自古名茶出六安—“六安瓜片”的历史文化(3)

六安瓜片历史上又叫“齐云瓜片”，有内山、外山之分。现在最为著名的产茶区域六安市裕安区独山镇、西河口乡、石婆店镇、金寨县响洪甸镇、霍山县诸佛庵镇所产的六安瓜片为内山茶，其余的皆为外山茶了。内山茶产自海拔700多米的山区，这里峰峦叠翠，谷深林密，云雾飘绕，气候独特，极为适宜茶叶的生长，著名的齐山名片便是六安瓜片中的极品。六安瓜片外形平顺，形如瓜子片，霜色亮润，汤味甜美，色香味形俱佳，饮之令人回味无穷。早在上世纪初和50年代，六安瓜片就曾多次参加国际展览会，博得好评无数，早已成为享誉海内外的佳茗名茶，并被列为我国十大名茶之列。现在的六安瓜片按品质又可分为极品、精品和通品三种。

六安瓜片的制作工艺流程

六安瓜片的制作工艺流程极为考究精细，一般分为：鲜叶采摘、扳片、炒片、烘焙四大工艺流程。其中以烘焙最为复杂，又可细分为毛火、小火、拣片、老火四道工艺程序。鲜叶采摘，是指春茶在谷雨前后开园，一般要到春梢小开面。每枝新梢要有1—2支大叶时才可开摘。采摘标准为一芽2—3叶为主，或一芽3—4叶，对夹叶采2叶。采摘要适时分批，一般为上午采摘，并将采摘来的鲜叶放置阴凉处。扳片，是将采摘回来的鲜叶及时除芽去梗，是为扳片。扳下来的叶片又可分为老片、茶梗和嫩片三类，分别炒制。炒制，分生锅、熟锅两种工艺。生锅温度在180—200摄氏度，熟锅在160—180摄氏度。炒嫩片锅温要高，老片稍低。投叶量为嫩片25—50克，中等55—100克，老片不超过250克。炒制时用炒把将茶叶压至锅面，旋转与挑抛相结合，使茶温迅速上升，杀匀杀透。

炒制的程度，嫩叶三成干，老片四五成干为宜。烘焙，分毛火、小火、老火三道程序进行，要求又各不相同，温度要渐次升高。这样做的目的是：一是三次烘焙时间相隔较长，成叶水分较低，贮存时不易变化；二是使叶中的芬香物质与色泽滋味等有较长时间的向好的方向转化。毛火烘焙要用小火烘篮，而小火和老火烘焙则必须用大火烘篮。毛火烘焙，温度在100摄氏度上下，投叶量每篮3斤为宜，需薄摊勤翻。烘焙程度：嫩叶含水量10—12%，老叶9—11%。小火烘焙，在毛火烘焙后的下午或次日拉小火，摊叶量5—6斤，火温较毛火高，明火操作，可由俩人抬篮在“火摊子”上轮换上篮，每篮烘焙几秒后移开，每篮走烘40—50次，至九成干撤烘，摊凉装器，1—2天后拉老火。在拉老火前应将小火茶拣去黄片、漂叶、软条、茶梗、红筋、杂质等。然后进入拉老火阶段，此时，火温要较小火高而均匀，火摊子碳高35cm，直径2尺左右，高火而不宜有焰，每篮摊小火叶10斤左右，俩人抬烘60—70次。走烘次数为：嫩叶少，老片多；晴天少，雨天多。烘焙至茶叶表面起霜，手捻成粉末状时，即可乘热装入镀锌铁皮茶桶里，以满实为宜，然后密封，此时即为成品茶了。