山西太原小店牺汤习俗

所谓“牺汤”，其实指的是过去太原南郊小店、晋源一带流行的一种“羊汤”。老太原人想必都知道、也吃过这种美食，不过，现在人们好像比较少听到这个“牺汤”这种叫法了。

那么，“牺汤”到底是什么样子的？好吃吗？它和一般的羊汤有什么区别呢？

在传统社会中，农民靠天吃饭，祈雨是百姓的主要祭祀活动，羊是不可缺少的祭祀供品。小店牺汤源于周朝“牺牲祭祖”的古老习俗。据史料记载，西周贵族用全羊祭祀祖先后，将全羊煮熟，连汤带肉分给族人享用，所以它被称作是“牺汤”。

在历史发展过程中，小店牺汤逐渐由宫廷祭祖仪式走向民间，成为晋阳(今太原)一带群众民间祭祀求雨的主要形式，传达着百姓渴望风调雨顺的信息。

近现代以来，小店一带百姓一般是在小麦收割后，煮全羊牺汤，全村享用、庆贺丰收，并一直流传至今。

小店牺汤的主要原料为优质羊肉、羊头、羊脸、羊骨架、羊肝、羊脾、羊肾、羊肺、羊血。做法是先把所用原料用开水浸一会儿，血水出尽后，开锅加料煮，调料有小茴香、花椒、葱、姜、辣椒，肉熟汤浓后，把肉捞出。调好汤，肉切片，加热后即可食用，调味品为盐、味精、胡椒、辣椒面等。吃的时候加入香菜，并用当地特产切饼佐食。

制作好后的牺汤，不像一般的山西羊汤那样汤底泛白，也不像大同羊杂似的红白相间，而是呈现一种比较清淡的黄色，吃起来鲜香可口，令人回味。

另外值得一提的是，人们总是习惯在寒冷的冬季喝羊汤暖身，但是，小店、晋源人喝牺汤，却是一年四季都爱喝，甚至大夏天也喜欢喝。究其原因呢，主要有两点：一是古代人们出于祭祀的需要，二是不少晋源人、小店人认为，牺汤是夏天最好的膳食之一，能够帮助人们防止中暑、腹泻等。

此外，在太原的晋源一带特别讲究大夏天喝“牺汤”，十家二十家的邻居摊起钱来杀一只整羊，拿一个大铁锅，找几个大石头支起来烧上木材来煮。肝、肠、肚、下水连骨头一起下锅，放葱段、生姜、花椒、小茴香、辣椒，如果再放些香叶更好了。

现如今，小店牺汤虽然已进入百姓日常生活之中，并逐步演变为多种形式，如羊汤面、羊杂割、豆面羊汤等，但具有区域特色的全羊牺汤，则逐渐淡出了人们的日常生活。

早在2007年，小店牺汤习俗就被认定为省级非物质文化遗产，成为了一道公知的经典美味！