乾隆贡酥

合英郎

乾隆贡酥

古老的宿迁大地不仅人杰地灵,而且物产丰富,家喻户晓的乾隆贡酥这片土地上最具传统的手工工艺,同时它也是中式面点制作中“小包酥”工艺的“活化石”。目前,乾隆贡酥已经被列入市级非物质文化遗产保护项目。

缕缕清香让乾隆赞不绝口

乾隆贡酥是皂河叶家烧饼的别称,得名于1757年2月乾隆二下江南之时。其实皂河叶家烧饼早在很久以前就很有名气了。当地有句俗语“叶家烧饼没吃到,枉到皂河绕一绕”,由此可见其名气之大。

1757年春,乾隆以赈灾之名二下江南,途经宿迁,驻跸顺河集大营,亲率文武官员祭奠皂河安澜龙王庙,并在庙中用膳。当时乾隆由于旅途劳累和心情烦闷,不思饮食。叶家烧饼作为当地“名吃”贡上来时,他也毫不在意,忽然一阵微风吹过,乾隆觉得缕缕香味扑鼻,顿时食欲大开,食之赞不绝口,当即召见叶家烧饼传人,封为御厨,并随驾去京城。自此,叶家烧饼便被称为“乾隆贡酥”,这位御厨便被尊为“乾隆贡酥”第一代传人。

叶家烧饼甲天下

1989年春天,我国当代著名诗人丁芒游览皂河乾隆行宫,品尝了“乾隆贡酥”,随后拜访了第八代传人叶如锦,不禁被叶老精湛的绝活和高尚的人格魅力所打动。丁老感慨道:“此饼甲天下!”并欣然提笔赋诗:“一缕香酥出皂河,征夫收起纵棹歌。叶家炉畔人论巧,八代芳华献万搓。”

乾隆贡酥“香、酥、脆、透”

乾隆贡酥是面点制作中为数不多的采用“小包酥”制作工艺生产的产品,此工艺生产的面点层次清晰、口感酥松。

乾隆贡酥有四绝:香、酥、脆、透。所谓香,即面香、油香、芝麻香三者合一。特别是芝麻香,据说芝麻皮苦且涩,芝麻仁才是真香,叶家用的全是上等的芝麻仁。所谓酥,就是松软、皮酥、内里如一,这与层次多相关。该饼制作十分考究,把面粉分作两等份,一半用油和,一半用水和,再把两种面混合在一起,反复揉搓,利用油和水不相溶的原理,揉一次就是一个层次,每制作一块像饺子皮那么厚的饼坯要经反复几十次的揉搓,达到几十个层次,难怪它酥。所谓脆,就是沾唇即碎,该饼需轻拿轻放,夏天放置3-5天香脆依旧,若是用塑料袋包装,脆度可保持2—3个月以上。所谓透,就是外观玲珑剔透,晶莹透亮,刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄,一颗颗闪亮的芝麻仁镶嵌其间,犹如精美的艺术品诱人食欲,却又不忍下口。

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