贵州正安仡佬族三幺台习俗

仡佬族的“三幺台”习俗， “三”，指的是三台席，即茶席、酒席和饭席。“幺台”，正安、道真、务川一带地域土语，“结束”或“完成”的意思。“三幺台”，意思是一次宴席，要经过茶席、酒席、饭席才结束，故称“三幺台”。

“三么台”习俗，流布于黔北的正安县、道真、务川仡佬族苗族自治县的部分地区。

古时，仡佬族人家嫁娶、立房、祝寿、重大民俗活动和节庆时操办宴席，都盛行“三幺台”待客，隆重而热闹。每一幺台间，伴以“吹打”（锣鼓唢呐），即每上和每撤一台席，都要吹奏一番，热闹氛围。后来，逐渐成为春节期间待客方式。现今，只要有贵客来到，仡佬人家都要以“三幺台”招待，表示对客人的尊重。

客人到访，要打开堂屋大门迎接。男主人招呼大家坐下，女主人准备茶水和食品，孩子就去喊左邻右舍的男主人来陪客，如果客人中有长辈就喊长辈相陪，平辈喊平辈相陪。宾主到齐后，八人一桌（也有十人一桌的），背靠香龛（俗称“香火”），面对大门为上席，左为客人席，右为主人席，下为晚辈席，座次与辈分有约定俗成的规矩，大家依次入座。辈分相同，以年长者坐上位。一般女人、小孩不上桌。待大家坐定，第一台席茶席就开始了。

茶席，是以喝茶为主，伴以果品糕点。喝茶以大土碗盛，以解渴除乏为主。所谓“大碗喝茶，大碗喝酒”，民风如此。茶席所配果品糕点为九盘，一是瓜子，二是花生，三是板栗，四是核桃，五是“红帽子粑”，六是“美人痣泡粑”，七是“百花脆皮”，八是“酥食”，九是“麻饼”。茶多为土茶，土茶中以大树茶为上品（务川县大多喝素茶（土茶），道真、正安县都喝油茶）。茶毕，撤去一幺台，转入二幺台。

第二台为酒席，摆放好杯盘碗盏后，首先焚香化纸，拜祭祖先，一是表示不忘祖先造福后人的功德，二是恭请祖先神灵共享佳肴。然后重邀客人入座。第二台酒菜大都为卤菜和凉菜，如香肠、卤猪杂、卤鸡、卤鸭、瘦腊肉、皮蛋、盐蛋、泡萝卜、泡地牯牛、花生米等，菜的内容不定，但必须是九盘。酒多是自酿的苞谷小锅酒。当地饮酒习惯，凡端杯者，一定要喝三杯，不饮酒者以茶代酒。第一杯为敬客酒，由主人发话，向每一位客人敬酒，说一些欢迎和谦词，先干为敬。第二杯为祝福酒，由客人代表说一些答谢及祝福的话语，然后共同干杯。第三杯为孝敬酒，晚辈向长辈敬酒，晚辈必须等长辈喝完酒后再喝。待酒将酣，二台席结束，紧接着上第三台席。

第三台为饭席，这是”三幺台”的正席，菜的碗数仍然是九碗，俗称“九大碗”。 “九大碗”是“登子肉”、酥肉、肉圆子、油果豆腐、灰豆腐、扣肉、黄花菜、笋子、汤菜等。其中“登子肉”又叫“大菜”，任何时候都不能少。吃菜时，晚辈不能随意用菜，每碗菜都必须等长辈先吃后才能动筷（尤其是吃“登子肉”。“登”是古代祭祀时盛肉食的礼器，《尔雅·释器》说“瓦豆谓之登。”可见，“登子肉”的称呼是从“登”这种盛肉的祭祀礼器得来的），长辈夹菜时，要邀请大家一起用菜。吃完饭后，平端或合举筷子，示意“各位慢用”。晚辈等到长辈吃完饭，才能退席。每道菜造型非圆即方，寓团团圆圆、四季发财。

在“三幺台”席中有麻饼、酥食、百花脆皮、“红帽子粑”、“美人痣泡粑”、“登子肉”、肉圆子、油果豆腐、酥肉等菜肴，每道菜都独具特色。

麻饼，通常用糯米做成，也有小米麻饼、芝麻麻饼。做法是：先将本地熬制的麻糖溶化，然后加入炒熟的米，搅拌均匀，倒入特制的麻饼厢内，压实压紧，冷却后取出，切成片状。有加红或加绿做成红色或绿色麻饼的。麻饼有香、甜、脆的特点。

酥食，也是用糯米面做成。制作酥食必须用特制的酥食印板，印板一般长40厘米，两面雕模子，造型有鱼、鸟、猴子、蝴蝶、罗汉等；圆形的则有福、禄、寿、喜字样。酥食软甜可口、清香怡人、造型美观、寓意美好。

百花脆皮，用各色干糍粑切成各种花瓣，放在热砂中炒泡，再拼盘成各种花朵形状。

“红帽子粑”，糯米做成。椎体，形似金字塔，内包豆腐颗、肉、糖、洗沙等心子，尖端放一小撮红米（守孝期间则放白米），象清代官员戴的“红顶子”，故称“红帽子粑”。

“泡粑”，糯米和粘米混合做成，圆形，用竹制的粑圈儿蒸制而成。筷子一端划破成“十”字，然后乘热在泡粑的圆心点上一朵桃花，看起来如美人腮边的香痣。

“登子肉”，先把猪肉煮到半熟，然后切成3厘米见方的肉块，再用糖、酱油制成汁，加入生姜、桂枝、八角茴等，投入切好的肉块，慢火煨炖即可。“登子肉”色泽金黄、油而不腻、糯软适口、风味独特。

肉圆子，精选猪肉剁成肉末，加佐料拌匀，外用红米包裹（守孝期间则用白米），蒸制而成。

酥肉，用麦面或红薯芡粉调成糊状，裹肉，油炸而成。

油果豆腐，豆腐切成三角形，油炸而成。

小锅酒，是一种自制的农家土酒。清务川人申绍伯在其《南园纪事》一书中有比较详细的记载：“用甑幕其糟粕，使气上升因而滴下者，曰火酒，亦曰烧酒。”酿造工艺至今仍为仡佬人家掌握。

“三幺台”，是仡佬族沿袭千年的饮食习俗，渗入了民族文明的饮食礼仪，蕴含了仡家人热情、纯朴的待客之风。民族特色鲜明，文化特征独特，具有对仡佬族的民俗文化、饮食文化、历史文化研究的重大价值。