“长江三鲜”指的是哪三鲜(2)

刀鱼

刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼的鲜味闻名天下，扬州谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子也不肯放弃刀鱼头的鲜美，江南人民对刀鱼的喜爱可见一斑了。

海刀、湖刀、江阴刀

每年春天刀鱼成群从大海洄游至长江，再沿长江进入湖泊、直流，据此又分为海刀和湖刀，而最美味的要算"江阴刀"。

海刀指的是那些在近海就已发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼，由于海水盐分的关系，海刀肉质稍硬，口味也比不上另外两种刀鱼。

而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼，与江刀相比湖刀成熟较早，体长略短，肉质口感都比不上肥美的江刀。

业内一般认为，刀鱼要游过了太仓，才真正晋升为江刀，待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的高潮，这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

明前刀、明后刀

以清明节为界，刀鱼又被分为明前刀、明后刀，两者最大的区别在于鱼刺，明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软，连小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一样了，长且硬，很容易卡到喉咙。不过，明后的刀鱼鲜美绝不逊色于明前，价格更是跌去将近1/3，又被称为“老刀”，一直可以吃到五月中旬。

刀鱼出水，遇网即死，所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的，渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红，意味着鱼新鲜，耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。

刀鱼，清蒸最鲜

清蒸刀鱼最能体现其至鲜，还能搭配春天的恩物：春笋与菌菇，不过真正的秘密在于要用猪油提香。如此蒸出的刀鱼，鱼肉细嫩白皙，鱼鳞幻化成油，鲜味呼之欲出！

刀鱼蒸得到不到位，一筷子就能检验：把鱼的肩膀拍松，夹住鱼头，拎起整条鱼，如果骨肉能自动分离脱落，那么说明到位了，然后赶紧嘱人把鱼骨端回厨房，做成椒盐脆骨。

能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼，业内称为小中或者大中，大刀就比较稀罕，如果是小于一两的，则叫毛刀，上不了台面，只好细细剃出肉，配上肥肉丁，包成刀鱼小馄饨。

鲥鱼

鲥（shí）鱼又名三黎鱼，每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”，年年如斯，准确无误。

鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种，非常娇嫩，不能离开水面，出水即亡。据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片，其就立即不动了，因此，鲥鱼也称“惜鳞鱼”。

难得的食材、珍贵的美味

每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美，其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极，历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期，长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元，如今则是既无价又无货。如今在市面上，虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼，但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼，口味远远无法与长江鲥鱼相比。

鱼鳞，鲜美的来源

鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，因为鲥鱼的鳞很嫩，内含丰富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。故有苏东坡称鲥鱼为“惜鳞鱼”，作诗曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

烹饪鲥鱼，鳞也重要

鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚。

吃鲥鱼一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话，也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞的痛苦。