江西广丰洋口海参饼

广丰有一饼，其制作技艺入选江西非物质文化遗产传统技艺项目，此饼名为海参饼，又叫排饼。

海参饼是江西广丰家喻户晓的食品，蹊跷的是，它的成分与海参并无任何关联。与价格不菲的海产品海参不同，海参饼是备受平民百姓喜爱的古代“汉堡包”。

洋口海参饼是一种经炉烤而成的面食，原料由面粉、白糖、麦芽糖、食用碱等组成。在它的配方中，丝毫没有与海有关的食材，并且其产地位于内陆省份江西的广丰也与海相隔甚远，不禁令人对它得名的原因心生疑窦。

关于为什么称作“海参饼”，其实这一名称的由来与其形状有关。海参烤熟后会缩成一团，其背上的一根筋将其分为两半，且颜色由黑变黄。制作海参饼需要经过一道炉烤的工序，烤熟后的外形与缩成一团的海参非常相像。

据广丰文化馆提供的史料记载，海参饼大约在清道光年间（公元1821～1851年）传入广丰，后来在洋口镇逐渐形成生产销售规模，并诞生了洋口海参饼这一品牌。

洋口镇为广丰区三大古镇之一，位于县境西部，明清时期属崇善乡廿九都，前人多称“洋口街”，一直以来都是县西境集市贸易中心，每逢农历二、五、八为圩日，工商业历来较发达。

据明嘉靖三十年（公元1544年）《广丰县志》等史料记载，明清以来，广丰县一直处于地少人多的状况。在这样的环境下，许多农民为了营生，走上了手工业与经商的道路。

洋口镇的“六行五坊”曾闻名一时。“六行”指烟行、竹木行、米行、冬笋行、夏布行和雪梨行；“五坊”则包括粉皮坊、塘坊、酒坊、豆腐坊以及酱油坊。海参饼就属塘坊业，是广丰糖坊业的知名品牌。

海参饼大行其道的原因是之一在于它价廉实惠、食用方便，是地道的平民食品。它在广丰民间还有古代“汉堡包”之称。

海参饼可以干吃，也可以用水泡着吃，若加入少许蜜糖，则更加甜美可口。旧时广丰人外出劳作游历，都会带上几个作为干粮。劳作间隙用山泉水一泡就能充饥。海参饼中的面粉、蔗糖、麦芽不仅能充饥，还有利气生津、消积化食的功效。

另一方面，海参饼也作为礼品走进了广丰人的节日习俗当中。根据广丰习俗，广丰女婿在端午节看望丈母娘，或是外甥给舅舅送礼，必备的三样礼品就是粽子、活鹅和海参饼。约定俗成，代代相传。

对于广丰人来说，海参饼的作用还不仅限于此。在当地，旧时如果有婴儿遇到缺奶水的情况，就会用海参饼代替食用，可谓真正的老幼皆宜。食用时先用水将海参饼浸泡，再打入一个鸡蛋，蒸熟以后，柔软爽口、营养丰富，承载着许多广丰人儿时的记忆，因此，不难理解广丰人对于海参饼的那份特殊感情。

制作海参饼所需的原料十分普通，以面粉为主，佐以白糖、米酒、麦芽糖、碱粉等，按100斤面粉、16斤白糖、4斤米酒、8斤麦芽糖的配方制作。

原料和工艺虽然不难，但要制作出让人满意的海参饼却不简单。海参饼生产的传统工艺全部采用手工完成，产品质量依靠操作师傅的经验把握，因此有“名师出好饼”的说法。

制作洋口海参饼时，要将配好的原料加水揉成面团，待发酵八九个小时后，再放入面机中搅拌，成为面料。将面料搓成大小相等的团子，四个一组，连成一排，形似海参。再用刀切开两半，按住相粘，就成形了。

把成形后的面饼放入饼坊特制的烤炉中。炉内燃烧炭火，一个个成品分别贴在炉壁上，再向炉中浇下一碗冷水，水火相撞，放出腾腾蒸气，盖上炉盖，成品在炉内蒸烤十多分钟，就能烤熟。取出烤熟的海参饼，放进另一烤箱中进行炭熏。一昼夜后慢慢转干发脆，就算制作完成，可出箱包装了。

旧时的包装少了许多复杂华丽，一块海参饼二两，十块一包。每包装成上大下小的方形梯状，缠以红绳和红纸广告，朴素大方。