甘肃庆阳饮食文化

甘肃庆阳饮食文化

饮食

庆阳素以小麦为主，辅以糜子、谷子、高粱、荞麦，六七十年代又引进玉米。面食为基本主食，杂粮搭配食用。过去向来流行一日两餐，早九时前为早餐，下午四时左右为午餐。上世纪八、九十年代以来，由于城市化步伐加快，加之家家户户配合学生上学，逐渐向三餐制过渡。在饮食习惯上，注意定时，主、副、细、粗粮搭配，荤素调节。平时多用凉菜下饭，冬季食用酸菜、咸菜。夏季以生拌萝卜、黄瓜等下饭。调味多以酸辣为主，副食不太讲究。80年代以后，随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食习惯很快城市化。

面食

庆阳人的面食制作讲究，作工精细，花样繁多。其中主要的有：

蒸制面食：有馍、卷、糕、包子、蒸饺等各种形式，品种更是不胜枚举。蒸馍为常食，若遇婚嫁丧葬、大型年节，多蒸“圆馍馍”待客或馈赠亲友；卷类品种也多种多样，主要有细麦面卷和高粱面卷数种。将面擀开涂清油，卷以花椒叶、饪、籽麻等；糕类有玉米面、黄米面做成的“黄儿”。包子、蒸饺则更为年节食用与待客的佳肴美食。有用发酵面作皮的、也有用烫面作皮的。至于馅，咸、甜、荤、素均可，包制形状手法各不相同。

煮制面食：主要以面条和饺子为主。面条是董志塬人所有食物种类中食用最为讲究、做工最能体现技艺的食品。以辣汤红艳，面条细如柳丝的手工“臊子面”技艺最为考究。面条的制作有手工刀切面、削面、拉面、扯面、麻食，还有压制的饸饹面，以后又兴起了机制面等。根据食用的需要制成长条、短条、宽条、窄条、圆条、扁条及块状。可制成干拌或加汤等不同形式食用。如臊子面、酸汤面、烩面、炸酱面、炒面、连锅面等等；水煮饺多为喜庆佳节的食品。多用呆面制成，或荤或素制成口味不同的馅儿包入，食用鲜美爽口，是深受人们喜欢的食物品种。

烤烙面食：也是庆阳人极为常用的食品之一，其主要特点是便携带、易存放。有烙饼、火烧（烧饼）、炉齿、烤点等多种，其中饼类就有起面饼、死面饼、烫面饼、葱花饼、鸡蛋饼、韭菜合子、千层饼、煎饼等多种。

炸制面食：即以植物油炸成的面食。作法多样，可用酵面，也可用呆面，可加盐、也可加糖、鸡蛋、油料或明矾，炸成油饼、麻花、油糕、油条、糖果等，即可作主食，亦可佐餐，还可以下酒。

另外，庆阳的面食中还有“粘面窝窝”、“荞面搅团”、“黄米干饭”“荞面凉粉”、“燕麦糅糅”、“洋芋卜拉”、“高粱卷卷 ”、“玉米面饼饼”“小米米汤”、“黄米米汤”、“黄米干饭”等等。小麦、玉米、高粱、糜谷、番瓜、洋芋、黄豆、豌豆等等皆可精工制作，调制成色、味、形具佳的面食制品。

肉食类

庆阳人自近代以来沿袭旧制，在肉食方面多以自产猪、羊、鸡肉为主，适当的购入少量牛肉。近几十年来，随着城市化的加快，各种肉食日渐走向市场化，而且也增加了驴、狗等肉种。一般家庭在逢年节大庆，都要杀鸡宰猪，或在市场买些牛、猪、羊、鸡、鸭、鱼肉，用于凉拌、红烧、炒菜、调汤、清炖、黄焖。但一般而言都与面、菜伴食，很少纯食肉类。此外，还用猪血灌肠加调料蒸熟，谓“灌肠”；用鸡血和面成红白相间的面片，称“鸡血片片”等，都是为人们喜爱的土特食品。

蔬菜类

自解放以来，庆阳人食用蔬菜以自产为主，春季也大量食用野菜。常用的蔬菜有白菜、卷心菜、菠菜、韭菜、油菜、笋子、葱、大蒜、香菜、黄花菜、萝卜、苜蓿、辣子、西红柿、南瓜、黄瓜、豆角、香椿、洋芋等；野菜主要有麦辣辣菜、苦苦菜等。八十年代以后，大多群众靠在市场买菜。每年深秋，群众开始窖藏大葱、萝卜和洋芋等，同时泡淹酸菜、咸菜以备冬季食用。上世纪末，随着庆阳塑料大棚的增加，冬季当地自产与内运新鲜蔬菜应有尽有，冬季淹制酸、咸菜的人越来越少。

饮料类

水：七十年代以前，庆阳人全部饮用井水。这里的井深通常在20米以上，由于水层较深，水质香甜味醇，烧开后即成为基本的饮品。七十年代以来，各地普打机井，私家浅水井逐渐绝水。从八十年代以后，一些居民先后接通城区自来水。

茶：自五六十年代以来，庆阳人饮用的茶都是自制的黑豆和果叶茶。七十年代以后方以南方茶叶代之。

菜肴

凉菜：用盐、醋、糖及辣椒等为佐料，青辣椒、萝卜、黄瓜、韭菜、豆角、粉条、大白菜、葱、笋、香椿叶等均可凉拌，讲究的人家更以烧红的植物油烧泼。凉拌菜注重的切制刀工，切出的萝卜、土豆丝细如丝线，尤其是以萝卜、青辣椒、葱合拌的“三代王”菜，三辣并调，色味具佳，是凉拌菜中的佳品。八十年代以后，又逐渐兴起了各种荤拌凉菜，如凉拌牛肉、凉拌猪耳等。

热菜：庆阳人的热菜做法有爆、炒、炸、熘、烧、蒸等多种。做工考究、精细，所有用料讲究自己加工。近些年南方菜肴，特别是川菜日益进入家庭生活。

日常饮食：庆阳的主要粮食作物是小麦、玉米。夏杂粮有大麦、豌豆、扁豆，秋粮以玉米为主。此外有高梁、荞麦、谷子、糜子、豆类（黑豆、黄豆、白豆、豇豆）。油料作物有菜子、胡麻、荏、蓖麻等。蔬菜有萝卜、白菜、洋芋、辣椒、葱、蒜、芹菜、菠菜等。肉类主要有牛、羊、猪、鸡等。上世纪九十年代以前，主要饮食取自于本地自产的粮食、蔬菜和肉类，近十多年以来，外来的大米、糯米，南方蔬菜大量输入，庆阳人的饮食日渐丰富。

小麦面在庆阳被看做是最上等的主食。麦面一般按粗细程度分为细面、二细、银面（即黑面）。麦面可做的花样很多，可以擀面条、面片、蒸馒头、烙烙馍、炸油饼、油条、油糕、麻花、洗面皮、包包子、饺子等。七十年代前后庆阳人最常吃的杂粮是玉米。玉米磨成糁子可熬稀饭，磨成细面可蒸发糕（“黄黄”），打搅团，捏窝头，烙饦饦，与麦面分层蒸花卷馍。杂粮中最好吃的是荞麦，磨成细面可以擀长面、压饸饹、蒸荞面卷卷、摊煎饼，还可以和玉米面一样用来蒸发糕、打搅团。荞麦磨成糁子，可以做凉粉。谷子、糜子碾去外壳叫小米、黄米，主要用来熬米汤、做黏粥、蒸干饭。谷子有饭谷、酒谷之分。酒谷米常用来酿制黄酒；饭谷米面可蒸卷卷馍、百页馍。小米也用熬稀饭、黏粥，糜子面主要用来蒸发糕，烙饦饦。糜子类中有一种呈红褐色的黏糜子，磨成面可以蒸黏面卷卷，黏面页页。黏面页页油炸后叫黏炸糕，是有名的风味小吃。豆子一般都可以与小米混合熬稀饭，生豆芽可做菜蔬。黑豆、黄豆主要用来做豆腐。各种豆子磨成面可以与麦面混合擀面片，蒸豆面窝头等。豌豆磨成面熬糊汤，味道特香。大麦脱皮后成麦仁，可熬麦仁稀饭，做麦仁拌汤。大麦面炒炒面，可作为出外人旅途携带食品。高梁面多用于压饸饹、打搅团。

庆阳习俗，一般是早饭吃馍（或角角，或黄黄，或死面饼子），喝米汤。副食习惯吃生菜，或红白萝卜丝和辣椒凉拌了吃，或干脆切些青辣椒调上盐醋即可。“热蒸馍夹辣子”，在庆阳是味道最长、最方便的吃法。晌午饭习惯上是吃面条或搅团。搅团，是熬成团状的杂粮糊饭，可制作辣水干吃，也可以浇上菜汤连喝带吃。收割打碾的农忙季节，晚上要喝汤，如果时间充足，多半吃些汤面，如果时间太紧，多半吃连锅面，或者热些馍烧些酸汤或剩饭即可。六七十年代，甚至直到今天，庆阳人冬天爱吃汤、面混煮的“连锅面”。这种面食花样多、冬天吃起来热火，也省粮。

在生产队时期，群众招待亲戚朋友，或给下乡干部管饭，最好的是压“饸饹面”或擀“长面”。庆阳人的长面，讲究面条薄、细、光；汤水煎（滚烫）、稀、汪（汤面上飘浮一层红红的辣椒油）；味道酸、辣、香。若是一天吃两顿饭，第一顿也可以烙死面饼（俗称千层饼），炒鸡蛋或喝荷包蛋汤，或喝小米稀饭，做起来方便，吃起来也实惠。或是招待关系很亲近的亲戚，则一般讨来人的口味，想吃什么就吃什么。

节日饮食

俗话说：“宁穷一年，不穷一节”。中国人对节日很看重，再穷在年节里也总想吃得好一些。庆阳人最看重的节日是春节。春节是从腊月初八开始，正月初二或初三结束，习俗上要到正月二十过了，才算过完了大年。大年三十（小月为二十九）这天，一般人家都要蒸好几锅白面馍馍，煮好猪肉或羊肉、鸡肉，办好下酒的各种凉菜，同时还要炸油饼、果果，做“绿食”（点心一类）等。过年的吃喝实际上从腊月初八以后就开始陆续准备了。三十晚上，即除夕之夜，一家人要坐在一起，吃一顿年夜饭，也叫团圆饭，七十年代以前多吃土暖锅。土暖锅以豆腐、萝卜、粉条等为主料，一般用鸡块、大肉、丸子盖面，食用时用木炭加热，既热火，又实惠，是中国人重视家庭生活的性格特征在饮食文化上的典型反映。团圆饭不在于多么丰盛，一家人和和气气心情舒畅则是最要紧的。

正月初一，第一顿饭吃细长面，臊子必须是肉的，愈丰富愈好。有的人家是先上水菜碟子，喝黄酒，再上炒菜，吃馒头，然后吃长面。有的人家肉菜准备的少，也可以单纯吃一顿细长面。有的初一早上吃饺子，有的在除夕之夜吃饺子，也有取其团圆欢乐之意。晌午多是吃馒头和各种炒菜或烩菜，比较随意一些。初二初三两天的饭菜大体和初一相同。

正月初五，俗称“五穷日”。这一天早饭一般吃搅团，意思是吃了搅团可以把一年的穷气缠得干干净净。这顿搅团，因为菜汤里有大肉、豆腐、粉条之类，比平时的好吃得多。

正月初七，也叫“人七”。据说这天人的灵魂要去冥府阎王爷那儿应点之后才能回来。这天的早饭一定要吃细长面，叫做“拉魂面”，意思是把“魂”拉住，让“他”早点回来。这顿长面吃时要特别小心，必须尽量把面条浑吸下去，不能用牙咬，据说咬断面条等于把自已的魂咬断了，魂就在冥府回不来了。

正月十五，即元宵节，这一天吃饭讲究丰盛，俗话说“小初一，大十五”。这天不吃实心馍，要吃包子。包子的花样特别多，有大肉包子、油面包子、豆腐包子、糖包子、素菜包子。

正月二十三日“燎疳节”，这一天要吃搅团，意思是把疳魔缠走。

节气的饮食同过年一样，各地吃法不尽相同，大体是这样的：

二月初二，据说这一天是药王爷孙思邈的诞辰，比较普遍的说法是这一天龙开始抬头。清早要炒豆子，豌豆、黑豆、黄豆、玉米、小麦可以炒熟吃，意思是“崩龙眼”。听着锅里噼噼啪啪的爆豆声，龙眼睁开了，该开始上班按农事需要下雨了，大人小孩也心明眼亮了。

清明节，一般在农历的二月底或三月初。俗话说“三月清明二月半，家家户户祭祖先”，这一天村里讲究要给死去的亲人上坟、烧纸，必须在头一天或这天早上蒸好献馍、备好供菜和奠酒。这天的饮食没有特别的讲究。大户旺族人家有坟头会，同一宗族的人家轮流当坟头，每户一年，在清明这一天要杀一口猪或几只羊，同族的人一起上坟祭祖。祭奠之后，合族在一起“吃大锅饭”，或猪羊肉按哀悼等分，每户一份，哪怕仅分得一两半两，决不可漏掉同宗中的任何一户。

五月初五，又叫端午节。这天多吃长面，同时吃提前包好的粽子、炸的油糕，还有喝雄黄酒的习俗。旧时，端午节这天讲究给教师追节。学生们自发地收些钱，买些点心、粽子、烟酒给教师送去，以示敬重和慰劳。

八月十五中秋节，这天晚上有祭月的习俗。各家把月饼与桃李、西瓜、葡萄等一起放在院中的桌上，头顶一轮圆月，一家人围在一起，共同分享月饼、水果，尽兴而散。中秋节的饮食没有特别的讲究，喝酒吃肉或吃长面，根据自家情况，但吃月饼、绿豆糕则是很普遍的。

腊月初八是腊八节。这天要吃黏米粥，俗称“腊八粥”。“腊八粥”多以黏糜子为主料，加上豆子、核桃仁、大枣等，文火熬成。吃腊八粥有纪念佛祖的意思，因此必须多做些，当天吃不完，可以连续吃几天，也可把粥分送给左邻右舍或路人，带有佛门乐善好施的意思。

酒宴饮食

庆阳人忠厚好客，平日的饮食是很俭省的，但对婚丧嫁娶、红白喜事却很讲究，总喜欢尽其全力，大摆宴席招待来客，而且一般要请专门的厨师来烹制各种菜肴。宴席的厚薄、档次，主要根据事主家的经济条件和准备情况而定。有的要宰一头猪，有的仅买几十斤猪肉，还要买一些鸡、鱼等，厨师根据准备情况去做一定规格的菜肴。宴席的主食是蒸馍，喝的为专门熬的菜汤。不论红白喜事，讲究入席之前先“喝汤”，即先吃一两碗饸饹面，再正式坐席。正宴开始先是喝酒，喝的酒早先是用锡壶烧得滚烫的黄酒，七十年代以后主要是白酒。每张桌子有专门“站桌”人不断给客人添酒。上菜的多少有一定的规格。一般常见的有 “八挎五席”，即行菜八道，坐菜五道； “十全席”，即行菜、坐菜各十道。此外，还有“十二楼”、“十三花”等席菜。七十年代前后，由于经济紧张，婚宴能做好一顿“八挎五席”就很不错了。宴席中，主家要为来宾亲手斟酒一次，多斟不限。

九十年代以来，人们大多为了省时、省事，婚丧酒席多挪至酒店中进行。

八挎五

八个行菜，五个坐菜，即：⑴红肉（碟）。⑵肋脊肉（碗）。⑶鸡肉（碗）。⑷肚丝（碗）。⑸丸子（碗）。⑹肘子或蹄子（碟）。带馍。⑺耳脆（碗）。带馍。⑻甜米饭（碟）。带馍。⑼五围子（（总端五菜，有东坡肉、粉饼、炒粉、苜蓿汤、白米饭）。

十全席

六个大菜，六个小菜，即：⑴红肉（碟）。⑵肋脊肉（碗）。⑶鸡肉（碗）。⑷腰花（碗）。⑸丸子（碗）。⑹肚丝（碗）。⑺耳脆（碗）。⑻蹄子（碟）。⑼糖煎山药（碗）。⑽笋煎火腿肉，或鱼肉，或三仙蜂蜜肉（碟）。带馍。⑾甜米饭（碗）。⑿凉拌肉（碟）。带馍。⒀五围子（同十三花）。带馍。

十三花宴席

大菜八个，小菜八个，馒头四回，端菜十七趟。即：

（1）红肉（碟装大菜），有三种做法：一为两撇（酥肉、条子肉）；二为三溜子（白鸡蛋、烧肉、酥肉各一溜）；三为四合头（蛋黄、蛋白、烧肉、酥肉合放）。（2）肋脊（碗装小菜），切成丝或片炒之。（3）鸡肉（碗装大菜），有清炖、黄焖、整鸡等种。（4）蹄花（碗装小菜），或腰花、耳脆。（5）丸子（碗装小菜），有膘丸、糯米丸、酥丸、鸡丸、洋芋丸等。（6）肚丝（碗装小菜），酸辣加蒜。（7）三仙蜂蜜肉（碗装大菜），蜂蜜调肉回笼几次。（8）夹三肉（碗装小菜），鸡饼裹酥肉，油锅炸熟。（9）骨头肉（碗装大菜），将白骨肉放入蛋清加面糊糊中，挂袍油炸。（10）蜜汁骨肉（碗装小菜），蜜饯挂袍肉。（11）肘子（碟装大菜），带馍。（12）冰糖肘子（碗装小菜），大肉块加白沙糖等佐料，上笼后撒冰糖。（13）甜盘子（碟装大菜），糯米饭上加桂花、蜂糖、百合等，上笼蒸之。带馍。⒁鸡杂（碗装小菜）。⒂笋煎肉（碟装小菜）。带馍。⒃肋脊或鸡马肉（碗装小菜）。⒄五围子。带馍。