛肉本名干牛肉或保宁干牛肉,产于四川阆中市,由于境内回民聚居,因此是具有浓厚的回民风味的特产。其表面为墨黑色,切开后肉色粉红,肉质纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬.食之咸淡适口,宴席配餐,伴酒佐餐均宜。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和历史上的猛将张飞其人“面皮墨黑一颗红心向蜀汉”的特征很像,后世人称张飞牛肉。肉干而不硬,润而不软,剖其横格,轻撕切面,如银丝松针相联,细细咀嚼,其味无穷。

张飞牛肉在清代乾隆年间就远近驰名,已有二百年历史。民国时期在成都“劝业会”上又曾被评为“上等食品”,自此声誉更佳。亦曾在20世纪40年代获得成都工业协会优质产品银奖。1998年获中商部优质产品奖,首届中国食品博览会铜奖。

“张飞牛肉”被国家工商总局从“司法认定”和“行政认定”两个方面评为“中国驰名商标”,其第一个食品类商品获得“双认定”中国驰名商标的品牌,这更加肯定了其品质、服务都为食品类行业树立了行业标杆。

张飞牛肉分生、熟两种。

选用精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧,用咸味香料浸渍,用力反复揉搓,务将血污、水份挤尽,使肉质疏松,再加香入缸,密封腌制。出缸后,用“百草霜”(也就是锅烟灰)反复抹于肉表,烈火煮熟,沸水起锅,即为熟干牛肉。

生干牛肉又称风干牛肉,系选用牛腿肥厚筋肉制成。在冬季加工,用咸味香料抹揉,入缸加压腌制,然后出缸用古柏烟熏,至色泽金黄,始以微风吹拂,至七、八成干时,再加香料入缸密封,以待食用。

张飞牛肉表面为棕红色,切开后肉质纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬,食之咸淡适口,宴席配餐,伴酒佐餐均宜。

“张飞牛肉”虽是后人所改之名,但也并非毫无道理,其原因至少有三:

一、张飞好饮,嗜酒如命,甚至最后也死在酒上,而卤牛肉下酒当然是绝配了,这很符合张飞的饮食逻辑,所以卤牛肉可以以张飞命名。

二、有史书记载,说他确实每每征战获胜,便喜欢用一种经过特殊卤制的牛肉犒赏将士,这很可能就是现在“张飞牛肉”的雏形,只是工艺尚未完全成熟。

三、张飞牛肉一如张飞本人的形象,表黑心红,黢黑皮面下,切开则是一片红心。这种牛肉干而不硬,润而不软,红润鲜亮,味道鲜美。一尝之下,咸淡适宜,回味绵长。一般的卤牛肉难免塞牙夹齿,而张飞牛肉却入口化渣、老幼皆宜,细细品,慢慢咽,可谓色、香、味俱佳。

相关典故

因《三国演义》的流传,三国故事家喻户晓,张飞的勇猛粗犷早已深入人心。但历史上的张飞其实是一个文武双全的大将,你若不到阆中走一遭,恐怕对张飞的了解就会流于表浅。

蜀汉建立之初,张飞随诸葛亮沿长江溯流而上,一路攻城掠地,拿下江州(今重庆),巴郡尽为蜀土。而后他又受任巴西(今阆中)太守,率重兵镇守于阆中。他在阆中指挥的一次重大战役,便是大败南侵的曹魏名将张郃,此次战役,为他可圈可点的戎马生涯写下了一笔华彩——张郃一败,曹魏退守河南,汉中巴郡从此便成了稳固的蜀国疆土。

阆中人民对这位古代英雄的爱戴随处可见——进城的路口处,赫然一座立马挺矛、怒目圆睁的塑像,悠悠千载岁月,历经沧海桑田,而阆中人仍然把飞将军视作这座古城的守护神,张飞已然是他们心目中的图腾。

那是因为阆中得益于张飞的太多了,阆中人民不敢忘怀啊,张飞在这里做了整整9年太守。世人只知张飞勇猛,只有阆中人才知道,他爱民如子、治理有方、劝课农桑、发展生产。阆中在张太守当政时,进入了前所未有的最兴旺发达的阶段。所以,阆中人怎么不爱戴这样的父母官。只有来到阆中,细细游览阆中的张飞庙(正式名称叫“张桓侯祠”,因为张飞死后被追封为桓侯),你才能充分感受到张飞人格的丰富多彩。他决不只是一个旧时舞台上的黑脸勇者,同时也是一个智者,一个仁者——脸黑心红。于是人们把当地的一种特产牛肉命名为“张飞牛肉”,这牛肉正是黑皮红肉。

买上一包张飞牛肉,津津有味地咀嚼着,再去看看张飞庙吧。这么一个“虎臣良牧”,却在酒后被两个部下所害。传说这两人杀害张飞后,割下他的头颅抛入江中,而此头就顺着他当年征战入川的足迹漂流而下,至云阳被一渔人打捞上岸,葬在长江边,所以云阳也修了一座庙来纪念他。身首异处的张飞便有了两座坟墓和两处依坟而建的祀堂。两座张飞庙都是全国重点文物保护单位,云阳张飞庙已因修建三峡大坝而拆迁,阆中张飞庙便成了正宗原版的孤本,其文物价值就更显突出。

史书说张飞“爱敬君子而不恤小人”,最后他竟为小人所害,令人扼腕!

制作方法

所谓张飞牛肉,其实就是腊牛肉。按照腊猪肉的制作工艺即可在家自制张飞牛肉,以下是制作流程:

1、把牛肉切成1斤左右的块状。

2、在其表面涂抹盐和花椒‘盐的份量一定要足’不然肉会腐败。

3、把牛肉找个盆装起来,等其盐份慢慢渗透进去,至少需等一星期。

4、把吃透盐份的牛肉吊起自然风干,风干约需一星期。

5、准备足够燃烧1小时的柏树枝,把树枝点燃,并手动控制火焰大小,使火焰保持在将熄未熄的状态,此时柏树枝会释放出大量的浓烟及高温。将风干的牛肉挂在这堆柏树枝的上面烘大约一小时,牛肉即变黑。

6、把烘好的牛肉再次挂起风干一天,待烟气敞尽,即成。

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